手工酒酿 勾起儿时甜蜜回忆

说起老手艺，往往代表的是曾经的生活，随着社会的发展，很多我们曾经熟悉的老手艺，正在悄悄地远去。但是，这些“老手艺”依然是很多人童年中最美好的记忆，也是难以割舍的旧时情怀。这些老手艺的背后，是一个个平凡的民间艺人在演绎他们的手艺故事。

在芜湖，还有这么一批手艺人，其中既有年轻的继承者，也有干了一辈子的老师傅。正是因为有了这些手艺人，那些珍贵而美好的技艺，才能在这个飞奔向前的时代里继续传承。

“这其中，酒曲的制作技艺最为关键，不仅决定了酒酿的口味，也是最难掌握的。”戴翠兰说，酒曲制作要看季节、气温各个条件，一般是在每年夏天6、7月份开始制作。制作酒曲最重要的一步是“接种”，也就是新酒曲做成后再滚上一层上一年老酒曲的曲粉，“酒曲每年只做一季，一般夏天一次做一吨左右的酒曲，就能够满足全年使用。”

为什么会叫荷花酒酿？戴翠兰说，这是她家酒酿的一大特色，在制作酒曲时，她将新鲜的荷花花瓣磨碎了加入其中，这样制成的酒酿除了酒味，还有花的清香味。“我的老家在陶辛，一到夏天四处都是荷花，家人就将荷花采下来制作酒曲。我还试过桂花、菊花，但还是荷花的味道最受欢迎。”

“做酒酿的工艺不复杂，但都是粗活累活，年轻人不愿做。”戴翠兰说，做酒酿每天一大早就要开工，一天最少要花7、8个小时才能做300多斤酒酿，而且做酒酿是个力气活，一锅50斤的糯米从上锅蒸到摊凉，都需要下大力气，即使是在寒冬时节，也常常因此出一身汗。

由于味道香甜醇厚，戴翠兰制作的酒酿很受顾客欢迎。因为是传统手工制作，戴氏荷花酒酿还入选了区级非物质文化遗产项目。凭着好口碑，很多顾客都是循着前来品尝酒酿，有的小贩还专门批发戴氏荷花酒酿去菜市场销售。甚至还有很多人慕名来取经，希望能学习酒酿的制作技艺，而戴翠兰也从来不藏着掖着，总是将自己的经验倾囊相授。“这门手艺是祖上传下来的，我也希望有更多的人能将其传承下去。”戴翠兰说。

部分图片由采访对象提供

“酒酿水子哦——”这句吆喝声不知道是多少人儿时最甜蜜的回忆之一。酒酿甜甜的、糯糯的、醉醉的味道，是让人难忘的舌尖记忆。随着时代变迁，现如今，市场上包装加工的酒酿倒有不少，但机械化流水线代替了手工酿造，醇香的味道似乎也变淡了。不过在江城街边小巷，还有一些老手艺人，坚守着传统手工制作酒酿，戴氏荷花酒酿的传承人戴翠兰就是其中的一位。

在戴翠兰的小店铺里，一打开酒酿的坛盖，浓郁的甜香便扑鼻而来。“来，尝尝我的酒酿。”戴翠兰热情地取出一碗酒酿。一口入喉，冰凉酸甜，满嘴都是醇厚的酒香。今年50多岁的戴翠兰是戴氏荷花酒酿的第三代传承人了，从祖父算起，她的父辈都是做酒酿的。“我十多岁就跟在父亲后面帮忙，时间长了不用教，看着自己就会酿了。现在算起来，我也做了几十年的酒酿了。”戴翠兰笑着说。

当做酒酿变成一门手艺时，每个细节都很有讲究。选米、淘米、蒸煮、拌酒曲、发酵，看着虽易但是每一步都需要技巧。戴翠兰说，首先，酒酿选用的糯米就很重要。糯米是向农户订购的优质圆粒香糯米，米质好出酒率才高，酿出的酒酿才更醇香。然后将糯米在大缸里浸泡透后，放在木制大蒸笼里上锅蒸。当糯米蒸到晶莹通透、香气四溢后，再将蒸熟的糯米摊凉到温热，然后加上酒曲搅拌均匀，放入恒温的房间里发酵，经过36小时后就做成了酸甜醇香的酒酿。

□记者 季鲲 文 梅韬 摄

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