美味陕西系列报道 跳动的美食——户县大肉辣子疙瘩

大肉辣子疙瘩是户县特有的传统名小吃，属于泡馍。色香味俱全，油而不腻，可称之为“关中一奇”。清素的馅心、酥烂的肉块、红油的肉汤刺激着每一位食客的味蕾。本期我们就为您介绍这道特色小吃——大肉辣子疙瘩。

  眼睛带你看户县

户县历史悠久，源远流长。公元前21世纪至前16世纪，这里曾是夏朝有扈氏国所在地。这是户县地区建置最早的方国，也是“户县”地名的由来。户县自汉初确定了县的建制以后，经过两千多年来的斗转星移，县名一直沿用至今。随着经济的发展，县城的面貌也发生了巨大的变化，曾经来过户县的人对这种变化深有体会。人民广场、古槐广场、长虹广场、文庙广场等相继建成，众多商业网点布局合理，环境优美的县区已逐步成为魅力宜居的现代新城。

户县地肥水美、物富民丰，南到秦岭，北临西安、咸阳的优越位置，沉淀了诸多历史文化遗迹，几千年的人文荟萃使这里成为了关中小吃的发源地之一。

在户县钟楼的东南角，有一棵老树根深叶茂，很是惹眼。近前一看才知道这是一棵得到政府保护的千年古槐。因为这棵树，钟楼附近的广场被称作古槐广场；也是因为这棵树，户县县城的文明与沧桑就不仅仅要靠那个时代的钟楼去佐证；同时也因为这棵树，让户县的一道美食闻名陕西，这就是大肉辣子疙瘩。

    舌尖带你咥户县

很多人从西安的钟楼赶到户县的钟楼就是为了一个字——吃。西安、咸阳的一些旅游爱好者游过秦岭之后总喜欢在这里补充能量，而大肉辣子疙瘩是他们首选的美食。辣子疙瘩并不是把辣子团成一团干吃，可以说是各种疙瘩混搭在一起拼成一种美味。

相传大肉辣子疙瘩在户县的风行有着久远的历史，早先都是小贩沿街摆摊叫卖，在户县曾经流传着这样的歌谣“辣子疙瘩出了巷，街头结尾到处香，争先恐后去排队，只怕迟了没有汤”，可见这种美食的影响力。到了民国时期，大槐树底下就有了固定售卖这种小吃的店铺。因此，这古槐树就成了辣子疙瘩的标志。如今古槐依旧，名贯三秦的大肉辣子疙瘩世代相传。在户县人眼里，这样的美食可以说是香得过瘾、辣得过瘾、饱得过瘾。一碗大肉辣子疙瘩如何制做才能有这样的诱惑？

做这样的美食是从煵肉开始，肉要肥瘦分开，切成一寸大小的大块。制作的方法和户县人做干煵臊子差不多，先把肥肉放进锅里再加入桂皮、大料等调料不停搅动，等大量出油之后再加入瘦肉，七八成熟时，加上面酱、香醋等各种调料，慢火炖到熟透，出锅后再加入一些高汤，调入猪油泼过的辣子，这样就已经奠定了“辣”的基调。肉做好了，然后就是做疙瘩。所谓的疙瘩有点类似大一点的馄饨，用梯形的厚面片包上不用任何调料的韭菜或白菜馅料，捏成元宝形，馅少皮厚的特点让它更耐煮。在备料的过程中，疙瘩要先煮熟了备用。接下来就要做汤了，底汤仍然是高汤，把之前做好的肉块全部加到汤里，醋是必不可少的，为了增鲜，还要加入瑶柱，味道因此而不一般了。盐和其他调料成为做汤的常规，最后把煮好的疙瘩也下到锅里大火熬，把汤的鲜味和肉的香味尽可能的传递给面疙瘩。红艳艳的肉汤漂着白生生的疙瘩，肉香、醋香、辣子香混合在一起，久久不能散去。大肉辣子疙瘩要用放了疙瘩的肉汤去泡坨坨馍，并不需要多么细致的掰法，随意掰好后浇上这熬得香气逼人的肉汤，再看似随意的洒上几颗提香的漂菜，这就是好吃、顶饱的大肉辣子疙瘩。

还没有吃的时候就闻到了很浓郁的酸味，吃起来口感是微微的绵酸，大块大块的肉吃起来很过瘾，酸辣适口的感觉渗透着舌头的每一个细胞。用热汤汁儿泡过的馍吸收了一整碗的香味，这一口吃起来嘹咋咧。细心的食客会发现每碗有肥瘦各半的大肉四块、疙瘩四枚、用煮沸的辣子汤浇滤三次，看似随意的美食却有着细致的量化标准。

 文化带你悟户县

户县人文底蕴深厚，民间艺术资源丰富、种类繁多，鼓舞、社火、户县曲子、农民画、麦杆画、剪纸、皮影等艺术形式为户县文化事业发展提供了良好的软环境，其中以农民画和户县曲子最为大家熟知。户县曲子、户县社火等8个非遗项目已分别进入国家、省、市级非遗保护名录。

户县是全国闻名的农民画乡，五十多年来，广大农民一手拿锄、一手拿笔，勾勒出一幅幅美丽的图画。他们以农村实际生活为题材，采用黑板报、壁画、水粉画、剪纸、木刻、幻灯等美术形式，在生活中创作艺术。户县农民画的表现手法地域痕迹明显，色彩以大红大紫为主色，描写奇特夸张化，主题寓意深邃，风格简洁明快。

户县眉户曲子形成于元明时期，它是元明的北曲吸收眉县、户县一带的民歌俗曲发展而成的民间曲艺形式，具有重要的历史价值和学术研究价值。户县曲子根植民间，它或质朴自然、诙谐生动；或文词清丽、风格典雅；或慷慨激昂、跌宕起伏，具有非常丰富的艺术表现力，是真正的雅俗共赏的艺术形式。

文、图/刘圈 宋星辰

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