将“米其林”和“黑珍珠”收入囊中的鲁菜 鲁菜黑马，济南首店落户万象城

沂蒙六味大煎饼鲁采海鲜济南万象城店《中国日报》国际版专访报道

鲁采海鲜荣获《米其林指南》餐盘奖，同时荣登《黑珍珠2020榜单》。

深厚的“宫廷菜”历史底蕴，精湛的技法，醇厚的味道，鲁菜向来在国内饮食文化界有着较高的地位，然而近年来，多名资深餐饮界人士呼吁，鲁菜在对外推广与“走出去”方面，尚需加大力度。

有这样一家餐厅，它以胶东海鲜为主打、辅之以济南菜与孔府菜，但在家乡土地立足之前，先在北京城与上海滩闯出了名头，如今又回到家乡，将山东首店落在济南万象城内；有这样一家餐厅，它在大众点评APP上被打出各项4.9分以上的高分，不仅荣获《米其林指南》餐盘奖，还荣登有“中国米其林”之称的《黑珍珠2020榜单》，目前仍是国内唯一 一家同揽这两项荣誉的鲁菜餐厅。它就是LU STYLE鲁采海鲜。

以美学管理餐厅以文化衬托格调

何谓美学？如果把美比作月亮，美学便是指向月亮的那根手指。而美学管理经理，是独属于鲁采海鲜餐厅的一个职位。

近年来随着高端餐饮业的发展，奢华精美的设计、华丽铺陈的摆设在餐厅中已不算罕见，讲究一点的店面会根据各地独有的文化特色，在设计中加上这类元素，比如在济南的店面就做荷花灯、泉水造景，包间用趵突泉、黑虎泉、珍珠泉等名泉命名，菜肴里加上泉水豆腐、泉水鲤鱼……笔者曾以为鲁采海鲜无非大同小异，真正来到位于万象城5楼的鲁采海鲜济南店时，却被颠覆了印象。

一个字形容：简。两个字形容：极简。鲁采的海报是一幅极简的素雅画面，八个小字“鲁人好客，采鲜以飨”淡淡印在上面；鲁采的色调是白、黑、牙白、柔白、月白、浅棕、浅灰等淡而简的颜色，窗棂、楼梯扶手、门扉、博古架等许多材质甚至给人原木露明、霜皮溜雨的“原始”感，仅刷一层清漆，架上的扁肚瓶，瓶中的花，花里的蕊，也尽是清淡的纯色；鲁采的冷盘或热菜，依照餐厅相关负责人的说法，“不追求热闹”，以食材的本色与形态为美，像白切黑山羊这道菜，别家餐厅或许会在山羊肉旁点缀几根香菜、一朵削好的萝卜花或西兰花，但鲁采不，鲁采的美学认为，山羊肉片一片片自然舒展地排列在盘中，这是符合鲁采整体极简主义的美，无须任何花饰。

极简之外，令人印象深刻的则是这里一步一行、一景一物中浸透的书卷气。踏在台阶上，低头可以读到“知者不惑，仁者不忧”，看一看包间名，可以回味“近者悦，远者来”的典故，随便瞧一瞧，也可以从处处可见的卷轴墨画、半打开的古书造型、墙上的文字品味一缕书香，再沏一杯清茶，凑足十分典雅。

“墙内开花墙外香”鲁采海鲜闯荡北京城与上海滩

翻开鲁采的菜单，可以在上面找到济南新店开业前，鲁采美食顾问、鲁菜国宝级烹饪大师王义均先生与屈浩先生写给鲁采的寄语：“日拱一卒，功不唐捐，脚踏实地地传承鲁菜，将其发扬光大”，“修之身，其德乃真。以鲁为本，博采众长，做好中国新鲁菜”。

这两句寄语，在餐饮品牌林立、极难用美食征服的两个地方——北京城与上海滩，已被鲁采在某种程度上实现了。

鲁采的创始团队绝大多数是山东人，用山东人实干担当的闯劲与“传承不守旧，创新不忘本”的鲁菜情怀，让家乡菜在他乡熠熠生辉，打响品牌与名气，是他们朴素的愿望，但这一愿望最开始也不免受挫。“2018年8月，鲁采首家店在上海开业，最初惨淡到什么程度呢？零餐80个餐位，晚上可能还有个1/3上座率，中午有时居然一个人都没有。”鲁采海鲜运营总经理王启龙表示，一些顾客对鲁菜本身有疑虑，认为“黑乎乎，油乎乎，咸乎乎”的鲁菜有什么好吃的？不少人还善意建议，不要说你们是做鲁菜的，说是做海鲜的就行了，这样还显得“高大上”一些，“但我们不甘心，为什么中高端鲁菜就不能为人认可？一咬牙，不改定位，不降档次，就纯靠口碑硬顶。”

从2018年8月到2019年3月前后，鲁采创始团队顶着巨大的压力，挺过了这段“融冰期”。“后来口碑逐渐发酵，我们渐渐发现营业额开始跳着上涨”。

2019年秋，鲁采上海新天地店和北京鸟巢店相继获得了“2019餐厅周特色中餐厅之星”和“2019大众点评必吃榜”，同年11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布，鲁采鸟巢店荣获餐盘奖。2020年1月9日大众点评 《黑珍珠指南2020》在澳门发布，鲁采上海新天地店获得黑珍珠一钻。迄今为止，鲁采仍是国内唯一共同拥有“米其林”与“黑珍珠”两项“餐饮皇冠”的鲁菜餐厅。

“万象城里有一家基本可以代表‘鲁菜上限’的餐厅，相信很多人会认可我的说法，这就是鲁采了……”在大众点评上，不乏类似的评论，打开大众点评鲁采海鲜济南店，可以看到该店拿下了口味4.92、环境4.95、服务4.96的“顶格高分”，占据了多个排行榜的第一位置。

天南海北寻找食材一碗面也要多个厨师做

在餐饮界有一条不成文的“准则”，假如想保持不同店面的菜色口味、质量相对稳定，那形成类似流水线一般精细严格的“操作标准”就是必然。鲁采在将各菜色划分成各个细碎工序、精益求精的基础上，兼顾创意与特色，此外在食材选择方面执行极度严苛的标准。

“比如一碗炝锅面，其他店可能一个人擀面、下面就够了，做面的师傅也兼做其他面食，但我们做炝锅面的师傅他就只做这道面，面条切得多细也有严格的尺寸规定，煮汤的是一个人，专门擀面的又是一个人，调汁都有单独的人负责，每个人在这道工序上都有至少十几年的经验，他们只做自己最擅长的事。”鲁采海鲜相关负责人王先生表示，比起1500平方米体量的北京店，1700平方米体量的上海店，鲁采1100平方米的济南店是最小的，但哪怕最小的店也有40多个厨师待命，力求在专注与熟练度上达到极致，给客人提供极致的味觉享受。

“食材方面，我举个例子，海参在餐饮界可以分为4档，第一档是天然野生海参，但这种无法规模采集，第二档是人工投苗、野生环境长大的海参，我们用的一直是这种，人工养殖的海参从来不碰。”王先生表示，为寻找最好的“头茬韭菜”，鲁采的团队跑了7个省份，最终才在牡丹江畔的黑土地找到心仪的韭菜原产地，每次只用头茬生长的韭菜，“但韭黄我们就跑到四川唐元去采集，因为这里位于都江堰下游，土质疏松，常年含有85%以上的水量，所以韭黄不容易长韭蛆，可以完全避免生长过程中的打药。”

吉林的乌米菌，内蒙古的土豆，安徽的土鸡，新疆赛里木湖的鲑鱼，山东的驴皮、马生菜和大葱，韩国的赤贝，日本北海道的带子，澳大利亚的雪花牛肉……在天南海北搜集精选食材的同时，鲁采人在细节上也煞费苦心，从菜品的出品餐具到窗帘等，处处都透露着精致的生活美学。

（新时报记者李奇宏）

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