黄卫国：力促徽菜更上一楼

“前几天去了海南三亚，才回黄山，又到合肥。”黄山一楼食业集团有限公司行政总厨黄卫国感言，四处奔波，只为更好传播徽菜。

黄卫国1972年12月出生于桐城市，1995年师从徽菜大师王可喜，加上自身刻苦钻研，徽菜技艺渐趋成熟，历任黄山国际大酒店、杭州小和山森林公园度假村主厨，1999年至今供职于黄山市徽菜传习基地——黄山一楼集团，如今硕果满枝：2003年市创新徽菜大赛宴席赛金奖，2005年省创新菜大赛个人项目热菜金奖，2008年中国烹饪大赛个人项目金奖，获评中国烹饪大师、注册中国烹饪大师、中式烹调高级技师、中国快餐业职业经理人和餐饮业职业经理人、省十大金牌厨师长、省十大名厨、省烹饪技术能手、省烹饪工匠、省级非物质文化遗产项目徽菜代表性传承人、中国徽菜之乡徽菜大师，担任省高级考评员、省首席评委、省职业技能鉴定专家委员会委员、市餐饮烹饪协会常务理事及副秘书长、中国徽菜名厨委主任，黄卫国技能大师工作室2013年设立……

黄卫国告诉记者，一楼公司坚守“传承徽州饮食文化，打造一楼知名品牌”经营理念，他为此着力研发新品，向老一辈大师虚心学习，深度挖掘传统徽菜，将一道道濒临灭绝的菜肴结合现代人口味重新搬上餐桌，成为招牌菜和特色菜肴。同时整理民间特色菜肴，大胆吸收家常菜、私房菜长处，向民间特色菜大师学习，形成系列徽州民间菜品。为满足当代人口味需求，他从原料、味型、工艺着手，悉心研究人们对健康生活的需求，原料上追求新鲜和季节性组合，工艺上在保持徽菜传统基础上引进部分西餐及休闲餐等处理技术，多角度、多呈现方式、多口味。同时与公司引进的各菜系师傅交流切磋，去外地学习，在徽菜创新路上越走宽广，还应公司发展、餐饮业对徽厨及管理人员需求，培养出一批批技术能手和优秀管理人才。他说：“当年，徽商、徽厨将徽菜带到全国各地，如今需要结合各地美味，融合创新，在坚持徽菜烧炖蒸煮、原汁原味基础上，巧妙搭配原料，体现色香味，不失徽菜特色，又满足现代人多元化需求。”

2005年至2006年，黄卫国参与省、市两级徽菜标准化制定，将理论逐步运用到新产品研发中，成就卓然。如意鸡是传统名菜，源于歙县棠樾。他创新出品“一楼如意鸡”，择当地童子鸡，刀工处理后，放置煲底，铺上粽叶、鸡爪、笋片，鸡内外均匀撒盐，再佐以秘制汤料，铺姜花、火腿，淋黄酒，烧开后改小火炖1小时。上席前加调料，再烧开，调味搅匀，汤汁均浇鸡身即可。此菜在原料中加火腿、笋片，增香鲜，改原来炭火熏烤为文火慢炖，增汤汁，体现徽菜诸多特色；毛峰茶香虾，将明虾与黄山毛峰组合，虾腹部开刀，黄酒、姜葱略腌，油炸，加姜葱、毛峰炒香，起锅包入锡纸，再经数道工序烹制而成，明虾外脆内嫩，茶香浓郁；双椒鱼头王，主料是胖头鱼，辅料含面条、红椒、酱青椒、姜蒜葱等，胖头鱼略腌制，加味精、猪油，铺红椒、酱青椒，淋豉油，上笼蒸制，铺面条，浇热油，口味不俗，鱼肉滑嫩，酸辣开胃，鲜中带辣。

“我热爱徽菜事业，有责任为振兴徽菜不懈努力。”黄卫国话语铿锵。

·黎小强·

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