香酥松脆的芝麻饼

大巴山区，虽山高路陡，但食材丰富。古往今来，生活在这里的人，制作出不少独特的地方美食佳肴。芝麻饼，就是其中的代表。

据巴中市巴州区文化馆退休干部成尧肇介绍，巴中芝麻饼起源于明代一种叫“火烧馍”的小吃。山里人家，日出劳作，日落收工，将麦面磨成粉，用水调和揉成面团，做成日月形状，放置土灶膛里，用烧火做饭的草木灰盖严，待烤成熟，拿出来抖干灰烬，当零食吃，俗称“打幺台”。它外硬内松，香甜可口，大人小孩皆喜欢。后来，为了使其储藏时间长，加上盐；为增加口感和香味，加上花椒和辣椒面，不断改进制作工艺，直至定型成今天的“芝麻饼”。

芝麻饼的制作流程，先将面粉发酵，擀面成条，铺开上酥。再揉成团，擀面成饼，摊开滚上芝麻，随后放入特制工具鏊子锅。鏊子上面用柴火烧，俗称阳火，平底铁锅下用木炭火烤，俗称阴火，一阴一阳，刚柔相济。师傅掌握火候，翻动面饼，待其成金黄色、外壳硬朗不焦不糊、空气里弥漫着麦香时，烤制就算完成。

巴中地处大巴山中，背二哥、船夫营生外出一次，常常十天半月，而芝麻饼存贮时间长，不容易变质，成为他们最喜欢的干粮。喝山泉水，吃椒盐芝麻饼，背二哥讨生活不易，口里却有难得的香脆。

在物质匮乏的年代，哪家娶亲婚嫁，男方总会打两个又大又厚的芝麻饼，送给女方做聘礼；农忙和新麦丰收时，主人家做一大簸箕芝麻饼送到田间地头，给做活路的邻居尝鲜。如今，人们生活富足，芝麻饼炒腊肉、炒回锅肉，香酥松脆，油而不腻，成为酒店餐厅的一道名菜；而对于打工的游子，带上家乡的芝麻饼，故乡便在身边。

目前，制作巴中芝麻饼比较有名气的有两家：恩阳区登科寺街道的老蒲家椒盐土灶饼、巴州区老城南池市场的香酥脆饼。 本报记者 庞峰伟 整理

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