凤翔锅盔就是嫽

○宋力行

在凤翔人眼里，平底锅中烙出来的锅盔都不算正经锅盔，正经锅盔一定是用大铁锅烙出来的——中间凹陷，具有优美的弧线。凤翔人记得那个传说：当年两军作战，没有炊具，秦地的士兵们把面团放在头盔里烙制成饼。现在头盔当然是用不着了，但铁锅烙饼可是传统，丢不得。

凤翔锅盔有三种。

一种叫油酥锅盔。和面时要在面粉里加点盐和秘制的香料，再用调了上好菜籽油、鸡蛋的水发面，面发好后揉制面饼时还要裹上特制的油酥。油酥是纯油（以前也有用大油的）拌上干面粉制成的，还可以看个人口味加入花生碎、核桃仁，但入锅时表面一般都要撒芝麻或茴香提香。出锅后的油酥锅盔外表金黄油亮，切开后油酥层层分明，咬一口酥糯掉渣、回味绵长，很受人喜欢。

牙口不太好的人喜欢第二种，凤翔人叫面包锅盔，其实就是软面锅盔。温水和面，以个人喜好可咸可淡，面和得特别软、发得特别暄，烙出来的锅盔足有一拃厚，切开来可以看到丰富的气泡，吃起来更是暄软可口。

不过在凤翔，人们须臾不可离的还是硬面锅盔。它的做法和前两种不太一样。虽然也是温水发面，加少许盐和调味品，但要把一袋面粉和成一个比较硬的大面剂子，没一把好力气是不行的。发起来的面团先称重，然后分别揉成若干个面团，再放在案板上，用一头固定、能上下活动的木杠子压。压得面软了、粘了，就撒一层干面粉再压。这样反复地边压边撒好几遍，饼坯制成，这才放入大锅文火慢烙，出锅的面饼就是一个小了一圈儿的锅的形状。

这样制成的锅盔个儿大、厚重，据说当年秦军士兵把它们两个一穿搭在前胸后背，不但能做口粮，竟然还能起到盔甲抵御刀枪的作用！而杠子的层层按压又使它的瓤很酥，放冷以后用锋利的刀片斜切，可以看到纹理分明的面层，一层一层之间还有细密而扁的气泡。吃这样的锅盔，心急不得，需小口细嚼，才能品尝到浓郁纯正的麦香。

硬面锅盔之所以是凤翔人的最爱，不仅因为它和其他两种馍一样，都很适合趁新鲜冷食，更因为它具有耐泡耐煮能炸能炒的特点，吃法更加多样。

比如对于起早赶路的凤翔人来说，最舒服最顶饱、又方便又便宜的早餐就是豆花泡馍。热气腾腾的豆浆锅支在大路边，掌勺的师傅右手边是豆花缸，左手边是切好的锅盔馍片。顾客来了，师傅左手抓起一大把馍片倒在锅里煮着，右手同时掂起一勺白嫩嫩的豆花放入汤锅。须臾，先捞馍片垫底，再捞豆花铺上，豆花上再放盐、淋入自家秘制的油泼辣子，最后浇上豆浆，一碗红油赤烈、豆香浓郁的豆花泡馍就大功告成了。煮透的馍片融合了豆香与麦香，劲道耐嚼、咸香可口，用凤翔话说就是“嫽拃咧”！牛羊肉泡馍到了凤翔，大多数人也选择泡锅盔馍，图的是省事易消化。凤翔的宴席中还有一道硬菜叫肉炒馍片，油香弹牙的回锅肉和过了油嘎嘣脆的锅盔馍搭配在一起，肉香和麦香充分融合，那滋味也是一个字——嫽！

当然，按凤翔人的家常做法，还可以在豆浆里加上一点咸菜碎、花生碎，虽然没有豆花，但只要有锅盔馍，就是一顿好饭，一顿“嫽”饭。

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