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湖上往来人,但爱鲈鱼美

来源:大江晚报 2020-03-27 00:59   http://www.yybnet.net/

“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”宋代诗人范仲淹曾作诗《江上渔者》,讲述“鲈鱼美”的来之不易。而在安徽黄山的太平湖畔,这里的湖鲜之美与当地人泛舟湖上的过往,同样与《江上渔者》所诗有着异曲同工之妙。

太平湖之趣在于渔

我们到达太平湖时是1月,正是隆冬时节。阴雨天里,太平湖与青山相拥,缱绻出一幅山雾缭绕、水波生烟的景象。然而,太平湖之美,又岂止在这得天独厚的湖光山色?如果说,太平湖的魅力在于水,太平湖的傲骨在于山,那么太平湖的趣味则在于渔。在这里,靠山吃山、靠水吃水的村民们,十分善于将大自然的馈赠做成美食,端上一年四季的餐桌,这其中就包括用太平湖的鱼所烹饪出的各色湖鲜。

在与青山绿水两两相望的太平湖镇太平渔村,47岁的刘海建经营着一家“竹园山土菜馆”,至今已有13年。菜馆的菜谱上,“特色湖鲜”的菜肴光瞧名字,就足以让人垂涎,鱼头豆腐汤、鱼头烧豆腐、红烧野生鲫鱼、椒盐小麻鱼、红烧勾嘴鱼、剁椒鱼头、清蒸白鱼……涉及湖鲜的16道菜肴里,不仅道出了太平湖盛产的鱼,也点出这些湖鲜丰富的烹饪手法。

在湖边长大的刘海建,性格朴实,在他的记忆里,父辈们几乎每日都在谱写着真实的“渔光曲”。泛舟打渔、满载而归,曾经是几代人的生活写照。年轻的时候,刘海建也曾跟随父亲出船打渔,所以对太平湖的各类鱼种如数家珍。“大头鱼(鳙鱼)、花鲢、鳜鱼、青鱼、草鱼、鲫鱼、黄芽鱼(黄颡鱼)……”说到太平湖的淡水鱼,刘海建一口气说出了一串儿鱼名,在当地人的口中,其中的一些鱼也抛开了学名,有了自己独特的称谓。

一碗鱼汤里的乡情

刘海建的弟弟——42岁的刘小建是菜馆里掌勺的大厨。做了十多年厨师的他,深谙食材原料的特性,加之在太平湖畔长大,更是懂得如何将太平湖之美尽收盘中。

在后厨见到刘小建的时候,他正在掌勺烹饪一道当地特色的湖鲜菜品——鱼头豆腐汤。只见他将新鲜现杀的花鲢鱼头劈成两半、轻滑进锅,待鱼头在油中煎至金黄色,加入开水和手工制作的老豆腐,大火快煮、小火慢炖,把鱼的鲜味慢慢“提炼”出来,再配上香菜、盐、胡椒粉等少许配料调味,一锅美味的鱼头豆腐汤便能出锅上桌。“时间短了,汤色炖不白;时间长了,鱼肉吃起来显老……”在刘小建的烹饪诀窍里,火候和时间是湖鲜美味的奥秘。虽说“水火不能相容”,但是在烹饪太平湖的湖鲜时,火却在当地人的炉上灶间,以一种温柔的姿态,渐渐释放出了隐藏在太平湖里的深意和美意。此时,烧好的汤呈奶白色,溢着氤氲热气,若是趁着鲜儿品上一口,那鱼头和豆腐“交融”出的万般鲜美,便如这门前的太平湖美景一般,萦绕唇齿、久不消散。怎一个“鲜”字了得!

刘海建告诉记者,如今有渔业公司专门进行太平湖的渔猎捕

捞。除了到菜市场,村里也有人会在洒满晨光的码头,赶一波早市,以期挑到新鲜的太平湖鱼。在刘海建看来,凡是上岸不久的鱼,鱼眼皆通透清亮,还泛着太平湖水的波光粼粼。然而,在刘氏兄弟眼中,这让人流连忘返的太平湖美景和挑动味蕾的湖鲜,皆是当地人生活里的“习以为常”。刘氏兄弟的菜谱,其实也是当地人的食谱。在兄弟俩所居住的太平湖村,湖鲜乃当地人的家常菜。家家户户常年的餐桌上,几乎都是菜里有鱼、盘中纳湖。不同的鱼不仅有不同的烹饪技艺和手法,即便是同一种鱼,也能一鱼多吃,吃出几般好滋味。比如一条七八斤重的鳙鱼,鱼头可炖汤,鱼尾加剁椒红烧,中间的鱼身既可红烧、也可制成鱼丸……除了平日里的各类吃法,鱼在当地人的年夜饭里,也有着讨口彩的吉祥之意。“我们土菜馆的湖鲜,其实家家户户都会做,到了过年边儿上,我们也会将草鱼、青鱼腌制晒干,当成礼物送给亲戚朋友。大年三十,我们会做上两道鱼,一盘吃尽,一盘留着,意为‘年年有余’。”刘海建认为,太平湖湖鲜之美,源于湖水的天然纯净。说到湖鲜,说到太平湖的鱼,刘海建有着话不尽的浓浓乡情。

不负美食不负爱

如同刘氏兄弟一样,世代居住于这里的人们,在靠山吃山、靠水吃水的同时,也知道将天地之灵气,吸纳进他们平淡真实的生活。在饮食上,他们选料严谨、火工独到,从而将太平湖的“仙”化作“鲜”,亦懂得保留大自然赋予的天然质朴和原汁原味。正因为如此,在多年的饮食文化发展中,当地的美食尤其是湖鲜,形成了或清雅纯朴或酥嫩香鲜,浓淡适宜的风格。

如今的太平湖上,已少见出没风波里的一叶轻舟。随着时代的发展,渔村的变迁,曾经村中的渔民逐渐上岸谋生,他们用自己的方式将太平湖的好山好水,通过饮食分享给远道而来的客人。如果说,唯有爱与美食不可辜负,那么对于生长于太平湖畔的人们而言,他们不仅从没有辜负这一方好山水,也没有辜负对这方土地深沉的爱。

湖上往来人,但爱湖鲜美。君看盘中餐,不负美食不负爱。

徽味之美

美在回味无穷

在太平湖畔,当你品到湖鲜的时候,可能会想,这是徽菜吗?徽菜难道不是以发酵而出奇特滋味的臭鳜鱼、毛豆腐为代表吗?

众所周知,作为中国的八大菜系,徽菜文化历史悠久。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。而作为徽菜的发源地,位于皖南的黄山饮食本身就属于典型的徽州菜系,在这里,“一方水土养育一方人”可谓得到了绝佳的诠释。皖南地区重峦叠嶂,烟云缭绕,河流清澈,绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人,为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的原料。得天独厚的条件,成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力地促进了徽菜的形成和发展。自然与人文的相得益彰,所形成的深厚独有的饮食文化,显示在当地的菜肴上亦特点显著:以烹制山珍海味而著称,在保留本真的基础上,擅长炖、烧,讲究火功,同时芡大油重,朴素实惠。

高山平湖出美食。太平湖美食以湖鲜为主,山珍点缀。这一点和传统的徽菜是有距离的。红烧臭鳜鱼、胡氏一品锅、徽州毛豆腐、问政山笋……这些徽菜中司空见惯的菜式,到太平湖,因为得了地利之便,“臭”“毛”这样抵抗时间的保存方法更多的是为了满足味觉习惯。相同的是,他们的餐桌上,无论是天然孕育的湖鲜山珍,还是民间手工制作的食材,在烹饪技艺和饮食文化上,都是就地取材、善用火候、娴于烧炖、以食养身。

“一生痴绝处,无梦到徽州。”在漫长的岁月里,“徽味”历经时间的传承,从山水之间抵达寻常人家,在人们的舌尖上悠然生出了诸味纷呈、值得回味的“无穷”魅力!

记者 李婷维文梅韬 摄

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