成都品“冒鸭”

去成都探亲时，顺便游览了几个景点，游完新都桂湖后，亲戚带我走进路边的“冒鸭”小吃店。

这家“冒鸭”小店生意不错，他们卖的“冒鸭”，鸭子是烤过的，分整只、半只、四分之一只来卖。一般来说，三口之家“冒”半只，情侣“冒”四分之一只。我们要了半只。

女老板问我们，要什么配菜？亲戚把我带到菜柜前，指着菜柜上的菜说，“冒”半只鸭配三种素菜，这三个素菜是不要钱的，你想吃什么菜，自己点。原来，这里卖“冒鸭”有一个规矩，只算烤鸭钱，不算配菜钱。这是一个很好的推销技巧，把菜的钱算在烤鸭里，名曰素菜是送的，客户心理很舒爽。我看到，菜柜上摆着多种素菜，有木耳、莴笋、藕片、海带、绿豆芽、黄豆芽、冬瓜、莲花白……

我点了绿豆芽、海带与藕片。女老板拿来三个底尖口大的竹篓子，把我点的菜抓进长柄的竹篓子里，然后再把竹篓子放进咕嘟咕嘟冒着热气的大口锅里“冒”（烫）。我看到，大锅的上面特制了一个大圆圈，是专门用来固定竹篓子的，竹篓子的长柄就挂在圆圈上。

亲戚告诉我，成都的“冒菜”，是一种传统市井美食，菜市场、马路边，随时可见，想吃，坐下来很快就能吃到，也可打包回家吃。“冒菜”历史悠久。我问，这“冒菜”是怎么做的。亲戚说，“冒菜”先用多种中药和各种调料配出汤汁，再用汤汁烫菜，吃时，打点汤汁在菜里，味儿十分浓醇，汤汁可喝。这是“冒菜”与麻辣火锅最大的不同点，麻辣火锅的汤汁是不能喝的。“冒菜”可“冒”素菜，也可“冒”荦菜。咱们今天是“冒鸭”另加三个素菜，可算是荦素都“冒”。

回到亲戚家，我们把“冒鸭”倒在大盆里，这可是一个大杂烩，有烤鸭，也有海带，还有蔬菜，汤汁上面，浮着一层红红的油，我说，怎还有这么浓的油？亲戚说，“冒菜”一定要有麻油，麻油的芳香，滋润着蔬菜与烤鸭，不然，就不好吃了。

“冒菜”是调好味儿的，不用蘸醋，夹起就可吃。突然，我发现盆里有鸭血片，我们当时并没点鸭血片呀。亲戚说，鸭血片也是送的。它是“冒鸭”最好吃的菜，老板一般不放在自点素菜那里，怕被抢光，买烤鸭时，老板都会送一些鸭血。

成都的“冒”鸭血，美到极点，鸭血很嫩。从浓浓的汤汁里夹起带“冒”菜汁的鸭血，入口就碎，鸭血味，麻辣味交融在一起，令人罢口不能。烤鸭，本来味寡，要粘点酱料才好吃，但“冒鸭”，清脆的烤鸭下到浓浓的汤汁里烫后，“冒”菜之味，早已润鸭细无声，烤鸭的烤脆芳香，被冒菜汤汁洗礼后，软中还带着一点点脆，软中含滋润，轻轻咬一口，烤鸭的脆皮与软润的鸭肉，互相交映，闪出一种美不胜收的滋味，令我啧啧咂舌。

海带，是一种海里的“蔬菜”，干品泡后，变得与鲜品一样，黏滑肉厚。我们“冒”的海带，是小长片打结的精品。老板之所以选这种打结的海带，是让光滑的海带通过中间那个小结的皱纹多沾些汤汁，浓醇的“冒菜”汤汁，随海带入口，轻轻一嚼，海藻类植物的芳香与“冒菜”淡麻辣味的融洽，就随着舌尖滚入心腑，筋道、滋润的海带，越嚼越有滋味。细嫩无纤维的绿豆芽，炒老了，豆芽中的水分跑出，就不爽口。而用汤汁烫绿豆芽，既保住了豆芽肉的水分，又能渗入一些“冒菜”的浓汁，增加了芽豆的滋润，保证了豆芽的细嫩，是绿豆芽的一种最佳烹饪方法。吃一口，我只感到细嫩中还带着小脆。藕片，通过那个个小孔与宽大的横截面，渗入了“冒菜”汤汁的滋味，使藕片既脆又嫩，嚼起来咯咯响。

一顿“冒鸭”，我吃得心畅淋漓。它的美味，并不比麻辣火锅差，很适宜怕麻辣的外地人品尝。下次去成都，我一定会再次品尝成都“冒鸭”。

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