罗荣桓与“十大碗”

“十大碗”在滕州是由来已久，人尽皆知，革命领袖罗荣桓元帅与十大碗的故事至今传为美谈。据《八路军一一五师征战实录》一书记载，在罗荣桓创建鲁南抗日革命根据地时期，滕县乡绅孔昭同曾任国民党第10集团军暂编第6师师长。为了团结这一抗日进步力量，罗荣桓按照当地的习惯摆了“十大碗”，宴请孔昭同的顾问彭畏三，宣传中国共产党的统一战线政策。最终，孔昭同毅然决定接受115师改编，成为鲁南抗日历史的一段佳话。

讨彩头和“大场面”

滕州是礼仪之邦，滕州人一向热情好客，迎宾待客之道颇受重视，因此结婚出嫁或贵朋稀客的宴宾饮食更是讲究。虽然过去物资匮乏，但是城乡民众皆以丰为荣。为讨“十全十福”之彩，宴席饭菜多为十道，而且饭菜盛放用碗而不用盘，一场宴席共有十个大碗，故命名为“十大碗”。这种宴席一碗一个味道，饭菜特显丰满实惠，在上世纪80年代以前在滕州地区十分流行，可以说红白喜事、做寿做福、起屋上梁、乔迁新居、婚丧嫁娶，那时都是用“十大碗”。“十大碗”是过去民间传统宴席的主要形式，是人们以前应酬“大场面”的主要习俗。作为具有浓厚乡土特色的宴席，“十大碗”在器具的选择、菜品的内容和上菜的礼仪上，集中展示了当地的风土民情。从器具的选择看，十大碗的碗多选青花瓷器，这些青花瓷餐具，古朴典雅，颇显山东人儒雅的风范。

一鸡二鱼三丸子

从菜品内容看，过去的“十大碗”宴席大致相同，江米鸡、滑鱼片、丸子、酥肉、肉鳖茄等几道菜是必须要有的。江米鸡一定是第一道菜，寓意着大吉大利，端上桌后给整个宴席烘托着一种喜庆的气氛。第二道菜必须是鱼，寓意着年年有余，这两道菜加在一起就代表着吉庆有余。丸子是第三道菜，含有团团圆圆之意。“一鸡二鱼三丸子”代表着人们美好的愿望，这也是所有十大碗宴席的上菜顺序。作为约定俗成的民间规矩，这种上菜礼仪一直影响到现在。后来，民间时兴的三、四、六大件宴席也延续这种习俗。过去的十大碗，上第四个大碗和第八个大碗后，中间还要上两道中饭（即两个果品碟）。现在，鲁南喜宴流行的“中饭”就是借鉴了十大碗中的做法。

大酥肉和“碗汤菜”

在十大碗中，大酥肉更是不能缺少的一道菜。提及酥菜，这是老滕县人都熟悉的美味，它色泽金黄、外酥里嫩，很多人都爱吃。在鲁南，逢年过节家家都要炸酥菜。民谚中“八打酥”就是指腊月二十八这一天把肥猪肉里的油炼出来，把挂上面糊的土豆、山药或者肉放到油锅里炸，因此，炸酥菜也叫“过油”。“十大碗”中的菜在宴席中一般是加入葱、姜、花椒、淡盐的高汤浸泡，再用大火笼蒸达到酥软糯烂而不失其形，出锅后放香菜、蒜苗、香油、醋等料，十分诱人。山东菜在传统上精于制汤，鲁菜很多珍馐美味就是汤菜。高汤是烹调必不可少的东西，俗称“厨师的汤，唱戏的腔”，用高汤会使菜鲜美许多，在烹饪中谓之“吊鲜”。在滕州的“十大碗”宴席中，这样的汤菜也是比较多的。因此，“十大碗”还有“碗汤菜”之说，可谓极大地继承了鲁菜的优良传统。

江北水乡名小吃

近年来，随着生活质量的提高，“十大碗”已经不是今天民间宴席的主要形式，但是并没有消失，还是作为一种传统被保存下来。今天在鲁南，大街小巷已经出现了不少以“十大碗”为主题的风味饭店，“十大碗”也已成为人们回味从前饮食记忆的精神寄托。滕州市餐饮商会会长刘书俭说，“十大碗”作为鲁南饮食文化的优良传统，如今得到了人们的不断重视，已经有越来越多的人在挖掘和整理这一传统，海参、鲍鱼甚至燕窝等材料也已开始引入现代“十大碗”宴席。更可喜的是，在最近首届“江北水乡、运河古城”美食文化节中，滕州推荐的“传统十大碗”获得了枣庄名小吃比赛第二名的好成绩。在山东省举办的第四届“山东名小吃”中,“十大碗”还获得了“山东名小吃”金奖的殊荣。作为地方风味名吃,“十大碗”得到了越来越多人的喜爱。

“回味从前不是梦，美味有约总是情。”品味“十大碗”就是回味历史，回味从前，回味传统……

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