房租高 人工费高 能源价格高 成本高 “四座大山”压低利润 大饭店的“春天”在哪里？

中秋佳节越来越近，往年这个时候，枣庄市大大小小的饭店早已开始“分食”节日市场。然而连日几天的蹲点记者却发现，今年，枣庄市各大饭店、大型连锁酒店的包间并不像往年那样一桌难求。而中秋团圆饭能让正在经历 “冷冬”的餐饮业提前“解冻”，尝到点甜头吗？和广大市民一样，不少业界人士对此并不抱有幻想。

大饭店不贵人冷清 小饭店不便宜却火爆

中秋节，一向是各大饭店的“狂欢时期”。而记者走访时却发现，尽管中秋节的脚步越来越近，但却没有驱散中高档餐饮业的丝丝寒意。“政府机关、各大公司和各单位都会选择一些饭店作为工作总结会、团拜会，而往年的这个时候，各饭店的需求量也会进入‘井喷\’期。然而自去年开始，我们酒店的大厅和包房订餐日日爆满的情况就一去不复返，不仅订餐稀稀拉拉，有时候十多天也没有一桌客人，就连酒店前的停车位也失去了往日‘排排站，挤又挤\’的风光。” 市中区一酒店经理表示。

就往年来说，中秋家宴也是酒店不能放过的一块“蛋糕”。市民陶先生说：“往年一大家子在家过节，老人们烧上一大桌子菜，费时又费力。今年过节我们就不打算在家里开伙了，也让老人休息休息。”现如今，子女们轮流坐庄请全家人吃饭已经成了市民过节的又一亮点，而在哪里吃，也成了举家上下不得不考虑的问题，在采访中记者了解到，像陶先生这样举家外出用餐的不在少数，而这部分市民在选择饭店的意识上则更偏向于小型特色餐馆。

一份拌松花蛋10元，一份水煮鱼片36元……这样的价格，不是出现在街边小馆子的菜单上，而是君山路上一家大型饭店给出的价格。“我们虽然不是高端饭店，但商务宴请数量减少对我们也有一定的影响，最近我们推出了不少客房加餐饮的优惠套餐，三成左右的菜品也推出了小份菜。”该饭店有关负责人介绍，除此之外，还推出了外卖窗口，像酱萝卜、红烧肉等受顾客欢迎的招牌菜以平价供应，让消费者可以打包带回家。

“菜品降价了，普通市民还是不敢进。受传统观念影响，不少市民总认为大型饭店必然消费高，其实则不然，就目前枣庄市的餐饮市场来看，大店不贵，小店却并不便宜。一些大型饭店可以说是亏本经营，反而是一些小型饭店投资较小，相对来说成本较低，而且利润还能够得到保证，但是就安全卫生和服务来说还是中高档饭店较有保证，就市民的餐饮习惯来说，通常四五个人，因为点的菜品较少，不少市民就不太愿意进入中高档饭店就餐，这也是中高档饭店客源流失的重要原因。”一大型饭店的经理表示。

青檀南路一家饭店餐饮部的主管介绍：“去年临近中秋的时候，店内散座一晚上翻台最多达4次，服务员翻台都翻到手软。我们已经准备好要提前加派人手了。不过，真正令我们头疼的是停车问题，因为空间较小，有的一桌客人开来好几辆私家车，店门口的数十个车位根本不够停放。加上附近酒店众多，晚间高峰时路两边全是车。”这样的火爆景象，让一些中高档饭店的经营者很是羡慕。

利润本来就低，营业额又下降 大饭店纷纷裁员

“目前，枣庄市餐饮在餐饮业盈利与利润是全国最低的。具体来说，大型饭店的利润点基本上能到达10%左右，而前几年餐饮业的毛利润就能达到30%左右，这两年还能多些几乎能到40%，就我考察，周边城市，如临沂、济宁等地的餐饮仅利润就能达到30%左右，就连菏泽其利润也要比枣庄市高出一些。”位于文化中路的一家大型酒店的郑经理表示。某大型酒店田经理则表示，“目前餐饮市场的利润越来越低，如果再打出个折扣优惠，这就说明该酒店是在‘赔钱\’经营，质量不能降低，只能减少菜品数量，2013年的菜品就比2012年降了一半，不仅能够暂时解决亏损问题，还有效遏制了浪费。

部分酒店坦言，今年春节过后客流同比下滑三成，营业额也下降近半。多数中高档酒店的经营者均表示已出现明显亏损，尤其是商务宴和公务宴所占比例明显下滑，这就直接导致了中高档餐饮净利润明显下滑。枣庄市多家企业的管理人士透露，为降低成本，除非重要客户，不少公司的一般应酬都被安排在企业食堂或有特色的中小酒店。市餐饮协会相关人士称，今年全国餐饮业都陷入了低谷，受影响最大的是中高档的酒店，而一些品牌店也不再是一枝独秀的局面，反而是一些走特色路线的小型饭店受到了市民的追捧，想坐散座还得等位子。

每到七八月份，谢师宴就成了很多饭店的主打项目。家住解放组团的刘先生为女儿考上了理想的大学，就准备了谢师宴。“刚刚收到录取通知书，我就开始张罗亲戚朋友前来庆祝，算了算得有十几桌。”刘先生高兴地说，“到目前为止，我就接到了4家酒店的服务电话，各家酒店都给出了优惠价格，很难下决定究竟选哪家。”

记者了解到，为“争食” 谢师宴、婚宴、娃娃宴等家庭宴的蛋糕。目前市区内不少大型酒店都相继打出了谢师宴、婚宴、娃娃宴等招揽的标语，而一向被酒店商家称为“必争之地”的商务宴和公务宴今年却一直不温不火。尤其是随着各大高校开学的临近和即将到来的国庆节黄金周，让处在“寒冬”中的中高档酒店看到丝丝希望。“虽然看上去，这一希望很美好，但是也在无形之中加剧了中高档酒店的竞争，有的饭店甚至通过给新人免费提供会场来吸引顾客。”

郑经理称，“目前大型酒店的经营状况远远不如从前，除去人员开支、场地费用以及水电费等支出，菜品质量以及数量还保持原样，这样一来投资和盈利已经不能成正比了。我们酒店已经从两个厨师长减到了一个，服务人员也从原来的30多位，减少到了十几位，客人减少，我们就只能通过裁减工作人员来减少酒店的支出。”“虽然没有刻意裁员，但服务员的人数确实减少了，原因是个别服务员离职后，就没有再增加新人手，现在生意少了，服务员就刚刚好。以前我们酒店每个包间有一个服务员专门负责，现在是两个人负责三个房间。”另外一家高档酒店的经理对裁员现象也表示无奈。

“寒冬”中转型，减量不能减质

随着经济的发展，2010年前后，不少投资者看中餐饮业的前景，纷纷将资金引入这一行业，大大小小的饭店便如雨后春笋般开满了大街小巷，由此枣庄市餐饮业便迎来了新的“春天”。今年以来，在中央厉行八项新规，上下持久遏制公款消费、倡导节俭风尚的大背景下，餐饮业尤其是高端餐饮凸显危机，大批高中档饭店濒临倒闭的边缘，正如某些业内人士所说，餐饮业的“洗牌期”已经到来。

“餐饮业的增速下滑让不少经营者始料不及，而房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高，利润却越来越低，这‘四高一低\’成为了枣庄市中高档饭店难以承受的负担，也成为压在餐饮企业头上的四座大山。与此同时，实力较强的中高档饭店纷纷将投资触角伸向其他领域，开始涉足经济型酒店、房产、娱乐休闲旅游、矿产等多个领域，实行多元化经营，经营者就会无暇顾及、甚至放弃饭店的经营，这也在一定程度上使得枣庄市餐饮业面临挑战。”市餐饮协会的一位工作人员表示，“枣庄市有很多经营者不只局限在餐饮企业，餐饮不挣钱，还有其他产业做支撑，多数管理者还抱着东边不亮西边亮的态度在经营餐饮，缺乏企业化管理，就使得餐饮业得不到很好的发展。”

面对如此的“寒冬”，不少经营者开始考虑“转型升级”。据多位饭店负责人介绍，目前，高端饭店的整体营业额均出现了不同程度的下滑，但也有人认为，星级酒店迎来新的机遇和挑战、价格虚高等现象或可有所改观。“减量不减质”的服务理念已在枣庄市部分高档酒店得到印证，多数饭店已不再设置包厢最低消费。在客人点菜前，点菜员会适时提醒消费者按需合理点餐，一些酒店还推出了价格相对优惠的半成品菜礼盒。

位于青檀南路的某大型饭店的孟经理就表示：“在这种市场状态下，饭店必需转型。但消费者购买的就是服务，服务受到影响，菜品质量受到影响，消费者肯定不答应。特别是这个时候，很多客人都会想当然地认为，菜品价格降低了，各种服务、菜品品质都会降低。这个时候的客人尤其敏感，稍有不满意就会拿这个逻辑思考问题。酒店需要更加重视质量和服务，只有比平时更好，才能保证客流量，服务、质量、卫生、安全永远是第一位的。

（记者 张莉萍 苏羽 文/图）

新闻推荐

开学了 小记者们开始投稿啦

亲爱的小记者们： 丰富多彩的暑假生活已经结束，你们新学期的计划做好了吗？ 经过一个暑假的历练，小记者们的写作、绘画等多方面的能力是否得到提高了呢？小记者团特向小记者们征集摄影、书画、文...

枣庄新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播枣庄正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。