新疆的河鲈和狗鱼

□蒋 林

在北疆晃荡，就到了富蕴县境的额尔齐斯河畔。

这条河，来历于阿尔泰山脉。雪水从南麓下来，在新疆境内潺潺了一段，然后往西北一拐，就朝着哈萨克斯坦方向去了。它落脚在哈国了？不是。额尔齐斯河到了哈萨克斯坦境内，形成了斋桑湖，然后继续外泄；水路漫漫，长途跋涉，竟入了俄罗斯的鄂毕河。然后呢？然后北上，从鄂毕湾，进喀拉海，最后，归宿于冰雪遮盖的北冰洋！瞧瞧，它从雪山走来，又向冰海奔去；一路迤逦，款款而行；它真是一条美丽“冻”人的河。

新疆境内的额尔齐斯河盛产河鲈。河鲈，在北疆的俗名叫做五道黑。它的身体两侧，各有五道竖立的黑纹。它的体型与我们常吃的“鳊花”有点相似，但是鳊花比它更“扁”一些。额尔齐斯河的五道黑，是当地人夸口的一个重要内容，当然要尝尝才对。

鲈鱼，海鲈或河鲈，我当然都吃过。以经验论，要么香辣剁椒清蒸，要么油炸烹酒焗香，都应该很够味。尤其是河鲈，肉质细腻，用温柔或者粗暴的烹饪方法待之，均能得其鲜美。五道黑出自雪水所化的冷水河里，肌体在低温下生长，不急不燥，悠然自修，所以造化肉质的时间是足够的。若是把五道黑比作闺中娇娃，显然不合适；但我在咀嚼中，一时又打不出更妙的比方，来赞美它的鲜嫩，只好放任自己不正经了。

富蕴县城不大，却是个北疆的旅游重地。但是，市政建设看起来与旅游名声还不够配套。好在天很安详，该蓝蓝，该白白，该在秩序里的一点儿都不乱，就觉得，此地是无比地安静和安全。在一个哈萨克毡房的小酒馆里，我与几个同伴点了酒菜。酒是富蕴特曲，菜是牛羊肉和时蔬。我们边喝边聊，小眯着，不着急，五道黑才是重点。

它来了。一个汉子托个大瓷盘伸进酒局，说：哎，正宗的大盘五道黑，来咧！大家跟着起哄：好嘞、来喽！很江湖的样子。它是五条，长有半尺，油炸过，料汁汪汪的。仔细端详：觉得油炸的金、辣子的红、葱末的绿和蒜子的白，真是好看。微微一嗅，觉得淡淡的酸、微微的辣和飘浮的香，真是好闻。一尝，嗯，这油炸的，还真是好吃！

这赫赫有名的大盘五道黑，外焦里嫩，皮酥肉软，落齿有声，舌搅出味。而尝的这个味儿，酸的是番茄酱，辣的是尖红椒，香的是孜然粉，它们围绕和浸淫着河鲈的胴体，果真就酝酿出名副其实的小鲜肉。汉子看我们吃得贪婪，显然很满意，说：“我们这里的五道黑，不用醋、不用糖、也不用味精，只用西红柿酱，还有蜂蜜和孜然，加上生抽、料酒、辣皮子，先炸，后炒，再烩，最后用大火收汁，哎呀呀，大盘子一装，香的横（很）！”是香，的确很香，比我吃过的其它鲈鱼都好。鱼比鱼，也能气死鱼的。我觉得，这道菜的要害，除了鱼肉鲜嫩，关键之处，就在于孜然粉的使用。孜然这东西，别处也用，但我觉得，就是没有新疆用的那么写意，那么举一反三，那么出神入化。想一想，羊肉串以及其它烧烤，要是没有孜然粉的加入，还有意思吗？其理，大约相当于——嫁闺女，要是没陪像样的嫁妆，还有意思吗！孜然粉，其实，就是新疆菜系的勾魂粉。

不过，孜然粉是怎么用在五道黑身上的呢？细节我不晓得。

我还有一点点遗憾。五道黑炸过之后，又淋上浓汁，最大的“生理特征”就被覆盖了；五道黑纹，一道也不见。要是清蒸，会有怎样的视觉效果呢？想了想，仍是个难题——就算清蒸，也得在鱼身上划几个口子，好入葱姜之味，那五道竖纹，还不是模糊？嗨，管那些作甚？只要不用别的什么鱼冒充五道黑就好。

沿着额尔齐斯河继续西北行，到了布尔津，还吃了另一种鱼：狗鱼。它的学名叫白斑狗鱼，俗名叫苏联火箭。这个名字没叫错，一是额尔齐斯河在前苏联境内的那段，狗鱼盛产；二是这鱼要是立起来的话，还真像一支蓄势待发的火箭。其实，在我看来，白斑狗鱼的尖翘嘴巴和修长身体，倒有点形似我们家乡的梅白鱼，也叫翘嘴白或参条子。我们家乡的梅白鱼，味道也是呱呱叫的。说是梅雨季节那几天，鲜鱼出水，如若不用，不消一个时辰，鱼肉就会化成一滩白浆！我们家乡的梅白鱼，是娇滴滴的小家碧玉，而这个“苏联火箭”，却是淡水中的狠角色。不仅猎杀它鱼，而且还自相残食，也算是水里的“战斗民族”吧？不过，它的味道实在不差，我品尝了两条，也是烧烤的，过口不忘。因为它无鳞、细皮嫩肉、酥脆香软，所以，咀嚼起来，非常快活。头、尾、里、外，一点儿也没浪费。

要是用五道黑来红烧、糖醋、或水煮，不晓得会有怎样的口感？要是用白斑狗鱼做咱们安徽天长的一道名菜——鱼羹汤，说不定会比草鱼（即鲫鱼）好吃。嘿，那鱼羹汤呀！

只是一想，已觉无比柔滑、津唾横溢了。

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