绽放在中华餐饮文明中的一朵奇葩周村“商埠菜”品牌探源

鲁商迎宾宴□杨军

作者简介

本文作者杨军，系知味斋公司创始人、总经理，荣获中国烹饪大师、山东省厚道鲁商、省级非遗传承人等称号。其在30年餐饮实践中，以周村商埠菜为本体，不断引进外埠名菜名吃，融众家之长，在菜品选料和色、香、味、形、器、营养诸方面不断提升改造，身体力行地挖掘、传承、弘扬、创新了“商埠菜”的品牌理念和文化内涵。

山东周村，位于三齐大地鲁中腹部的平原一带，是纵贯齐鲁、穿越海岱的陆海交通要津，特殊的地理优势发轫了鲁商文化。从手工业发达、商业交易繁荣、当代轻工业基地，到发展为商贾辐辏、人流物流聚集的商埠文化中心，传承着齐文化传统的周村餐饮业，呈爆发式扩增，形成了一种特色鲜明的商埠餐饮文化具象，这种在商客交际中起端，贯穿于商旅业态，成熟并体系化的人类饮食，被誉为“中国周村商埠菜”。

周村商埠菜积淀深厚，有着特定背景，主要特点是：“南北融合，中西贯通，选材广泛，味型丰富，本味突出。”它产生于鲁商文化发祥地，它诞生在中国的物流基地周村旱码头，它形成在四方商贾贸易活动中，它融合了八纮饮食精华，影响深邃广泛，对于提振地方经济发挥了重要作用。

一、齐地博大的饮食文化积淀是商埠菜产生的土壤

周村商埠菜是中国鲁菜的一部分，是被誉为海岱美食的鲁中菜之重要支撑，其产生成熟并脱颖而出的过程，就是博大厚重的齐鲁餐饮文化在旱码头周村一带的延续脉传。

1、灿烂的海岱饮食文化是产生商埠菜的前提。

从远古走来的齐国故都淄博，餐饮文化特色尤其鲜明，是中国饮食文化四大菜系之鲁菜重要起源地之一。从春秋战国被称为厨师鼻祖的易牙把生存饮食提高到美食文化开始，鲁中一带的齐地人，就把餐饮这一人类的原始需求提高到超越物欲的层次，加以提炼、丰赡与升华，逐渐在与大自然的博弈、融合中，形成了独具特色的齐菜餐饮文化体系，广义的概念是“鲁中菜”，狭义的称为“淄博味道”。

自汉唐以降，下逮宋元明清，齐鲁大地关于餐饮文化的记载志传，几乎都产生在被称为齐鲁腹地的鲁中地区。由此，齐都淄博不仅是中国餐饮文化的重要发源地，也为中国鲁菜体系形成、繁衍的源头。淄博一带的餐饮风尚，以其独特的地域地理和历史文化特点，别具一格的烹调技艺和筵席规制，成为以鲁中淄博为主轴辐射周边的区域饮食文化代表，被誉为“海岱美食”。

从宋元以后，随着济南作为山东政治中心地位的形成和胶东一带海洋文化的内迁，鲁中一带作为饮食文化中心的地位得到了进一步的抬升。其中的代表之一，就是传承着鲁商旱码头文化的周村商埠菜。

2、商埠菜起源的人文优势和地理诱因。

周村地处黄河三角洲南部，辖控胶济，贯通渤海与临沂，是因处在交通枢纽位置而形成的先商业、文化而手工业、轻工业重镇，优越的地理和人文因素是商埠菜产生的基础。

繁荣的工商业是商埠菜形成和发展的人文因素。这一地区的手工业起源较早，可追溯到新石器时期，齐地的先人们就掌握制陶技术。由齐人撰写的堪为记载世界手工业技术最早的专著《考工记》，记述了齐国关于手工业各个工种的设计规范和制造工艺，书中保留有先秦大量的手工业生产技术、工艺美术资料，记载了一系列的生产管理和营建制度，从描述中可以见证当时齐国生产力的发展水平。

优越的地理条件为商埠菜的形成构建了良好的自然环境。周村位居山东中部，交通发达。地势南高北低，南部多为山区、丘陵，北部多为山前冲积平原和黄泛平原，土地平坦肥沃。黄河、小清河流经北部，沂河、淄河、孝妇河纵贯南北，气候温和，雨量充沛，为粮油畜产、蔬菜果品、水产河鲜、昆虫野味等各种丰富烹饪原料的出产提供了得天独厚的自然条件。

尤其是明清以后，周村位于古丝绸之路的枢纽，人流物流庞大，汇集四方来客，吸纳八方饮食风格。地域优势显著，食材广泛，海岱之间，鲁中平原，山珍海味，物产丰富。商埠菜形成的人文、地域和地理优势明显，以此，周村商埠菜的出现是一种水到渠成的历史必然。

菜系、菜别代表着一个地方的饮食特色，也传承着当地人们的文化风尚。商埠菜是淄博菜肴体系（也称为鲁中菜）的一部分，是在鲁中地域自然环境、资源特产、气候、商业、交通、餐饮因素等影响，与齐文化熏染、地域文明以及后来的旱码头商业集散地交融中形成的。

3、商埠菜是中华餐饮家族的一朵奇葩。

中国餐饮文化博大精深，追根溯源，要从春秋战国时齐人易牙开始，至今在台湾一些地方的酒店仍把易牙作为“厨师鼻祖”供奉。从那时起，以发起地域为标志，形成了鲁苏川粤等以地名区分门类的各种流派，后来由于地势地理因素的影响和食材产地的不同，各大流派间因饮食风尚的差异而逐渐分类细化，出现了各种风格的特色饮食，20世纪70年代，便有了“八大菜系饮食”之说。

餐饮的四大流域、八大菜系，都是从餐饮的地理概念和饮食风格来界定和解说的。而从饮食的性质、种类和服务对象来看，这种概念和意义上的饮食，中国的餐饮研究领域还较少涉足，而周村商埠菜概念的提出，便是从饮食产生的条件、特定的对象、餐饮的性质进行提炼、诠释和定义的。

周村商埠菜起端于商贸交易中，最早的餐饮内容也是为商贾服务的，随着商品贸易数量及范围的扩大，商业的不断兴盛、繁荣，作为商务活动组成部分的菜品、宴席内涵也日益丰富、品味逐渐提升，专业化、体系化、品牌化，以致形成了我们现在意义上的“商埠菜”。

周村区志记载：明朝中期以后，周村逐渐成为商贾辐辏、交易繁盛的商业城镇。到清朝后期，周村号称“天下第一村”，有“旱码头”、“三齐重镇”之美誉，“金周村、银潍县”、“颜神日进斗金，不如周村一个时辰”之谣广为流传。数百年中，周村商人创造出内含丰富又特色鲜明的商埠文化。周村“商埠菜”，就是这一融合多种元素而形成的文化园圃中一枝奇葩。

二、周村商埠菜：鲜明、火辣的商旅气息、商贾风格

顾名思义，商埠菜就是以鲜明的商业特色、商贾风格而著称。宴席求丰盛、讲规制。

1、商埠菜特性是以商会客，早期是一种商客感情交流形式。

清末民初，周村是辐射江北的商品集散地，客商往来不断。客商到周村，店员去车站接进，先送浴池洗澡，送入客栈安歇。次日再上酒楼设宴接风洗尘，再是或送烟管“消遣”，或送娱乐嬉游，或相陪上街闲逛，如是联络情感，方入号中看货谈生意，客人离开时仍须邀至酒楼设宴送行。

凡殷实字号皆出手阔绰，吃饭进名馆，设名宴，以丰富珍奇为荣。民国年间的鑫华楼、燕宾楼同为酒楼名号，互相竞争商客，其席面丰盛、款式多样为一时之冠。

清朝中期后，周村设“县丞衙门”，政商开始联姻，商埠菜外延进一步扩大。时衙门“三班六房”仍在长山县城，县中衙役人等到周村公干，例须设宴招待。周村开埠后，商会、驻军、警察机构成为影响周村社会的重要力量。商会常常在军、警、商、民之间周旋，“三日一小宴”，“五日一大宴”便是平常之事。据记载，1937年中秋节，商会在鑫华楼设宴招待韩复渠部“八大处长”，宴会排场空前，轰动周村街。

由此，密集的商业酬答和商政、商军联系，助推了“商埠菜”和“商埠宴席”的成长。

2、商埠菜汇集大量的商业、餐饮信息，展示着众多的高端、前卫菜。

从清末始，周村“百货丛积，商旅四达”，“北迄燕云，而辽而沈，南及湖湘，东至海，西至西安、兰州”，帮派云集，物流穿梭。承鲁商文化发源地之便利，接儒商文化诚信之传统，荟萃八方饮食精华，形成旱码头商埠菜文化系列。

这期间，“徽州丸子”“南乳”“南肠”“广货店”“河北耳子吃香肠”都留下痕迹。文字记载中，“光绪三十年至民国前期，饭馆酒馆字号有39家”，著名的有“西顺馆”“北华楼”“玉圣居”“福合楼”“三义饭庄”等老字号；还有“张家油炸馃”“韩记油饼”“崔家羊肉”等众多名吃。众多的老字号酒店，相继推出的“燕窝席”“翅席”“海参席”“二味席”和名吃“炒蟹黄”“干拦虾仁”“烤鸭”等。

民国以前，各大商客来周村经商，大都自带原籍厨师。家乡人掌厨乡情乡味浓，自然将不同地域风格的饮食带到周村，如“徽州丸子”便是徽州商人从家乡引入周村的，到民国年间，竟然成为宴席上的大菜。

（连载一）

新闻推荐

周村区水务局奋力开启水务事业新篇章

开展淦河河道治理2017年，周村区水务局在区委、区政府的正确领导和社会各界的大力支持下，以实现水资源的合理开发和科学利用为主线，以民生改善和生态水务建设为重点，不断加大水务工作的创新力度。2017...

淄博新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播淄博正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。