守住老手艺 注入新活力 芜湖“老味道”的新期待

麻辣烫深受市民欢迎

不久前，本报刊登了“芜湖小吃街系列报道”，稿件见报后引起市民热议。在生产技术日益发展成熟的今天，作为伴随性旅游消费，老字号传统美食文化背后的技艺传承、设计包装、品牌推广到底该如何坚守与创新，才能实现传统美食生产消费的良性循环？与此同时，接受过高等教育的美食二代接班人开始回归传统美食行业，传统与创新的融合，能给芜湖传统美食的发展带来新的机遇吗？

传统美食：遭遇“标准化之痛”

昨天上午9点不到，位于新芜路门口的晓马鸭店已经排起了长队。“我喜欢吃烤鸭，来迟了，真是‘煮熟的鸭子也会飞了\’。”正在排队购买烤鸭的周大妈说，每周她都要买两次烤鸭，家里来亲戚了，她也会来买点给大家尝尝。“逢年过节，也会打个真空包，当做特产送给好友。”在周大妈看来，虽然各地烤鸭店很多，但是因为手艺不同，味道差别也很大。

作为本地名小吃，晓马烤鸭在传承古老生产技艺的同时，坚守品牌与质量，立足本土市场精耕细作。“烤鸭虽然在烤制的过程中，会使用到烤炉等设备，但是从腌制到油炸再到烤，其实基本都是手工打造，包括卤汁的调制，这些都是纯手艺活。”晓马鸭店负责人尹晓马无奈地表示，虽然店铺长久以来生意很不错，但是也面临着工艺传承等问题。“对于传统手艺的传承，是我们一直在思考的问题。”

芜湖的藕稀饭也是深受很多市民喜爱的传统美食，但因为坚持传统手工工艺，一直不能走规模化发展道路。“我们家的藕稀饭都是用铜锅熬制，火候、米和水的比例，靠的都是经验，好几个小时，熬制出一锅粥，虽然供不应求，但却无法标准化生产，如何传承藕稀饭的制作技艺，是个难题。”何正源藕稀饭的经营者对此很无奈。

“芜湖的麻辣烫很有名气，我们家也有直营店和加盟店，但很多人还是认可总店的口感。纯手工工艺打造的美食，和机器生产的半成品，差异太大。美食靠的不仅仅是食材，还有传统工匠的经验。”芜湖红旗大个子麻辣烫经营者表示，和很多传统美食一样，名小吃发展都存在一些硬伤。“肯德基各个店铺的味道都一样，但是麻辣烫店，一个师傅教出的两个徒弟，味道都不同。”

在采访中，芜湖一些传统美食店的经营者一致认为，如今，很多老字号级别的特色美食，都面临着工艺传承、管理模式滞后等问题，股权分散、资金规模不大，在很大程度上影响到企业规模的发展问题。他们也坦言，名小吃在发展过程中存在“硬伤”，具体表现在无法标准化生产，导致内在品质无法控制，此外还有外在品牌管理体系的建设等方面。

专家支招：名小吃需重视知识产权

在旅游业快速发展的今天，餐饮美食已经成为旅游不可或缺的一部分，人们对食物的要求已经从吃饱变成了吃好，从随便吃到只吃最有特色的。在采访中，一些业内人士表示，要打好美食这张旅游名片，一定要对名小吃进行保护，除了技艺传承与生产环境等问题，稳定且可持续性的发展显得更为重要。红旗大个子麻辣烫拿回知识产品的官司，则表示一些传统美食老店也开始慢慢意识到知识产权保护的重要性。

芜湖市餐饮协会秘书长童春年介绍，芜湖的很多特色美食以及老字号大多是家族经营，比如芜湖三姐妹牛肉面、何正源藕稀饭、红旗大个子麻辣烫、晓马烤鸭等。这些特色店铺在经过一定时间之后，形成具有一定影响和口碑的地域性食品品牌。但是，也正是因为手工传统美食发展的局限性，一些名小吃的发展壮大遇到了绊脚石。如今，在新经济常态下，特别是打造欢乐城市的芜湖，更需要大力宣传推广并发展老字号，传播老字号的品牌文化。而在这个过程中，不仅需要地方的经济、文化等政府部门的积极参与和扶持，同时也需要专业人才加强对老字号的品牌文化的策划与包装，通过打造完整的产品和品牌规划，推动专业化生产，提升产品销路。毕竟外地很多大城市的传统美食，已经通过新媒体等手段的营销，焕发出了“第二春”。

安徽师范大学马克思学院张老师认为，相对已成规模的老字号，那些散落在街头巷尾的食品小作坊和食品摊贩同样也是传承地方传统饮食文化的重要载体。“芜湖作为重要的旅游目的地，旅游资源丰富，美食更是广受青睐，在旅游快速发展的今天，老百姓喜欢名小吃，芜湖也需要挖掘更多的名小吃，进而树立更多响当当的品牌。”张老师表示，很多特色的小作坊，往往会忽略知识产权保护，因此这些特色美食餐饮店，也应该提防那些打着名小吃的名头，坑害消费者的食品造假行为。

二代接班人：要做“百年老店”

下个月，位于南瑞的红旗大个子麻辣烫直营店即将开业，和目前街头巷尾传统麻辣烫店铺不同，这家店铺开始了全新的尝试，全玻璃开放式厨房，对于食品安全，食客一目了然；店铺装潢全新升级，烫菜区和餐饮区分离，吃饭不会再有一股油烟味；付款方式也是采取了机器打票，什么菜品什么价格清清楚楚。而这个店铺也是红旗大个子麻辣烫二代接班人杨唤接手家族店铺后的一个重要举措。

“我要通过规范化的经营，让红旗大个子这个品牌走向规模化。”杨唤表示，他希望不仅让老街坊接受它，还要让新一代的年轻人喜欢它，更要让外地游客去搜索它。因此要在店面装修、产品和服务上做到与消费趋势结合。”1991年出生的杨唤，学的是设计专业，大学毕业后在建筑行业工作了几年。“做麻辣烫很辛苦，父母希望我以后能从事更轻松一点的工作。但如果我不接手，最后这个品牌可能会被卖掉，这个店铺已经经营了好几十年，和我一起成长，我不愿意它是这个结果。”辞职后，杨唤开始和母亲学习卤料的配置，辣油的熬制。“另一方面，我也在摸索店铺的持续发展，不久前我注册了公司，希望以后能走集团化发展道路。”杨唤表示，除了麻辣烫，他还打算开一些其他的快餐店、美食店铺。“传统美食发展也需要与时俱进，将传统的手工工艺和现代化的经营手段结合，从而产生新的火花。”

今年27岁的尹胜是晓马鸭店店主尹晓马的儿子，德国留学学习市场营销和国际贸易专业，在大城市工作了两年后，决定回来继承父业。“做烤鸭这一行，的确是又脏又累，但烤鸭店里有我从小到大的记忆，我想将它发扬光大。”尹胜每天很早就来到新芜路的店里，抹桌子、扫地，收银什么事都做。“店里的每个岗位，我都会去尝试。”尹胜说，他希望借助父亲的经验和自己的专业知识，将晓马鸭店发展成为百年老店。“一方面，针对家族化店铺的弊端，我会逐步去改善，另一方面，我会让这种传统老店跟上时代发展的节奏，最后，还会尝试手工和标准化的结合。”尹胜表示，目前，很多上海、北京的客户已经通过微信在店铺下单，也让他看到了企业发展的机会。“虽然是传统手工老店，但是不能墨守成规，还是要探索新型的发展道路，所以我们以后会有线上销售，也会涌现更多的直营店。”

记者 汤荣汛 文 赵亚玲 摄

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