知百家味　传鲁商魂 ——知味斋大饭店争创中国鲁商文化主题饭店纪实

出奇制胜,本是《孙子兵法》中的战术谋略,在当今商场如战场的形势下使用也不显违和。越是新奇,就越能吸引眼球,这一规律在酒店业也有迹可循。

北京雍和宫旁的吴裕泰内府菜受到京城人的喜爱。菜品以其创始人吴锡卿独创的“茶菜”为核心,无论是从餐厅的环境还是菜品,都流露出中国古代源远流长的茶文化。吴裕泰内府菜餐厅内部宛如茶社,深棕色的桌椅、餐具也都以茶盘形式呈现。独具一格,成为了吴裕泰繁衍的法宝。可见,“奇”可以让一个企业有生命力。

2013年12月,山东省主题文化饭店评定标准出台。2014年,文化主题饭店的评定工作全面启动。不得不说,这样的政策推动了山东饭店业的发展,对于提升全省饭店行业的文化品位和核心竞争力,适应建设旅游强省、文化大省的需要具有重大意义。在淄博地区,老字号知味斋大饭店首当其冲,相关评定的准备工作正如火如荼地开展。

毗邻“中国活着的古商业建筑博物馆群”周村古街古商城,坐靠风景秀丽的古文化区--汇龙湖畔,知味斋大饭店可谓占尽地缘优势。

一.历史知文化

此次申办山东省主题文化饭店,知味斋大饭店的主题文化定位便是中国鲁商主题文化饭店。百年齐鲁商埠繁华,泱泱千年鲁商文化。历史上,鲁商是中国著名商帮之一,深受儒家文化熏陶,鲁商在经营过程中,逐步将传统的齐鲁文化与儒家“正心、修身、齐家、治国、平天下”的思想相互融合,以仁、义、礼、智、信为经营道德标准,形成了“以德为本、以义为先、以义致利”的鲁商经营理念和“重信、讲礼、真诚”的独特商业特征。然而大饭店的所在地--周村,自古商业发达,汉唐以来一直是丝绸之路的重要节点。明清时期商业繁荣达到鼎盛,一派“不通水路而天下之货聚焉”的景象,被誉为“旱码头”。1904年被清政府批准为自开之商埠后,周村成为辐射鲁中、跨越长江、黄河的著名商品集散地,当时商贾之盛,使周村成为近现代鲁商文化最具代表性的城市,被誉为“鲁商发源地”。深厚的历史韵味孕育了鲁商文化,定位于中国鲁商正是大势所趋。

二.建筑知特色

知味斋大饭店在筹建之初,便以鲁商文化为模板,将鲁商文化之“仁和”内涵与“善诚智勤”精神挖掘出来,结合中国传统民俗与建筑文化,以建筑、景观、设施等硬件打造及视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等软体验塑造,创造出独特的鲁商文化主题饭店。大饭店总占地15亩,建筑面积2万平米,拥有98间客房、35个餐饮包间、1个同乐堂宴会大厅、1个福寿堂寿宴大厅、3个会议室、1个康宁养生馆及闻香楼、知味楼、紫光楼三个独立楼宇,构成了集美食、娱乐、养生、居住、体验为一体的文化主题饭店。

在整体建筑空间设计上,知味斋大饭店由四栋楼宇围合构成合院式建筑群,配以临湖三座独立楼宇构成的建筑群落。采取中轴对称设计,按照中国传统四合院围合营造,诠释传统“和合而居”的文化。建筑中随处可见的“五福临门”砖雕、“四季平安”石雕、艺术字画、汉式家具,从细节中解读独具韵味的传统居住文化。

远望大饭店,灰墙白瓦的徽派建筑外观给人古朴、厚重、典雅的气度之感。步入大堂,一个气势恢宏、舒展大气的鲁商府邸呈现眼前。头顶来自民间艺术大师的“七彩祥云”红木雕刻,蕴含着传统人居吉祥文化；四面环绕八根红木柱,上雕四季荷花,象征着“和迎八方客”,迎面“天高云淡”巨幅山水画作与古琴、古筝弹奏的古典名曲相得益彰,彰显传统艺术的典雅风范。一个有品质的酒店应该具有鲜明的时代感和独特的文化内涵,而艺术品陈设正是上述特征的重要体现。大堂两侧的《论语》木雕与“仁和”珠算艺术,是对“一手论语、一手算盘”的兼容性鲁商文化表达。传统的建筑元素,从画、匾、额、楹联到石雕、木雕、画栋等,将中国风的古朴典雅已经营造得恰到好处。处处彰显风范、大气的传统府邸文化的同时,现代时尚元素在此也得到完美的交织与融合。大厅一改传统酒店背景墙的习俗,取用玻璃通透设计风格,在增强大厅采光度的同时,更让人直观欣赏到中庭的园林风情。由这样一个精致典雅的大厅承担接待功能更显尊贵奢华。

大堂中的“汇珍阁”鲁商文化博物馆,是集影、视、文、物、感为一体的鲁商文化体验中心,从鲁商历史名人名号展示、鲁商文化解读、鲁商文化代表文物、到鲁商发源地民俗艺术品、知味斋鲁商文化特色开发商品、及鲁商文化娱乐体验,营造出一个感受鲁商、体验鲁商的空间。“三友堂”,是按照传统中堂设置的贵宾接待厅,一桌一椅、一茶一坐中,彰显贵宾尊崇与仁智会聚之乐。

与大堂相连的分别为酒店餐饮区与客房区。餐饮区共由“仁”、“和”、“福”三大字号35间包间与1个自助餐厅“乐膳堂”、1个中式餐厅“和膳堂”及闻香楼、知味楼、紫光楼三个独立楼宇所组成。“仁”字号,每个房间以仁字命名,体现鲁商文化的核心理念,表达“仁爱”所代表的鲁商精神；“和”字号,每个包间以和字命名,体现知味斋“以和为贵”的鲁商文化；“福”字号,每个房间以福字命名,蕴含着传统人居文化的美好祝福。客房设计遵循“仁和”居住文化,共设计十种房型,从“修心静居”、“好合之居”“、”和商礼舍“到”天伦之乐“、”“大和天下”等,分别创造不同的仁和传统居住体验。

穿过大堂,就是荷园。荷园,即和园,是知味斋大饭店的中央园林,按照经典的苏式园林造园法,一桥一廊、一花一木,精心打造传统园林之美。园中亭、台、楼、榭、院、庭、树、木,移步易景间,静静体验“天地仁和、天人合一”的游园之境。而一塘的荷花,是和园的点睛之作,赏荷思和,正是荷园的妙思所在。荷花,也正是此次知味斋大饭店申报主题文化饭店的主题文化图案。

穿过和园,就是知味斋宴会大堂--同乐堂。同乐堂,源自淄博早年同名戏楼,营造“同乐一堂”的传统宴会氛围。作为饭店的宴会大厅,它承载着主办大型喜宴等使命,包括婚宴、寿宴、百日宴等,并根据不同的主题给予针对性服务。大饭店致力于将其打造成周村最高端的婚宴大厅,上下两层的设计格局可同时容纳500余人就餐,并配有电子大屏幕。此外,左侧还有福、禄、寿、喜四个独立包间。除了基本的宴会使命外,同乐堂还传承着一种以孝道为主题的文化,那就是“黄发垂髫,并怡然自乐”的美好愿景。

有了外在的基石,酒店的管理和服务更成为消费者们看重的一方面。毕竟,酒店就餐中体会到更多的是人与人的交流,员工的素质就显得尤为重要,员工是企业的根基,创建主题文化饭店离不开员工的努力。知味斋大饭店为推进全员建设鲁商主题文化饭店。针对员工专门设置了“知味学堂”鲁商主题文化教室及图书室,并做出系统培训计划与培训管理制度,定期举办鲁商文化主题培训。已于2013年11月,邀请北京鲁商文化研究大师郭晨曦成功向全体员工做“鲁商文化解读”专题培训。此外,知味学堂还定期开设传统文化课程,丰富员工的业余生活,陶冶员工传统文化情操。礼之用,和为贵；知味斋大饭店将这一精神深深贯彻到饭店服务中,通过礼数规制、热诚服务,创造和悦的就餐环境,给现代社会印象深刻的文化体验。

三.食物知味道

食之有味是饭店的诉求。知味斋大饭店的新血液“味坊”于2013年12月开张,以“老字老味,经济实惠”为口号,经营快餐,进行外送服务。将知味斋名吃,如肴鸡、香肠、知味牛羊肉等百姓认可的熟食菜色,以平易近民的柜台形式进行售卖,为老知味斋增添了活力。知味斋大饭店,秉承26年鲁菜制味之道,以鲁商文化所提炼的“和”、“真”为核心,结合鲁商发源地饮食文化,打造出独具特色的“和味”系列、“真味”系列主题文化特色菜品。和,是鲁商文化的精髓,知味斋将“和”文化运用到菜品中,传承传统,打造出经典的和味酥锅、和味火锅与和味煮锅。值得一提的是煮锅,这是1910年创立于周村的特色风味。最传统的煮锅设一直径约120厘米中间有孔的圆木盘,沙锅放在中间孔内,锅底点火,顾客围坐四周,把自己选好的菜肴放入锅内烫热取出,放在自己碗里,锅内老汤随意喝。知味斋将这一传统风味进行还原创新,愿亲朋好友围坐炉前,享受和睦、和谐、阖家团聚的欢乐。真、善、美,是儒道所奉行的精神。知味斋将“真、善、美”运用于制味之道,真,是食材之真,善,是绝不欺瞒,美,是风味之美,打造出别具一格的真味海鲜、真味烤鸭和真味竹林鸡。知味斋餐饮娱乐有限公司总经理杨军先生信奉“观料识味”,即通过食材品质能够分辨出菜品的味道。在食品安全问题频发的当下,为了严格把控产品安全,知味斋建立了四个养殖基地,把原材料安全作为产品质量的重中之重,使每位顾客吃出安心。比如这道“知味竹海福寿鸡”,也就是百姓中口耳相传的竹林鸡,原料取自杭州安溪“千亩有机生态美食原料基地”出产的野生竹林鸡,由于这种鸡长期生长于竹林山野,食野味、吃草药,具有肉质鲜美、营养丰富的特点,活鸡空运到现场,杀后不加任何佐料,文火清炖制作而成,细腻滑润,鲜美可口,完美地保持了竹林鸡的原生野味和丰富营养,深得顾客喜爱。

四.宴会知心意

饶有特色的要数知味斋大饭店的主题宴会。“百年好合”传统婚宴、“福寿满堂”传统寿宴,沿袭了老一辈的风俗习惯。“梦回大唐”古典主题婚礼秀的婚礼现场从服装、流程、礼仪等各方面都按照唐朝鼎盛时期的规制安排,雍容华美的古典婚礼让人有穿越千年的真实体验,为大家奉献了一场独树一帜又饱含期望的特殊盛唐婚典。“梦回大唐”、“荷塘月色”古典婚礼秀,意在承载中国民族传统婚礼文化,倡导时尚婚礼新概念,鼓励年轻人打造属于自己的个性婚礼。同时,也为婚庆行业提供一个互通有无、交流展示、共创共赢的机会和平台。知味斋大饭店在推出酒店定制婚礼概念的同时,把极具创意的婚礼形式呈现给每一位现场观众。知味斋餐饮娱乐有限公司总经理杨军先生希望通过古典主题婚礼秀活动,打破地区传统单一的婚礼形式,丰富市场婚庆产品,提升婚庆文化,为消费者提供更多样、个性化的婚庆服务。知味斋的寿宴值得一提,重点以中国传统寿宴为参照,以传统“寿文化”为理念发展特色菜式,自成规制,为的是打造一场富于主题特色文化的寿宴。宴席上使用的绘有吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,与服务人员敬寿装相衬,共同营造祝寿的喜庆氛围。在具有传统文化氛围“福寿堂”中,老人聆听来自儿女晚辈的贺词,更有签到簿能纪念性地留存下亲友的满满祝福。戏曲声声祝寿来,《八仙庆寿》的曲子在庭院中回响,在醒目的“寿”字幕布前,一道道以儿孙、亲友名义端上的精良菜品足具心意,而由知味斋大饭店为寿星亲手送上贺寿礼物更显示了知味斋的浓浓情意。

历经24年的发展,知味斋大饭店成就卓越。现为中国饭店协会理事单位、淄博市饭店协会副会长单位、国家特级酒家,先后荣获国际餐饮名店、中国十佳酒家和山东省“消费者满意单位”、“食品卫生A级单位”、“食品安全诚信单位”等多项殊荣。知味斋涮羊肉火锅被评为中国名火锅,多项菜品被评为中国名菜、名点和山东省名小吃。多年来,知味斋以弘扬鲁菜文化为己任,继承和发展传统烹调技艺精华,既保留了原有齐国鲁菜咸、鲜特色,又在经营中引入环保、健康理念,注重营养,利用当代的烹调技法,采用新式调料,精心烹饪,全力为顾客打造一流美食。

知味斋大饭店2013年主题文化体验打造工程启动以来,始终以鲁商文化为核心定位,坚持打造中国鲁商文化主题饭店。以文促商,只有文化,是助力酒店建设百年品牌、持久不衰的唯一力量；文脉绵延,文化的传承与打造是一个永无终点的系统工程,知味斋大饭店将坚持不懈地为广大宾客带来更多鲁商文化体验、生活仁和智慧。(记者边敏)

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