自贡美食火鞭子牛肉竟是叫花子“开发”的？

自贡火鞭子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格、工艺考究、风味独特，与张飞牛肉和太和牛肉一起，并称为“川中牛肉三杰”。

火鞭子，是旧时四川自贡地区的照明火把，用“灯”的明亮，来表示自贡牛肉的薄而透亮。自贡火鞭子牛肉，1964年已入选《中国名菜谱》、2011年火鞭子牛肉制作技艺入选四川省非物质文化遗产名录，获得国家地理标志产品保护称号。

关于自贡火鞭子牛肉的发明，当地有两种主流说法：一说是叫花子（乞丐）发明，二说是盐场烧盐工发明，最早由贡井盐场的叫花子推广并实现市场化。

清代，自贡盐场兴盛时期，用于凿井、采卤、运输以及备用的役牛达到3万头。井场役牛一般工作期为3—5年，年均退役率为20%，即约6000头左右。

盐业役牛吃胡豆、青草等精饲料，牛壮肉多，每头可剔净肉（不含肚杂）100多公斤，每天就有大量牛肉、牛杂上市。当时自流井有民谚曰：“山小牛屎多，街短牛肉多。”

自贡盐场牛多，当地的叫花子靠山吃山，也有牛肉吃。讨得牛肉后，他们用薄刃片出极薄的肉片在火上烤了蘸蘸水吃。蘸水就是从百家讨来的“百味汤”加点盐。一顿吃不完，就浸泡在“百味汤”里，再捞出烤来吃时，又香又鲜又化渣。

时间长了，一种吃法不免吃腻，于是就变换着法子吃，肉片、肉坨、肉丝，蘸盐、蘸酱、蘸熟油海椒，吃出了独特的味道。

后来，有贡井盐场聪明的叫花子烤熟牛肉，拿到自流井沙湾闹市区夜市售卖。贡井盐场到自流井沙湾有十几里，赶夜市回来要有火把照明。叫花子就将井灶上废弃的篾绳，这种篾绳也叫“牛牌子”，即赶牛的鞭子，蘸了黑卤井里的油（石油原油）当火把，俗称“火鞭子”。后来就转物借代，将这种牛肉片叫成“火鞭子牛肉”。

陈茂君 四川日报全媒体记者 文铭权 整理

新闻推荐

自贡自流井区创建省级“四好农村路”示范县

“要想富，先修路”“要快富，修大路”，这些脍炙人口的话语，饱含着农村群众对修路致富的美好向往。近年来，自贡市自流井区积极谋...

自贡新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是自贡这个家。