蜀味香天下（上）

小黄姜是做菜佳品。

常璩说蜀味“尚滋味，好辛香”。

汉代画像砖《宴饮图》。

□朱文建

川菜以其独特的技巧和用料把平凡的饮食做得出神入化，所创造出来的饮食神韵独一无二，不断征服着人们的感官和味觉，刺激着人的神经，成为不可多得的人间美味。川人也被世人冠之以好吃嘴之称，正是这些好吃嘴创造出了蜀中滋味。

壹 稻田里产鱼

天府之国并非虚名，这里自古就是一方难得的福地。

战国时期成都经济就十分发达，秦灭巴蜀后，蜀地成为秦国的粮食供应基地，源源不断地输送到前线，从而成就了秦始皇的统一霸业。汉代的砖画上呈现出人们在田地里辛勤劳动的场景，大家挽起衣裤收割挑担，一片忙碌，另一边就是那些衣冠楚楚的王公贵族张弓猎射的娱乐图。人们开动脑筋，以获取更加丰富的食物，把自己的餐桌经营得更美味。新繁开出了泉水稻田，崇州一片沃土，《华阳国志》载：“绵与雒各出庄稼，亩收三十斛，有至五十斛。”

汉代蜀中就出现了稻田养鱼行业，据史料载，双流地区“有鱼田之饶”，“巴蜀广汉，民食鱼稻”。《汉书·地理志》说：“土地肥美，有江水沃野，山林、竹木、蔬食、果实之饶。南贾滇童，西近笮马牦牛。民食鱼稻，亡凶年忧，俗不愁苦。”蜀中堪称鱼米之乡，人们根本就忘了灾荒年景，过着无忧无虑的日子。那阵的稻田养鱼怎么样呢？据《四川省志·川菜志》载，一生征战的曹操在《四时食制》就说，“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”又说有一种黄鱼大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。这就说得十分明显，蜀中的稻田确实产鱼。

贰 蜀味好辛香

东晋常璩在《华阳国志》里为蜀味定下“尚滋味，好辛香”的基调。常璩在李雄政权里官至散骑常侍，随侍皇帝身边，后来依附于西晋。想他也是个美食家，在遍尝了蜀地饮食之后，总结出了精辟的这几个字，传诸后世。这说明至少在汉晋时期，川菜就已经有了比较成熟独特的风格和体系，与其他南北地方的饮食有着明显的区别。

虽说在秦汉时期蜀味就受到各地人等喜爱，但那时的蜀味还相当杂存，而最初也是以甜为主要的调味。古人什么东西都可以加甜，最主要的就是用蜂蜜或是甘蔗舂成汁水来用。蜀中到处都是蜜蜂，蜂蜜取之不尽。《四川省志·川菜志》里说，魏文帝曹丕《与朝臣诏》记载了蜀中食甜的事：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”嫌鸡和猪肉的味道寡淡，便在肉上抹糖和蜂蜜来调味，这与其他地区的口味颇为相似。后来蜀地的饮食就慢慢剥离出来，而转向辛香之味，这也是蜀地的地理环境和气候所决定的，香辣更适合川人的口味，而其他地方依然以甜食为主。

辣椒，川人称之为海椒的调料在一千多年后的明代才传入中国，给食辣成性的蜀人注入了新鲜东西。在辣椒没有出现之前的漫长食味岁月中，蜀人能做到尚滋味，好辛香，也显示出自己的饮食智慧。调味所用的辛辣物主要有三种——茱萸、生姜、花椒。这在当时是蜀地特产，《蜀都赋》所谓：“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”

生姜和花椒至今名扬天下，是上好的调味品。茱萸又分为山茱萸吴茱萸和食茱萸，做菜增色添辛香用的就是食茱萸。茱萸香气辛烈，称为越椒，川人叫艾子，是药食兼备的植物。此外还有胡椒、附子、大蒜等物。

蜀地的小黄姜很有名，是做菜调味的佳品，《吕氏春秋·七味》载：“和之美者，阳朴之姜。”阳朴就在蜀中。东晋葛洪《神仙传》记载了一件事，“吴主闻蜀使来，有蜀姜作齑甚好，恨时无此。”孙权要做鱼来招待蜀中来使，但没有蜀地的小黄姜就做不出那个味来，平时都能买到小黄姜，苦于现在不当时令。在座的术士介象就出了个主意，叫人骑着竹杖闭上眼睛，一阵耳边生风，片刻时间睁开眼睛就到了成都买回了蜀姜。无独有偶，《后汉书·方术列传》也记载了曹操宴客买蜀姜的事。

叁 芋头负盛名

285年，西晋名士张载千里迢迢从东都洛阳来成都探望做成都令的父亲张牧，张牧在白菟楼设茶宴款待。作为一方最高行政长官，张牧通知其他的官员前来作陪，气氛热烈，茶宴上摆满了蜀地出产的各种瓜果蜜饯。张载大开眼界，这也是他参加的第一次茶宴，也是中国最早有记载的一次茶话会。张载除了品尝蜀茶外，当然也少不得蜀地的美食美味。大厨们一阵忙碌，用鼎锅煮得沸腾香喷的大菜一道道端上来，芋儿烧鸡，竹笋烧鸡，清蒸肥鸭，张载是大快朵颐，吃得津津有味。

酒足饭饱，站在城楼上远眺，都城一览无余。张载《登成都白菟楼》开篇就点出成都的气势，“重城结曲阿，飞宇起层楼”。“蹲鸱蔽地生，原隰殖嘉蔬。虽遇尧汤世，民食恒有馀……鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。芳茶冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。”蜀地的富足和美味深深打动了他，江中的鱼虾，林中的瓜果，山中的香茶，园中的蔬菜，构成一幅独具特色的蜀地盛宴，这是身为北方人的张载没有见到的，人生能有这样的生活环境，大可无忧了。

世人皆知广西的芋头有名，其实蜀中芋头早就闻名于世。《史记·货殖列传》说：“汶山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”蹲鸱就是指芋头，出产在邛崃一带，张守节《正义》说：“蹲鸱，芋也。言邛州临邛县其地肥又沃，有大芋如蹲鸱也。”鸱在当时指的是鹞膺，可见这种芋头个大，大的有三四斤一个，抵餐御饥足矣。宋祁《益部方物赞》说，蜀芋多种，鹯芋为最美，俗号生头鹯，芋形长而圆。又有蛮芋也很好吃，还有青芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野生芋等。

芋是一种大众化的美食，既可制成淀粉再做出其他食物，又可以造酒。唐郑谷《蜀中》诗赞：“江楼酒恨黄梅后，村落人歌紫芋间。”至今我们称之为美味的魔芋古时蜀地叫蒟蒻，用柴灰浸水煮了凝固定型，再以苦水淹食。人们视魔芋为美味珍品，做成很多食物，用粉制成魔芋冻，形成多孔的糕状，可以远带。上笼蒸了，蘸上调料吃，十分爽口。宋代做转运使的田况说：“气蒸蒟蒻根须阔，日罩梗楠树影圆。”可见这是一道经久不衰的蜀中美食。

芋头作为一道美食是常备之物，可以蒸着吃煮着吃，芋儿烧鸡也端上了上流社会的餐桌。隋唐时还有一种芋郎君，把芋头蒸了捏成泥和面做成郎君模样，再上笼蒸食。成都、洛阳两地最为流行，每到正月十五，家家户户还要比赛，看哪家人做得最好。唐代冯贽《云仙杂记·上元灯影》说：“千影万影。又各家造芋郎君，食之宜男女。”宋人《齐天乐·簿厅壁灯》说：“茧帖争先，芋郎卜巧，细说成都旧话。”

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