庭琪:舌尖上的“老味道”

“庭琪炸肉”成为瑞安路的一道风景□陶安黎

凌晨三点半,当多数人还沉浸在梦乡里的时候,杜庭琪便起床了,他要开着车赶到十几里外的张店南郊市场,把鲜肉买回来,然后分割,冷却、配料、腌制、烹炸……对于杜庭琪来讲,这不过是许许多多平常日子里的平常的一天。市场的猪肉批发商大都认识他,而且都知道他有一双慧眼,只要搭眼一看,肉质好,肉质差,无水的,有水的,他心里便明镜似的。这是他从事餐饮业三十年来练就的绝活,谁要想蒙他,门儿都没有。

瑞安路位于张店区第九中学(原马尚二中)北邻,不算长的街道上楼群密集,各种商铺应有尽有,尤其是饭店,大大小小,林林总总,隔几步就是一家。“庭琪炸肉”的门面在这条街上,算不上特别起眼,但生意十分兴隆,每逢中午和傍晚,门前的摊位周围总是挤满了来买炸肉的人,赶上节假日,更可以用“门庭若市”来形容了。隔壁新星超市的秦云经理说,周边经商的、务工的、还有附近的居民,到了吃饭的点,就会来这里买炸肉和其它快餐,庭琪炸肉带动了这一片的人气,也带动了他们超市的酒水生意。

我们发现,这条街经营炸肉生意的有四、五家,竞争不可谓不激烈,在这样的处境下,庭琪炸肉能够站稳脚跟,独树一帜,广受欢迎,一定有其过人之处。

已过知天命之年的“庭琪炸肉”经理杜庭琪淳朴干练,显得精力充沛,他从早晨三点半起床,忙碌到中午还没合眼。在他那间不大的工作室里,顺墙挂着一排奖状和证书,其中有“食品理事会优秀会员”、“安全用油先进单位、”“山东地方名吃”等等。一家炸肉店能获得这些荣誉,真是不多见。

采访中,杜庭琪对我们说,他17岁那年,在山东新华制药厂就业,分派到职工食堂工作。由于他勤奋好学,工作扎实,业务能力提高得很快,时间不长,就担任了白案和红案的负责人。十七年的工作历练,使他有了一手好厨艺,同时也养成了对食品卫生严格把关的好习惯,这为他今后的人生打下了良好的基础。

1994年,杜庭琪开始走上自己的创业之路,由他亲手研制的酱鸡和蒸包一炮打响,为他赢得了初次下海的第一桶金。1996年,以他的名字命名的“庭琪品牌”开始走向淄博食品市场。杜庭琪告诉我们,“庭琪炸肉”现在正申报全国注册商标,近期就能通过审批。目前,在中心城区已有两家连锁店,仍有不少商家要求加盟。

淄博除了历史文化的深厚,饮食文化也独具特色,源远流长,流派纷呈的地方风味,成为鲁菜菜系的重要分支。早在两千年前,管仲提出的“仓禀实而知礼节,衣食足而知荣辱”,首次把“食”提升到了“礼”的层次。当今,随着人们生活水平日益提高,对饮食也有了更高的要求。吃饭,不再是果腹充饥,而要吃出健康,吃出“文化”。可眼下一个个食品安全问题的曝光,却让消费者一直在“吃什么”和“怎么吃”上纠结着哈姆雷特式的质问。

作为餐饮业的经营者,杜庭琪深深懂得这一点。他对我们说,自打干了餐饮这一行,他就把食品安全卫生放在了第一位,既然“民以食为天”,那么,如果离开了食品安全的支撑,这个“天”就会塌下来。

交谈中,杜庭琪的妻子闫爱英进进出出地忙碌着,她同丈夫一起,把店面打理得红红火火。我们看到,无论店里、店外,还是工作室、操作间,都清洁而有条理；桌子、案子、橱柜、灶具、墙壁也干干净净,不像一些饭店,随处可见油渍残渣,饭还没吃,先失了胃口。这时,闫爱英插话道,说白了,食品经营是个良心买卖,就像老公常说的“生产的是道德,销售的是人品”。

打响一个品牌不是件容易的事情,而让一种食品赢得好口碑更是难上加难。这些年来,杜庭琪始终坚守着“质量第一,诚信经营”的理念。当然,不加任何添加剂,让老百姓吃得踏踏实实只是最基本的前提,过硬的烹饪技艺,食品的色、香、味以及火候的把握等也是不可或缺的。杜庭琪介绍说,就拿他的主打产品炸肉来说吧,都是精挑细选的上好的里脊肉,油是指定的安全用油。经过配料腌制,让香味入里,这样炸出来的肉鲜咸醇厚,自成一格。无论是硬炸肉、五花肉,还是广东肉,热着吃,外酥里嫩；凉了吃,柔香可口。近几年,杜庭琪又对烹炸工艺做了很大的改进,每种配料精确到用秤去称。俗话说“众口难调”,在口感上,杜庭琪一方面考虑到大众口味,照顾到老人和孩子,另一方面还要适合当代年轻人的时尚品位。说着,杜庭琪端过一盘刚出锅的炸肉让我们品尝。时间已快到正午,盘中那一块块晶莹剔透,浓香扑鼻的炸肉,诱发了我们的食欲。一块炸肉入口,顿觉满嘴酥脆嫩香,余味悠长。

一块小玛德兰点心,让普鲁斯特追忆起自己的似水年华,味觉的记忆有时比大脑储存的信息保存得更为久远。我们这代人小时候,一年吃不上几回炸肉,因为难得,所以吃得特别幸福,特别珍惜。成年后往往会有这样的感受,当重新吃到童年喜欢的食品总觉得不如那时香了。是食物的味道改变了,还是自己的味蕾改变了?或许两者都有吧。然而今天,庭琪炸肉让我们真正品尝到了小时候的“老味道”。

谈到今后的打算,杜庭琪充满自信地说,下一步他将继续稳扎稳打,逐步扩大影响,让更多的商家加盟,目标是把肉炸出“文化味”,打造百年传承名店,成为现代餐饮行业的主流企业之一。

也许,一种美食背后的历史、文化、精神,都在有形或无形地沿袭和传承着某种基因,这种基因常常会促成人类味觉的健康回归,这应该是当代人对饮食的一种新的需求。如今,杜庭琪正用自己的辛勤和智慧,努力满足人们的这一需求。

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