元宵到 爱这一抹清新味

寻味之地：八桂田园野菜馆

赏味菜品：荠菜豆腐羹——荠菜、豆腐两种原本平淡的味道在高汤的调和下显得浑厚而不失原味，野香与清素互融相濡，鲜香、爽口、挂唇，回味无穷。寻味之地：到全州

赏味菜品：红焖春笋——精选少量扬美豆豉，再配合蚝油等一起红焖，鲜香与豆豉香完全被渗透入摆竹笋内，难得的是摆竹笋依旧能保持清新爽脆口感，可使雷笋滋味迥出一干春蔬之外，更有一层难以形容的春笋独有清气围绕。寻味之地：竹篱笆

赏味菜品：桑叶蒸肉——嫩桑叶在滚水里飞速一过，捞起沥干切碎。然后取五花中腩切片，拌上南乳和五香粉，上碟猛火蒸熟，桑叶嫩滑清新，腩肉酥化不腻。寻味之地：顺德人家

赏味菜品：鲜鱿炒韭菜——头茬韭菜加入鲜鱿丝，用葱段、蒜粒爆香后，把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至八成熟，再加入韭菜炒熟即可。俗话说“生姜熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟状态的口感最好。

盼望着，盼望着，元宵到了，春天来了，原本萧瑟灰暗的大地也换上清新蓬勃的春装，餐桌不再是菜心、白菜、南瓜的天下，各色春蔬纷纷冒头——玉白春笋顶出土壤的沙沙轻响，嫩绿新韭抽芽时的窸窣声，豆绿香椿雨中舒展幼苗的哔剥声……这些紧跟春天脚步而来的尖儿、芽儿、苗儿、叶儿，水嫩爽滑且甜脆。古人云，“淡妆浓抹总相宜”，当我们过完大鱼大肉的春节，会不会期待一个“月上柳梢头，人约黄昏后”的“小清新”的元宵呢?今天，《食尚》为大家带来了不光味道清新，连外观也水灵的当季食材，在那一抹清新中，感受春暖花开，草飞莺长，花灯璀璨。

A

邕城荠菜美 高汤豆腐煮着香

“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”荠菜，又名护生草、净肠草、地米草等，是人们钟爱的春季野菜之一，连大名鼎鼎的陆游都爱春荠而忘了归乡之思，可见荠菜多么讨人喜欢。

南宁人吃荠菜可挑了，一是要选产地，需是西乡塘八桂田园一带产的，因为这地儿的农户最擅长种植荠菜。二是要选露天地里长的，大棚培植的果断不要。这是因为荠菜要长得好，阳光必须充足，还要露水滋润。

荠菜不仅是佳肴一碟，更是灵药一方，被誉为“菜中甘草”，民间还有“阳春三月三，荠菜赛灵丹”之说。荠菜味甘，性凉；有和脾，利水，明目等效用。荠菜叶嫩根硕，茎叶清香，全菜皆可食用，风味鲜美。如此健康美味的食材，怎能不成为元宵之夜腹中之物？

B

龙胜雷笋脆 豆豉焖煮味最醇

在一众春蔬中，独占美味鳌头的自然是春笋。而在春笋中最早露面、最水嫩的则是雷笋。在淡村等农贸市场或者各大酒楼，尤其是元宵之际，更能找到这尤物的踪影。主打桂北菜的到全州李师傅表示，雷笋是第一声春雷后，从土里冒头的细春笋。

如果说冬笋是金衣玉体的杨贵妃，那么雷笋可说是苗条婀娜的浣纱西施。它身形修长，尺余长，大约两指来宽，脆嫩得用刀背一拍，就会啪啦一声裂将开来，便如多汁小萝卜一般，笋液飞溅。

李师傅透露，越是肥沃松散的土壤，生长出来的雷笋越是脆嫩多汁。在广西，公认产好笋的地方是桂林和百色，其中又以龙胜野生摆竹笋最佳，笋体短而白，笋肉厚而结实。

C

八桂桑叶嫩 好肉蒸得清新味

春雨过后桑叶新，那桑芽儿就哧溜溜地冒出来了，水嫩嫩的沾满细细密密的雨粉儿，落在邕城老饕眼中，立马口水咕嘟下肚，食指随之大动：粉嫩桑叶入菜正当其时也！

广西向来有桑基鱼塘的传统，桑树之多，犹如今日银行遍布。于是逢到春日，人们会顺手采上几片桑叶，用来煎蛋、蒸鱼或者是滚汤。而从业20多年的厨师欧师傅把桑叶菜收集起来，然后再加以重新设计，让桑叶菜在竹篱笆焕发新的活力，成为店里元宵佳肴之代表。

欧师傅介绍，炖汤煮凉茶，要用老桑叶，只要够老即可，品种无需太讲究，因为要的只是那浓烈的桑叶气味和功效而已。但如果是用来做菜，那就得用良种桑，这种桑树叶片比普通桑树要大，纤维却比较幼细，吃起来口感不会粗糙。

D

新韭菜无渣 清炒鲜鱿显清香

和江浙人爱吃尖芽、东北人爱吃跟果相比，两广人对于叶菜显然更为情有独钟，尤其在粤菜中，嫩叶春蔬随处可见。

在南宁，时蔬一类是有机认证农场种植，另一类则是产自周边农户的蔬菜。园湖路的“顺德人家”大厨认为时下最为应季、应节的是邕宁韭菜。

在蔬菜界，素有“正月仔婿，二月韭菜”的说法，顶着春雨冒头的新韭，质地最为细嫩无渣。懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，因其水头足的缘故。这美好滋味，连对饮食一向不留心的杜甫，都要写诗来赞：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

据了解，韭菜是否新鲜，需看根部。截口较平整，韭菜竖立后，叶片能直立，颜色鲜嫩翠绿的，就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强，但最好吃的还是第一茬，头茬过后便逐渐变老、变粗了。

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