军马场的炒拨拉

李满强

山丹的大马营草原横跨甘、青两省，地势平坦，得益于祁连雪山的滋养，水草丰茂，是马匹繁衍、生长的理想场所。公元前121年，西汉骠骑将军霍去病在这里设立马场，之后，这里就一直是皇家的牧马之地。直到新中国成立后，山丹军马场仍旧稳居亚洲最大、世界第二的军马场位置。

十月下旬，我和朋友们去了一趟马场。除了被草原美景吸引，给我留下深刻印象的就是这儿的名吃“炒拨拉”了。那天晚上在一个炒拨拉门店落座，老板娘给我们倒了杏皮水之后，就开始麻利地准备食材。地下一溜儿排着三个小火炉，炉子旁有手摇鼓风机，炉上各置一直径约一米左右的铸铁鏊子。铸铁鏊子表层乌黑发亮，应是常年食材浸渍的缘故罢。炒拨拉的主要食材是羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，先将原料洗净，切好，再佐以皮牙子、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉、孜然等辅料，置于铁鏊子的周围。

待原料备齐之后，老板娘也坐下来，将一坨大油置于铁鏊子中间，大油遇热，瞬间融化。但见她左手拉动鼓风机，右手开始用锅铲有条不紊地拨动边缘上的食材，来回拨拉。火苗霎时间呼呼地蹿将起来，有几秒钟，整个铁鏊子上都被熊熊的火光完全覆盖。高温在将食材迅速变熟的同时，也最大限度地保留了食材的鲜味。

在老板娘拨拉食材的当儿，问她为什么要用大油。答曰：大油和羊杂碎在一起，能产生一种奇妙的味道，用植物油或者羊肉，就没有这个味儿啦！那老板娘极似隐匿民间的武林高手，交谈并没有影响她手上的动作，信手翻转之间，一道令人击掌叫绝的美食已然诞生，浓浓的香味弥漫了整个小店。老板娘看我们人多，又在铁鏊子上加了一些切成长约一寸、宽约一指的白饼，继续摇动鼓风机，来回拨拉了两分钟，就招呼我们开吃。夹了一块送进嘴里，好家伙，果然名不虚传！辣椒和皮牙子让羊肉有了一股清香，混合着麻辣之味，肥而不腻，麻中带甜。一帮人霎时间便吃得热火朝天。

作为西北人，我是极喜欢这种吃饭场景的。大家随意围着炉火坐下来，你一筷子，他一筷子，烟火缭绕间，似乎人的内心也打开了，人与人之间的距离也在迅速缩短。在宋之前的很长一个时期里，国人一直奉行的是分餐制，分餐制体现的是长幼尊卑的思想，南唐著名的《韩熙载夜宴图》中就清晰地记载了这种场景，韩熙载和其他四名朝廷官员在一起听着小曲儿宴饮。韩熙载与其中三个坐一桌，另一个坐小桌，由此推断这几个人的身份地位是有区别的。比起分餐制，我更喜欢合餐制，这种更具市井味的方式，体现了平等、分享的理念。新疆的大盘鸡、川人的火锅、我老家的暖锅，都和炒拨拉一样，有着团圆、和谐的意味。

炒拨拉在山丹出名，大概与军马场有着莫大的干系。山丹军马场是为国家做出过巨大贡献的地方，随着时代的变迁，军马已经退出了历史舞台，很多牧马人也都改了行当，他们的后代也大都迁居城市。但羊群、牛群、驴群仍旧在这片草原上游荡，繁衍生息。只要马场上的羊群还在，炒拨拉就会一直存在下去。

朋友聊起炒拨拉的来历，说山丹扼着河西走廊的咽喉，以前是兵家必争之地。大概是元代，蒙古和西夏军队作战，蒙古马战死之后，马肉都让当官的吃了，剩下的内脏分给了士兵，士兵们就地取材，用盾牌烧了食用。到后来，当地的牧民就用牛羊的内脏作为主要原料，加以改良，终于成就了今天的炒拨拉。

不承想，当初蒙古士兵的无奈之举，倒成就了今天丝绸之路上一种让人念念不忘的美食。其实，和炒拨拉一样，世间的有些事情，也是阴差阳错的结果。

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