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一碗面条 清香爽口惹人恋

来源:市场星报 2017-11-15 01:04   http://www.yybnet.net/

物美价廉的面条,简单而又不单调。

最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”,即最早的面条。面条主要用麦子面粉制作,于面出现之前,饭、粥为普遍中国人的主食,但当面出现后,面条地位即跟米食平起平坐——北方人以面食为主粮;南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成为重要小吃。

秋末冬初时,一碗热气腾腾、香气四溢的面条,或炸酱,或打卤,或浇汁儿,再拌上点儿油泼辣子,揉碎的烤辣椒或红油等,总是吃下去让人舒坦。

作为没有地域之分的面条,皖南皖北总是有很多的吃法。   

太和板面

板面起源于三国时期,在皖北古城太和县,大大小小的板面馆比比皆是。

板面一是面劲道,二是汤料味美浓郁。多种大料,配以味道鲜美的羊肉,经过老师傅的精心熬制,汤料散发出的那个香味,无与伦比。

板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸、长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。

做板面时,厨师在案子上排好几根小面棒,左手捏几个头,右手捏几个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,几经有力度的摔拉,板面由此而得名。

煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的红色的汤料。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。

板面汤料的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅汤料,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将羊油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出汤料的辣味和色泽,羊肉也占较大的比例。把上等精羊肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把羊肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把羊肉烧得不老不嫩,恰到好处。

汤料做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。

休宁大红袍面

大红袍面的做法:先用刀割下一块三成肥、七成瘦腌制好的猪后腿肉,切成较薄的一块块,装入碗内,锅中放入冷水清蒸;把新鲜洗净的菠菜放在沸水里搅拌一下,捞起放在碗中备用。待锅中的水烧开后,放入切好抖散开的面条,煮熟;再把已蒸好的火腿肉中的油汤倒入一只大海碗中,加入少许盐、酱油、味精和适量开水;最后把面条捞起来放进碗中,用筷子稍微翻拌一下,夹上备用的菠菜,铺上煮熟的火腿肉,一碗地道的大红袍面就做成了。

传说,乾隆江南微服私访时,一日来到休宁北乡蓝田一户人家,想讨口饭吃。女主人想起了去年冬腌制的猪后腿和面粉,便做出了面条。饭毕,乾隆问这碗面叫什么,女主人说,因为是用腊蹄(方言:火腿)心做的,所以当地叫作“腊蹄心”面。乾隆说:“腊蹄心”面,不好听,不好听,应该称作“大红袍”面。说着,叫随从拿出一块碎金放在桌上。乾隆走后,女主人以这块碎金做本钱,和丈夫一道,在城里开了个专下大红袍面的小吃摊,后来生意越做越大,远近闻名。

当涂大肉面

当涂大肉面由来已久。相传唐朝时期,李白的叔叔李阳冰任当涂县令,有一年冬天,因为发洪水导致瘟疫肆虐,李阳冰看见老百姓饥寒交迫,全身冻伤,病死的人很多。他便在当地搭了一个医棚,支起一面大锅,把猪肉、辣椒和驱寒的药材放在锅里,熬到火候时再把猪肉和药材捞出来切碎,用其锅中水将面煮熟,之后连汤带面赠送给穷人。百姓吃后抵御了寒冷,治好了冻伤。从此以后,这个面食的做法就流传了下来,时至今日,人们称之为“大肉面”。

做出汁浓味醇、肥而不腻的大肉面,第一关就是原材料。首先,选择滑爽感好、面筋质含量适中、颜色淡且清的好面粉。面条要手工揉制,当天的面条当天制作,这样保证的劲道是大肉面最重要的内容之一。

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太和新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离太和县再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。

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