陕菜漫谈 □郝建琪

头牌菜是指地方菜系中具有深远影响力的菜品或系列菜品。令人欣慰鼓舞的是纪录片《千年陕菜》首次精准推出陕西美食的头牌菜——鸡米海参。

什么叫头牌菜？似乎不该是个问题。可是，在陕菜的发展和实践中，陕菜有无头牌菜，或曰陕菜有无大菜，却往往在这个问题上搁浅，这说明对该问题的认识还很不清楚。

陕菜是陕西菜系的简称，又称秦菜，是中国最古老的菜系之一。早在三千多年前出现的“西周八珍”中，“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、渍、熬、捣珍、肝膋”不仅是当时的优秀菜肴，时至今日，仍被烹饪餐饮界认为是八种经典的烹调方法和菜肴。据考证，现在流行吃法中的著名菜肴“烤乳猪”“烤全羊”就是八珍中“炮豚”和“炮牂”演变而来的菜肴，如今已被公认为世界级名菜。周八珍也成为中国饮食文化和烹饪文化的重要内容和研究对象。

当然，周代烹饪技艺最高水平的炮豚——烤乳猪；大唐曲江盛宴“烧尾宴”食单中的乳酿鱼——奶汤锅子鱼；在唐代被誉为“天下第一味”的葫芦鸡；以及汤浴绣丸、带把肘子、九品十三花、酸辣肚丝汤、温拌腰丝、三皮丝、炝莲菜、烩三鲜、酥骨鱼、金边白菜、松鼠鱼、长安糟肉、生汆丸子等，都可以说是关中菜的头牌菜。

陕南的头牌菜包括岩耳炖乌鸡、白雪海参、汉江八宝鳖、秦巴四珍鸡、烧鱼梅、蘑菇菌汤、黑米鱼卷、苜蓿肉锅贴、薇菜里脊丝、白火石汆汤、紫阳蒸盆子、红烧鱼肚等。

陕北的头牌菜包括手抓羊肉、铁锅炖羊肉、小米排骨、拼三鲜、羊杂碎等。

通过以上列举可以看出，这些系列陕菜的头牌菜是构成陕西菜系的主体，堪称一菜一格，百菜百味，菜食合一，特色鲜明。

陕菜从历史来看，具有“深、厚、高”的特色。

陕菜的“深”是指陕菜历史悠久，具有三千多年的历史，历经周、秦、汉、唐等十三个朝代。长安（今西安）一度是中国政治、经济、文化的中心，尤其在饮食方面，陕菜备受人们青睐。陕菜的“厚”是指陕菜的文化底蕴厚重，现在陕菜的很多流行品种，都是历代流传至今的。先秦时期的熊蹯、脍鲤、烤羊羔、炖牛筋；西汉的“五候鲭”；起源于三国时期，至今仍风靡的“驼蹄羹”；唐宋时期的“金钱酿发菜”“遍地锦装鳖”“金齑玉脍”“葫芦鸡”；清代的“升官图”等，每一品种都有历史和文化内涵，有故事、有传说、有传承。陕菜的“高”是指陕菜的起点高，技艺精。陕菜起源于西周皇室，烹饪技术发达，代表了当时最先进和最高端的烹饪技艺，处于全国烹饪技术的领先地位。

陕菜能具有“三大特点”，笔者认为其核心是烹饪技法先进，且有独特之处。

陕菜从运用烹饪技法看，具有“多、精、奇”的特点。

“多”是指陕菜烹饪技法多种多样，常见常用的技法有：蒸、炒、炝、烧、熘、煨、烩、汆、炖、烤、石烹，还有炸、扒、焖、煮、爆、煎、贴、烹、拔丝、蜜汁、挂霜、烀、酿等。“精”是指陕菜烹饪技法精湛，重刀工，精火候，善调味。“奇”是指陕菜烹饪技法“奇特”，具有“一技一菜，一技一味”的特点。

毋庸置疑，陕菜在中国烹饪餐饮的发展史上有过辉煌成就，陕菜对中国烹饪餐饮乃至世界烹饪餐饮都做出过重大贡献。通过《千年陕菜》的热播，陕菜的春天已经来临，笔者坚信陕菜要腾飞。

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