张二孃一看二闻 就晓得肥肠粉的咸淡

◎ 九 吃

在成都市区，卖肥肠粉的小店随处可见，但经常被好吃嘴念叨的，却是青石桥肥肠粉、马鞍北路甘记肥肠粉等不多的几家。为什么就这几家名气大、人气更高呢？原因不外乎真材实料、注重细节，再经过时间的沉淀，慢慢就出名了。

“我从桌边走过，看一看汤汁的色泽，闻一闻飘出来的热气，就晓得这碗肥肠粉是咸了还是淡了。”甘记肥肠粉的女主人张二孃极为自信。难道她在味觉方面拥有过人的天赋？非也，只不过卖了二十多年肥肠粉罢了。张二孃是甘记肥肠粉的创始人之一，这家店已开了26年，因此她练就了这一看二闻的过人本领。制作很多小吃并没有所谓的绝招，长年累月地做同一件事，自然熟能生巧。

要做一碗好吃的肥肠粉，首先是煮好肥肠。肥肠的处理至关重要，新鲜的肥肠买回来，先加盐和白醋搓洗，再反复冲净，大肠内壁的大部分肠油都要撕去，但要保留少许，否则缺少油气。洗净的肥肠投入加有姜葱和料酒的清水锅，烧开后煮一会儿，再捞出来冲洗一遍，放鼎锅里，加入姜葱和猪棒骨，大火熬煮使汤汁雪白浓稠。煮肥肠的火候很关键，太硬嚼不动，太软口感又不好。筷子能轻松插进肥肠，就说明煮好了，需及时捞出来，等晾冷后切成小块待用。

要做一碗好吃的肥肠粉，其次是用现出的水粉。和普通的干红苕粉条比，水粉的口感更滑爽入味。出粉的过程不复杂，只有打熟芡、和粉团、打粉三个步骤，也没有什么绝密的配方比例，靠的是经验和感觉，然而，在这些模糊当中也有规可循，成都小吃的绝妙之处就在于此。

打熟芡：把红苕淀粉放盆里，加入清水调成浆。红苕淀粉跟豌豆淀粉、土豆淀粉不同，色泽偏灰，且容易“结籽”（有许多小疙瘩），一定要充分搅拌，使其完全溶解。把开水倒入大盆，一个人把淀粉浆呈线状缓缓地倒进去，另外一个人用工具不停地搅拌。倒浆时不能着急，淀粉浆呈线状跟开水接触，能够充分糊化，不会产生夹生的小疙瘩。

和粉团：分次把干红苕淀粉加入装糊的盆里，边加边用手调和，感觉软硬合适时，停止加粉，然后双手在盆里反复搓揉约15分钟。和粉团是个力气活，要像练太极一样，左右手将粉团朝相反的方向搓揉，直到灰暗的淀粉变成有光泽度的粉团。现在有些店已经改用搅拌机来和粉团，但甘记肥肠粉仍坚持用手调和，张二孃说，用手能感觉到粉团里面是否还有小疙瘩。当抓起一团粉能呈线状往下掉且不断时，就说明成功了。

打粉：敞口大铁锅里掺入大量清水，大火烧开后转中火，保持微沸状态。把调匀的粉团放进一个带眼的铜瓢，用手先拍几下，检查流出来的粉丝是否合格，随后迅速转身到灶前，一只脚踩在凳子上，另一只脚踏在灶台上。一手高举铜瓢，另一手手掌伸直，用掌心有节奏地拍打粉团，使其呈线状流入开水锅。出粉必须三人紧密配合，第一人站在灶台上面打粉，当瓢里的粉团快流完时，第二个人必须迅速补充，第三个人则手持长竹筷，及时把锅里煮熟的粉条捞入盛有清水的桶里过凉。打粉也是一个力气活，动作必须敏捷麻利，一气呵成，一边拍打，一边有节奏地左右移动铜瓢，粉条就不会垂直落入开水锅，不会粘在一起。可通过拍打的节奏快慢，去控制粉条下流的速度，也可通过调节铜瓢的高度，去控制粉条的粗细。出粉的整个过程有一定的技术含量，但更多的还是体力活，夏天站在灶台前打粉，非常考验操作者的毅力。不过，因为打粉有活广告的作用，所以不少店仍坚持现场手工制作。

准备好了肥肠和水粉，有人点食，再现场冒粉。冒，是成都小吃特有的一种技法，指把原料在滚汤里一进一出地反复烫煮。为什么不一直浸在汤里煮，要反复提起来呢？这并非多此一举，冒能加热，亦可入味，让汤汁的味道进到原料内部。如果一直在滚汤里浸煮，部分原料的口感会由脆变软，而像红苕粉条这种吸水性强的原料会大量吸水而口感变差。

专业的肥肠店都有两口锅，一口是敞口大铁锅，用来出粉；一口是厚实的鼎锅，既煮肥肠，又用来冒粉。冒粉用的是敞口尖底的锥形竹篓，先抓点切好的肥肠块放进去，再抓一大把水粉放在中部，上面放一小把豆芽。把竹篓浸入滚沸的鼎锅，停两三秒再提起来，反复数次，让滚汤将竹篓中的料烫热，在提起竹篓时，可顺便把部分带起来的汤汁淋进碗里，最后把竹篓里的所有东西倒进碗里，撒点芹菜颗便可上桌。

调料都是事先加到碗里备用的，打料时，熟练的人左手可同时拿三五个碗，右手的小勺子犹如鸡啄米一般在调料缸里挥动，整套动作让人眼花缭乱。红味的肥肠粉香辣微麻，鲜香浓郁，用的调料有红油、猪油、酱油、醋、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芽菜等，但决定一碗肥肠粉是否好吃，关键在于那一锅冒粉的汤。一些肥肠粉店没有专门煮肥肠的锅，只能在普通汤锅里冒粉，因此少了肥肠特有的鲜香味。专业的肥肠粉店，那口熬汤的鼎锅基本不熄火，一批肥肠煮好了捞起来，又会新放一批进去，只有一直煮有肥肠和猪棒骨的汤，才能保持足够的鲜味和肥肠特有的香味，也只有在这里面冒粉，才能保证足够浓郁的鲜美底味。成都人吃肥肠粉，喜欢加节子，点单时大声让老板额外加两个节子，感觉无比阔绰。肥肠粉的肥肠是猪大肠，单独加的节子却是猪小肠。把猪小肠搓洗干净，肠内的油脂无需完全扯掉，汆一下水后放进煮肥肠的鼎锅，煮至软熟时捞出来，稍微晾一下就将其打成一个个相连的疙瘩。有人点食，用剪刀剪下来，放鼎锅里烫热，再加到肥肠粉里面，一口咬下去，味道不摆了。

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