“亮出后厨阳光操作”看上去很透明

石平（本报）

市食品药品监督管理部门日前透露，为实现餐饮服务单位“明厨亮灶、阳光操作”，保障公众饮食安全，枣庄市在全市餐饮单位中开展明厨亮灶活动，今年各区市将分别有12家单位试点明厨亮灶。（11月19日《枣庄晚报》)

据称，明厨亮灶是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等区域，重要环节实现阳光操作，便于公众监督。应该说，这样的活动和做法是非常可取的，在维护舌尖上的安全方面也有积极的意义。然而，有句话叫眼见未必真实，更何况舌尖上的安全是从农田到餐桌，中间要经过很多环节的食物，最后在后厨这个环节上把关显然责任太重了，也可能力不从心。

据新华社消息，曾经一些地方被传出部分蔬菜商贩使用甲醛溶液喷洒白菜保鲜的现象。一些菜商反映，喷甲醛给大白菜保鲜的方法已延用三四年了。菜农说：“我这车菜运到目的地要10个小时。如果不喷，白菜就会红根。如果当天卖不掉的话，第二天就会烂很多。”菜贩子也要求用甲醛保鲜，“喷过甲醛的白菜根部白净，菜贩喜欢收。”白菜喷甲醛保鲜已成潜规则，甲醛致癌众所周知。为此专家建议，买到白菜后，扒掉外面的一层叶片，用清水洗几遍，最好用水浸泡一段时间。对此类药物残留问题，“亮出后厨 阳光操作”怎么检测和消除呢？消费者通过玻璃和监控显然也是没法监督的。

再说说后厨本身的事。以品牌洋快餐为例：肯德基豆浆非现磨，麦当劳汉堡原料暴晒。数名曾在肯德基店工作过的人士透露，在肯德基的后厨里，用于炸鸡的油4天换一次，其间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。鸡在水里简单洗一遍还滴着血水就直接裹面了，洗鸡的水都都是浑浊的。高峰时，按规定炸7分钟的鸡翅不到4分钟就被捞出来。在食品卫生受到质疑的同时，食品安全同样令人担忧。据几位在肯德基店做过兼职的内部人员披露，对于汉堡、原味鸡等肉制品，过了规定时间不再售卖，但工作人员常是把日期更改后继续卖。老油反复使用就会产生致癌物质，炸不到时间就出锅，更改日期卖过期食品等，“亮出后厨 阳光操作”肯定在一定程度上能让操作者自律收敛，但绝不是能彻底解决问题的。

随着食品安全监管的深入，人们发现“绝对安全”是不可能做到的，很多时候食品中的有害物质是固定的，难以去除和替代的，因此监管的目标从“绝对安全”转向了“可接受的风险”。早在2004 年9 月，《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》已明确将食品安全监管分为“种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费”四个环节，按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，理顺了食品安全监管职能。食品由农产品的生产到最终用于消费是一个有机、连续的过程，对其管理也不能人为地割裂，均强调对农产品质量安全的全程性管理。这种全程性管理不仅强调要从农业投入品开始，还对食品由生产到消费的各个环节进行管理，并且体现在尽可能地减少管理机关的数量，对食品安全进行全程性管理。由此看来，在“亮出后厨 阳光操作”的上游环节还有大量的工作要做，可谓任重道远。

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