“五花大绑”出来的美味 广汉缠丝兔

制作时，用麻绳缠绕

烘烤

在广汉，名目繁多的兔肉制品专卖店和饮食店，显示了这个城市的人们对于兔肉的偏好，各种兔制品美食中，尤以“缠丝兔”最为出名。广汉缠丝兔，相传创始于唐代，因制作时采用麻绳缠绕，美其名曰“缠丝兔”。因其极具地域特色，已被评为国家地理标志性农产品。

源自何时？相传创始于唐朝

在广汉特产店里，琳琅满目的特产，尤以缠丝兔最为醒目。被麻绳“五花大绑”捆得严严实实，形态奇特。“给我取5只缠丝兔。”听到顾客的需求，特产店老板动作麻利地拿起一根衣叉，将挂在店铺上方铁杆上的缠丝兔一只一只取下来，分别装袋。陈严，土生土长的广汉人，在外工作的他每次回到家乡，都会给同事带上几只缠丝兔。

缠丝兔外观色泽红润，品尝起来肉质细嫩、鲜香味长，而且高蛋白，低脂肪，它的加工历史悠久，制作精细，造型风味都很独特。这种风靡广汉的特产究竟起源何时？现在已经没有文字资料可以考证，不过流传在广汉的一些说法认为，它与唐代名相房琯有关。

相传，唐朝初年，一代名相房琯被贬雒县（今广汉），任汉州刺史。除夕新年，雒县一户韩姓大家小女出阁，韩家老爷邀请房公为上宾共同赴宴，韩家以腌制兔肉闻名乡内，喜席上，托一金丝镶玉兔作席，色香可餐，房公食后，大为赞赏，问韩家老爷此道佳肴何名？韩家老爷回房公说此肴暂无别名，是为小女出嫁而准备，便请房公赐名。房公思考片刻，语以此物勘比珍馐，金丝缠绕家合兴旺，食者步步高升，千里婵娟，婵与缠同音，定名为缠丝兔。

之后的几百年里，金丝渐渐演化为麻绳，缠丝兔也从富贵人家走到了寻常人家的餐桌上。事实上，广汉的食兔文化向来盛行，从广汉大街小巷随处可见的各色兔肉美食店，足以看出广汉人对兔肉的偏好。而缠丝兔是凭借怎样的独特的口味，成为广汉众多兔肉美食中最特别的一种，并成为广汉的美食代表之一？所有的奥秘都藏在缠丝兔的做法当中。

选料讲究兔肉辅料都得挑

处于成都平原腹地的广汉，气候温润、河流纵横，年平均气温16℃左右，常年草木旺盛，适宜的温度和丰富的物产，非常适合兔子生长。广汉地区最常见的麻兔和大耳白生长周期快，2个月左右就能食用。

制作缠丝兔，首要的是兔子的“选拔”，以保证成品的形态好看、肉质鲜嫩。人称“熊家婆”的熊智慧，是广汉缠丝兔的第三代传承人。对于她来说，做地道的缠丝兔必须从选兔子开始。

“大了不能要，老了不能要，兔妈妈、兔公子不能要，一定要选健康的、活蹦乱跳的、体重三斤半到四斤的兔子，这样做出来大小才能相差无几。”熊智慧说，这样的兔子差不多刚成年，肉质细嫩、口感好。

选好的兔子宰杀洗干净后，必须用十几种调味料进行腌制24小时。胡椒、辣椒、花椒、桂皮、八角、茴香……一字排开，这些辅料也格外有讲究。“比如花椒必须是西昌或者汉源的，胡椒要海南岛的，桂皮尝起来有点甜……”所有的辅料，都是熊智慧亲自去挑选的，正是这些辅料才赋予了缠丝兔醇浓的口味。

腌制好的兔子还有一道至关重要的工序，就是“缠”。缠兔子的麻绳也必须是崇州麻绳，闻起来有一股清香的味道。麻绳缠绕兔子时也是有讲究的，要让它在烤制中受热均匀，看起来美观，绳子缠绕的间隔大体要相等。“兔子缠绕前要在腹部内刷一层香料，用绳子缠裹住，里面的香料在烤制过程中才能慢慢渗透至兔肉里，这就是为什么缠丝兔要缠起来的缘由。”熊智慧说，以前缠好的兔子是放置在玉米芯烧的火堆上，转起来烘烤，随着工艺的改进，如今，已经用天然气烤箱代替了原始的烘烤方式。

制作好的缠丝兔剁成大块，放锅中蒸熟，即可食用。其色泽均匀，味美鲜嫩，肌肉紧密。缠丝兔选料讲究，费工费时，但这正赋予了兔肉最鲜美的口感，一份小小的缠丝兔，印证的是广汉人对烹饪的态度。

手艺传承不忘初心方得精髓

制作缠丝兔是一门老手艺，即使到了批量规模生产的当下，它的传统技艺仍在。工厂里，除了最后一道工序烘烤用的是机器，前期的选料、腌制、缠绕等工序都是人工操作。

在一代代匠人的传承下，老手艺流传至今。熊智慧说，她所传承的手艺算是秘方，当中辅料的具体种类、用量、兔子晾晒时间温度等都有考究，只有她知道且早已烂熟于心。传承人选择谁，熊智慧也有自己的考量，首先需要的是“心正”，不忘制作食物的初心，才能获取食物中的精髓。

随着时代的变迁，熊智慧创办的熊家婆公司不光只有缠丝兔，也衍生出各色各样的兔肉制品，包括红板兔、美味兔、兔丁等。最近，她又打算研制新品种——麻辣兔丝。公司发展求变求新，销售也要借势互联网。如今，缠丝兔已渐渐进入电商销售平台，并逐步扩展至省外市场。

近几年来，熊家婆公司实行“公司+基地+农户”的产业化经营模式，所建养殖基地被省农业厅认定为无公害肉兔养殖基地，熊家婆公司所产缠丝兔被农业部认定为“无公害产品”，其制作技艺已被列入德阳非物质文化遗产。

文/本报记者王珊珊图/本报记者毛健

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