葡萄新鲜上市 自酿美酒前掌握这些知识

近日大批新鲜葡萄上市，自酿葡萄酒成为了一个热门话题。但要注意，自酿葡萄酒操作可没有想象的简单，如果操作不当也会存在不小的隐患。看看营养学会专家的建议吧。

>>葡萄

不要选太便宜的葡萄

用水冲洗几遍晒干即可

酿制葡萄酒当然要先从选葡萄开始。宝鸡市营养学会高级营养师张亚玲介绍，由于酿制葡萄酒需要的葡萄比较多，并且需要成熟度高、无破损、无发霉的葡萄，但是很多人在选择时，往往择廉而取，第一步就可能会使葡萄酒滋生霉菌。

自酿葡萄酒的本质就是植物组织再发酵的一个过程，在酿制葡萄酒过程中，酵母菌必不可少。市民在购买葡萄时会发现葡萄表皮有一层白色的雾状组织，这些是葡萄酶，本身就是天然的酵母。但是很多人自制葡萄酒前都会把葡萄洗得非常干净，这样一来葡萄皮本身附着的天然酵母就被洗掉了。酵母不足，发酵也就容易出现问题，并且葡萄中的糖分不会变成酒精，很容易导致发酵不好或者是高糖分，长期大量的饮用对身体健康并不利。因此建议在自酿葡萄酒时，用水冲洗几遍葡萄，然后晒干残留水滴即可。

>>酿造

沸水煮器皿不要装得太满

自酿葡萄酒如何消毒灭菌历来是让大家所担心的，张亚玲介绍，细菌其实是广泛存在于自然环境中的，想要完全杜绝细菌是很难的。而在自酿葡萄酒过程中，也是极有可能存在细菌的，但是否会对人体产生危害，还要看存在的细菌是什么、有多少。

因此在自酿的过程中，一定要注意灭菌，不能埋下安全隐患，不给有害菌可乘之机。自酿葡萄酒也不同于一般的家庭烹饪，虽然可以自行操作，但还是有一定的技术门槛。首先器皿和工具清洗不干净，卫生条件控制不好，就很容易滋生细菌，这也是家庭自酿葡萄酒时必须注意的。而用塑料、铁、铝等器皿装载，还可能发生化学反应，产生有毒物质危害人体健康。张亚玲建议，自制葡萄酒时要注重器皿的灭菌，最简单的方法就是用沸水煮容器。

此外，很多人都会使用密封的器皿来发酵葡萄，但葡萄发酵时会产生大量的二氧化碳，二氧化碳无法排除则容易导致炸瓶的现象。为了安全考虑，在酿制葡萄酒时，密封器皿不要装得太满，留出至少三分之一的空间。

>>存放

并非年份越久越好

最好一年内喝完

张亚玲说：“很多人对食品添加剂嗤之以鼻，但是我们应该以正确的眼光去看待它。在葡萄酒中合理地使用添加剂可以避免细菌滋生，但是自己酿制的酒较多依赖纯天然。酵母发酵产生的菌种甚至可以多达百种，数量和种类难以控制。因此在自酿的过程中，一定要尽可能做到灭菌，将菌落总数控制在合理范围内。”

另外提醒大家，在喝葡萄酒的时候往往会考虑年份，年份稍久的会好一点，但自制的葡萄酒却并非如此。酿造工艺成熟的葡萄酒在存储环境理想的状态下可以存放较长时间，但是自酿葡萄酒由于酒体本身和存放环境的限制，都不适合长期存放。所以最好在1年内喝完，存放久了容易变质。

其他自制发酵食品吃时要注意加热熟透

其实不仅仅是葡萄酒，生活中我们越来越多地会自制许多发酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在发酵过程中我们也都是无法完全杜绝细菌的存在，但是只要菌落总数在合理范围内，不是混入杂菌，尤其是致病菌，就不用太过担心。张亚玲建议市民注意以下两点，不仅仅适用于葡萄酒的自酿，也适合于其他发酵食品。

第一，灭菌应该做到在酿造过程中，每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理，家庭当中最常见的就是用沸水煮容器。

第二，自酿葡萄酒的主要危害在于可能混入杂菌，不仅会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感，杂菌还很可能在里面生长，从而产生有毒物质。

不仅仅是自酿葡萄酒，自制发酵食品其实都是一件技术含量不低的事情，有这方面兴趣的市民，在自制前要通过正规的制作书籍，或者专业人士，充分了解自制发酵食品的关键步骤，详细了解每一步的安全隐患，并且掌握如何规避和灭除隐患的方法，从而尽量做到避免这些安全风险。在吃的时候，也要尽量加热熟透，降低可能存在致病菌或者有害微生物的风险。华商报记者 张甜甜

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