舌尖上的羌族美食 尔 玛 贡 宴

■曾长明

羌族美食“尔玛贡宴”，是阿坝州理县桃坪羌寨等部分羌族地区流行的大型祭祀型宴席。历史悠久，古朴典雅，隆重热烈，风味独特。“尔玛贡宴＂是几千年羌族宗教文化的优良传统和羌族人民勤劳与智慧的结晶，是独具特色的羌族饮食文化的精华，也是中华民族传统饮食文化中的一支绚丽奇葩。古往今来，“尔玛贡宴”不仅向人们展示了羌族人民对自然界的崇拜、热爱和虔诚，展示了他们吃苦耐劳、自强不息和顽强拼搏的奋斗精神，同时，也展示了他们对美好生活的不懈追求和向往。

羌族自称“尔玛”、“尔麦”，发源于陕西、甘肃、青海及毗邻地区。秦汉以后，为躲避战争，羌族人多次向我国西南地区迁徙，直至目前，在阿坝、绵阳等地居住的羌族人口大约有30多万人。

岷江上游战国时期石棺葬墓群考古发掘证明，古羌人在6000多年前就已经掌握了制作陶器，青铜器的技艺，出土的食器、酒器、礼器造型美观大方、做工精细、有较高的工艺水平。汉晋时期，佛教传入中国后，有了祭祀性的食物和祭礼，为羌族的＂尔玛贡宴＂奠定了深厚的精神基础和物质基础。

“尔玛贡宴”发源于羌族人原始的宗教祭祀活动，是羌族人民在举办大型祭祀活动时安排的敬献天神（白石神）的宴席，有着悠久的历史。每年的农历四月初五（祭山会）和十月初一（羌历年），都要举办大型活动来祭祀诸神。届时，会首（或寨首）要安排宰杀牛、羊，由村寨中最好的厨师做出美味佳肴，贡献给天神，并由羌族祭司（释比）安排各种祭神活动。祭祀完毕，全寨人才能享用贡宴美食，晚上自然是欢乐的萨朗（锅庄）晚会。这种祭祀活动有时会连续三天，让大家尽情享受天神带来的欢乐。羌族家庭逢年过节也要举行家祭，安排的家庭贡宴，内容也十分丰富。

“尔玛贡宴”主要由冷盘（九大干盘）、热碗（九大热菜）、火锅、烧烤、风味主食、风味小吃、水果、糕点等十多个系列近百种菜品（食品）组成。在羌族的各种祭祀活动中，由厨师根据不同的需要安排敬献不同的菜品。

晋代张华的“博物志”记载：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉腥臊也；食陆畜者，狸兔鸡雀以为珍味，不觉其膻也。”说明一个民族的饮食文化是由居住地的物产情况和居住环境决定的。由于历史原因，古时的羌族人饱受战争带来的灾难和痛苦，不得不从黄河中下游迁徙到偏远的大西北和大西南，又从岷山山脉的河谷地带迁徙到岷江上游的高山、半山台地上居住。他们依山居止，垒石为室，以采集野菜、狩猎野味为生，过着刀耕火种、松火照明的艰苦生活。艰苦的自然条件，培养出了他们腌制美味的盐菜、腊肉的特殊技能。腊猪膘、腊香肠、八呆子、沙丫子、血糕、血肠、酸元根、酸白菜、盐海椒、盐韭菜等风味独特的食材，就是羌族人民舌尖上的美味佳肴，后来便成为了“尔玛贡宴”的主要原料。

羌族人民的饮食文化与他们居住的自然环境和生产方式息息相关。在原始狩猎时期，他们茹毛饮血，割鲜而食。在游牧时期，他们逐水草而居，早出晚归，居无定所，食无定时。为适应游牧生活，他们的食物主要以烧制为主。外出放牧时，带上烧好的玉米馍（或荞麦馍）和酸菜，便可以维持几天的生活。烧制食物是羌族人民传统而古老的烹饪方式，用木柴和草木灰烧烤的食物，外酥里嫩，香脆可口，是羌族美食“尔玛贡宴”中不可或缺的一道或几道主打美味。进入农耕时代以后，羌族人民选择了林木丰茂、水草丰沛的高半山台地定居下来。种植更多的粮食和蔬菜，养殖更多的家禽家畜。居住条件的改善，使他们有了更多的时间和精力来研究和制作各种更加美味的食物和菜肴。在人口比较集中的部落，还出现了专门帮别人操办婚宴、丧宴（俗称“红”“白＂喜事）的厨师（羌族称“嘎布白”），许多精制的美味佳肴逐渐出现在羌族的“尔玛贡宴”之中，并且世世代代传承了下来。

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