可口美食 珠乡风味 北海十大名小吃巡礼

虾仔饼北海临近海边，海产品丰富，由此衍生了很多独具北海特色的海鲜小吃。虾仔饼中的“虾仔”，就是北海本地出产的不足成人尾指一半长的小虾，油炸之后十分酥脆，整只虾连外壳吃下去都不用担心虾壳太硬刺嘴。加上软糯的米粉，外脆内软。虾仔饼可以说是北海海鲜的另一种吃法。有虾、有饼、有儿女，悠然自得；有船、有网、有肥鱼，年年有余，这是老一辈北海人对最美北海生活的描述。制作过程：1.将面粉、粘米粉倒入盆中拌匀。2.放入500克左右的水，搅拌均匀无颗粒状。3.放入盐5克、生抽5克、五香粉3克、油10克。再加入红薯泥，搅拌均匀至无颗粒，调好味放入葱花搅拌均匀即可。在模具里放入调好的面糊，在面糊表面放入适量的海虾，油温预热到150度左右，入锅中慢炸，炸至表面金黄即可出炉。侨港卷粉北海的侨港镇，是越南归国华侨的聚居地。所以，侨港卷粉又名“华侨卷粉”或“侨港越南卷粉”，其实是越南卷粉的北海本地化产物，是北海人最为常见的一道美食，可做早餐主食，也可做平时的小吃。侨港卷粉约有10厘米长，2厘米宽。粉皮极薄，馅心通常有四种，包括鲜虾、香菇猪肉、木耳猪肉、鸡蛋芽菜。制作过程：1.大米用冷水浸泡6小时，加水用搅拌机打成米浆，猪肉剁成肉未，胡萝卜去皮切粒，木耳切碎，干虾米慢火炒香剁碎。2.豆角切碎焯水，炒锅倒入少许油，放入肉末、胡萝卜粒、木耳末、虾米碎、调料一同炒匀待用。3.把大米稀浆倒进垫有白布（白布洒上花生油）的圆盘上，只需薄薄一层即可，入蒸笼3分钟取出，趁热把肉馅洒在表面上，再卷成条状便成。蟹仔粉蟹仔粉，又名“疍家蟹仔粉”，是北海侨港镇的特色美食。蟹仔粉最能体现疍家美食的一个“鲜”字，它把膏蟹的鲜美做到了极致。将膏蟹打碎，融进汤水里慢慢煮，细滑的米粉散发出浓郁的蟹鲜味儿，再配合炒香的配料，这道北海疍家小吃鲜香扑鼻，令人欲罢不能。细细品味，米粉的嚼劲配合着小蟹的鲜味，清淡的汤头让人如沐清风。制作过程：1.将猪肉切片，将西红柿切丁。2.把蟹身洗净，拿出食物搅拌机，将蟹倒入搅拌机内，加入少许水，把蟹身完全打至粉碎，反复几次，直至所有蟹身打完。3.将打碎后的蟹末用细孔的滤网过滤蟹渣，经过强力打制，蟹肉早已融入水中，把黄褐色的蟹肉汁收集起来备用。4.炒锅加油烧热，倒入西红柿丁煸炒，西红柿煸炒后倒入蟹肉汁煮制，蟹肉汁慢火煮制，边煮边用勺子轻轻搅拌。煮至收汁，成一层厚厚的肉絮。5.蟹肉汁中放入肉片，继续烹煮1分钟，放入煮熟的米粉，加入盐、味精即可出锅。鸡屎藤籺鸡屎藤籺，是北海的一种传统特色小吃。每年农历三月三，北海人有吃“鸡屎藤籺”的习俗。据《纲目拾遗》云：“搓其叶嗅之，有臭气，未知其正名何物，人因其臭，故名臭藤。”虽然名称不雅，但鸡屎藤有很多功效，有驱蛔虫、祛风除湿、消食化积、解毒消肿、活血止痛等作用。根据《北海市志》记载，每逢三月三，“不论城乡，采摘一种有臭味名为鸡屎藤的藤本植物叶绞汁，和米粉作条状煮糖水，谓之鸡屎藤籺。全家进食，相沿成习，云能驱邪 ，实略有驱蛔虫之效。另以一种名为三叉斧的野生灌木与鸡屎藤一束同拴于门上，亦云辟邪。”制作鸡屎藤籺，先是把洗净的大米、糯米用清水泡软后，和洗干净的鸡屎藤叶子（或者晒干的鸡屎藤叶子）一起磨成粉，过筛，磨成的鸡屎藤粉是墨绿色的。经过研磨，有一股沁人肺腑的清香。制作过程：1.挑选鸡屎藤叶子，洗净沥干，放入料理机加水榨汁，将鸡屎藤汁倒入锅里烧开。2.糯米粉倒入盆里，将糖放入鸡屎藤汁待糖溶化后与糯米粉拌匀，调制成软硬适度的粉团。3.粉团盖上保鲜膜，醒面10分钟，将粉团搓条切成几块，用手拍成0.3厘米厚的面片。4.蒸笼刷油，将面片摆入蒸笼，上锅将面片蒸熟，将蒸熟的面片切成0.8厘米宽的粉条。5.把粉条下入开水锅里煮沸，在锅里加入糖，装入碗中即可食用。南康水籺水籺，是北海常见的一种传统小吃，也可把它当做主食。对于北海人来说，南康、石康、公馆3镇的水籺是口味最好的，其中又以南康的口感最佳。北海老镇南康的巷子深处，隐藏着水籺最传统的做法。传统的南康水籺制作是从磨米浆开始的，大米浸水2个小时后，把吸足水分的大米与清水同时放入石磨磨成米浆。铁锅烧水至沸腾，将薄薄米浆放入特制的托盘内蒸制。10分钟后，米浆化身洁白晶莹的糕点，表面形成凝胶。每隔10分钟，在蒸好的水籺上淋上一层米浆。通常把水籺蒸到5层，厚度约有5厘米。水籺出锅后，晾凉用刀将其切割成菱形小块，佐以辣椒、红醋、酱油、蒜蓉调配成的碗汁，便可将水籺放入其中蘸食。现在南康水籺有了更简便的做法，直接把米粉和清水调制成米浆即可上盘蒸制。制作过程：1.将粳米粉、生粉、粟粉倒入盆里拌匀，加入清水混合拌匀成米浆，静置1小时。2.蒸盘刷油，把静置后的米浆倒入蒸盘，厚度1厘米左右，把装米浆的蒸盘放入蒸笼，上锅蒸熟。3.蒸熟后取出，再铺上一层米浆蒸熟，重复上面的步骤，米浆倒完第5层，盖上盖，大火蒸1小时，蒸熟蒸透。4.调酱汁。将酱油、白醋、白糖、蒜蓉倒入盆里搅拌均匀。5.待水籺完全冷却后，切成几块装盘，浇上酱醋蒜蓉汁即可食用。芝麻烘饼北海芝麻饼是一道传统的小吃。因其饼面遍撒芝麻，故而得名。以米粉、芝麻、糖、鸡蛋、食用油等为原料加工而成。在过去，北海人一般是过年时才制作，因过去没有烤箱，就用铁锅慢火烘烤成熟，所以也叫“芝麻烘饼”，具有甜美可口、香味浓郁、皮薄酥脆等特点。制作过程：1.把芝麻炒香晾凉后放入搅拌机打成粉状备用。2.将白糖放入搅拌机打成粉状备用。3.把糯米粉和粘米粉搅拌均匀，把糖放入250克的热水中融化，趁热倒入糯米粉和粘米粉中。不停地搅拌，用手搓擦，揉成粉团，揉至粉团光滑加入猪油，揉搓均匀即可，盖上保鲜膜，醒面10分钟。4.把打好的芝麻粉和糖粉搅拌均匀后加入猪油，拌匀成团，将芝麻馅分成大小均匀的芝麻球备用。5.把醒好的面团搓条分成大小均匀的面剂，把面剂用擀面杖擀成中间厚两边薄的面皮，包入芝麻馅心，收拢捏紧成圆球形，包馅后用擀面棍擀成饼状。6.擀面杖将面团擀开，擀薄，成12厘米大小的大圆片，饼面刷点水，粘上黑芝麻，烤箱预热180度，放入生坯，烤至两面稍硬略带金黄即可。海鸭蛋黄酥蛋黄酥，采用北海特产海鸭蛋黄作为馅心。外层酥而不腻，内馅配上莲蓉、豆沙，馅香而不甜，传统手工工艺精制，精心烘焙而成。其皮酥，馅香，每个馅料里都包含一整个咸蛋黄，入口香甜酥化。此款茶点当前已经作为北海手信之一，几乎每个来北海旅游的人都会带上一盒蛋黄酥回家馈赠亲朋好友。制作过程：1.将蛋黄放入100度的烤箱中烤至成熟，拿出晾凉备用。2.先制作油心，将面粉、猪油用折叠的方式将其混合均匀后，盖上毛巾醒面10分钟。3.制作水皮，将面粉、猪油、水混合均匀，揉搓成团，揉至面皮光滑即可，盖上毛巾醒面5分钟。4.将油心分成大小均匀的20克面剂，水皮分成20克一个的面剂。5.水皮包住油心，擀长，擀成长舌状，从一端卷向另一端，接口向下，压扁，擀开，再卷，擀开，折成4折。6.馅心用莲蓉包住蛋黄，开好的酥皮擀成中间厚两边薄的面皮，包入的馅心收紧口，稍微压扁一点，放在烤盘中，收口向下，表面刷上蛋液，撒上少许芝麻即可。7.烤箱预热上火180度，下火170度，将生胚放入烤制金黄即可出炉。瓜皮醋在北海，女人生完小孩坐月子，都要煲瓜皮醋来吃。据说，其有暖胃、催奶、补血美容、散淤去淤之功效。最重要的是，它的口感极佳，酸酸甜甜，令人胃口大开。如今，随着时代的发展，瓜皮醋不再局限于女人坐月子的滋补食品，已经演变成北海男女老少皆宜的一种传统美食。特别是在节庆期间，许多家庭都会炖上一大锅瓜皮醋，给家里人享用。各大菜市场里也有售卖，热气腾腾的瓜皮醋在汤汁里冒泡，诱惑着你的味蕾。制作过程：1.瓜皮切段去子浸泡两天，每天都要换几次水，这样淡泡好后，要用开水煮过沥干。2.姜切片、五花肉飞水切片，取出冰片糖。3.热锅，倒入瓜皮炒干水分后，放入冰片糖。姜也倒入一起炒，一直炒到糖化开，不用放水。糖化开了放入猪肉炒一下，放入醋。4.在锅里煮开后，就要倒入瓦煲里，大火烧滚再开小火慢慢熬。5.熬煮两个多小时即可关火。涠洲米散涠洲米散，在北海是小有名气。涠洲岛的乡亲每逢过大年都喜欢做米散，其实就是大家平时吃的米通，其叫法不同，当然口感也不同。做米散，一是自己吃，二是送人。制作过程：1.用锅把糯米蒸熟晒干。2.用火把锅里的沙炒热，然后倒入花生仁一起炒、炒熟后去衣搓成两瓣。3.把晒干的糯米放进锅里烧开的油里炸。4.把炸好的糯米和炒好的花生倒在一个容器内搅拌均匀。5.用一锅烧热后放油、水、醋精、糖，待糖溶化后倒进拌好的糯米和花生用力炒匀。6.把粘满糖的糯米和花生倒进一个四方的木托内压平，用酒瓶用力压实，然后用刀按尺寸切开装袋就可以了。北海风味炒螺炒螺，是北海的特色小炒。用北海海域出产的螺（带壳）和酸笋以及各种调料一起炒，既能保持螺肉原有的鲜甜，又能使各种调料的味道得到最大的呈现。而随着时代发展，如今炒螺成了北海人吃烧烤必点的一道菜。其中最受欢迎的是炒钉螺、炒车螺、炒花甲螺，是夜市的必备小炒之一。制作过程：1.将螺放进水中，往水里加少量的盐，使螺吐出螺里面的沙。注意盐不要加太多，重复几次，直至沙吐干净。2.将螺倒入葱、姜、蒜、辣椒、酸笋等调料及配菜中，翻炒至螺壳张开，加入盐继续翻炒。3.加入酸笋下锅，炒至发出香味。将所有调味料下锅，和酸笋一起炒至发出香味即可。（本版文字由本报记者廖思宇采写整理，北海市烹饪餐饮行业协会、北海市中等职业技术学校协助并提供图片）编者按：

中国传统美食文化历史悠久，有很多特色美食小吃。北海是一座风光旖旎的滨海旅游城市，特色小吃的丰富多样也让人惊叹，虾仔饼、侨港卷粉、南康水籺等北海本土小吃是我们耳熟能详的“名小吃”。那么，你知道除了这些，还有哪些知名的北海小吃吗？游客来北海，一定要介绍给他们品尝的北海特色小吃有什么呢？近日，本报记者采访了北海市烹饪餐饮行业协会及北海市中等职业技术学校，为你推荐北海十大特色名小吃。一起来看看你吃过几种？是否有你的“最爱”？

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