粉丝白菜 □未 央 文/图

每次看到市场上那一棵棵大白菜无辜地被放在地上摆卖，就会不由地想起汪曾祺的文字来，他老人家以欢欣鼓舞的姿态来戏写北京人的大白菜文化，温馨又幽默。他说：每个北京人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。又说：北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的……

“打倒”之类的话当然是戏语，现在东南西北方，春夏秋冬季，万物皆以和谐均衡的姿态呈现，不同于那个物质贫乏的年代，生命力强大的白菜显然占尽优势，它耐寒又便于储存，做法多样又营养丰富。另外，白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。

或许真是强者如水，你把它摆进圆的容器它就是圆的，把它摆到方的区域它就是方的。白菜亦如是，它不惹眼，无味道，连颜色都淡，但它与别的食物一起烹制，就能相容相辅，并能脱颖而出。

今天做的这道菜，其实是变于开水白菜。众所周知，开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带到北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

材料：母鸡，白菜，猪筒骨，干贝，粉丝红椒，葱适量。

做法：1.母鸡与猪筒骨及干贝一起熬汤，熬三个钟头左右。

2.把白菜放入一个大碗里，用熬好的高汤反复浇淋，（说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，切小瓣）直到菜茎软熟，装盆。

3.粉丝浸泡好后剪碎，用漏网装粉丝碎泡高汤中煮熟，装盆。

4.把切好的红椒碎与葱碎撒在做好的菜式上，浇上少许高汤，加入一点酱油调色即。

白菜吸收了高汤的汤汁，食之柔嫩，鲜美无比，粉丝也有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，吃起来更加爽口宜人。

冬天是吃白菜的好季节，白菜丰富的纤维和维生素C，可以补足冬天蔬果摄取的不足。吃火锅时，也别忘了尽可能多加点白菜，消解燥热之气。

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