是一种市场竞争力

四川经济日报记者 黄晓庆

近日，在茹素8年的素食达人卓月的“成都素食餐厅名录”中又增了高升桥金珠美朵素食记忆火锅、新都莲栖素食禅茶餐厅、青羊区素的咖啡几个名字。这是她继2017年10月后的又一次更新。

卓月来自山东，是一名80后的油画人，作为素食主义者，她从2014年开始坚持整理成都及周边素食餐厅名录，还和上海画家推出成都素食餐厅手绘地图，是整个成都素食餐厅发展的见证者。“这一两年成都的素食餐厅遍地花开，又花落，新店常开，统计不全。”她说，现在隔一段时间会更新一次成都素食餐厅名录，而且更新的次数比前两年频繁许多。管中窥豹，可见一斑。这看似简单的名录更新，背后隐藏着一股新生的餐饮力量——素食，它正悄悄地改变着成都人的饮食生活方式。市场不得不承认，素食餐饮是一种竞争力。

绿色风尚

百余餐厅“素”造成都

说起素食，很多人下意识想到萝卜、黄瓜、大白菜等。不，那不是素食，只是素菜。

广义上来说，素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式。严格素食者也戒食蛋或奶制品、蜂蜜等，并极端排斥动物性产品，不使用来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。此外，还有一些不吃五辛的净食者，主要指一些修行者。

近年来，被赋予“天然、健康、环保、爱心”等内涵的素食生活方式，在全世界已经掀起了一股热潮，成为一种新的时尚。根据维基统计，世界素食人群占总人口比例排名，印度第一，以色列第二，中国台湾以12%位居世界第三，约有4000多家素食餐馆，已经发展成了一个独特的菜系，素食产业成为台湾饮食行业的重要组成部分。

在我国大陆，中国素（全素）在亚洲地区得到快速恢复与发展，尤其是在蒋劲松、许成彪、宋渊博等素食文化界、产业界人士的大力推动下，发展尤其快速，并带动了蛋奶素、蔬素等新型素食的发展。2014年全国约有500家素食餐厅，2016年素食餐厅超过1000家，而这个数字还在不断上升。

与此同时，成都作为包罗万象的美食之都，素食餐厅也随着这股“绿色风尚”悄然兴起。

“那时，素食没什么商业氛围，所以我的素包子店坚持半年左右就歇业了。”卓月说，2010年，她刚来成都开素包子店时，成都素食餐厅只有枣子树、维根、清水荷花等10家左右，其中好几家是寺庙素斋。

2015年左右，在时尚、健康、环保热潮的带动下，成都素食餐厅发展进入爆发期。在她2015年6月收集的成都素食餐厅名录中，数量猛增到60多家。这两年，随着各种素食主题活动的增多，以年轻白领为消费主体的素友队伍逐渐扩展，现在成都的素食餐厅数量已经超过100家，在街头巷陌和购物中心，素食餐厅随意可寻。

如今，素食餐厅不仅逐渐成为成都餐饮行业又一重要分支，拥有广阔的市场前景，在整个中国素食产业发展中也地位不低。据卓月估计，成都的素食餐厅在数量和规模上，能与北京、上海、厦门等城市一起排入中国素食餐厅发展榜前5名。

入川随俗

餐饮形态走向多元化

少不入川，老不出蜀。成都的可贵，既在于那些对精致、富丽、温文尔雅的趣味追求，又在于对美食的无限包容和创新。

卓月回忆，最初兴起的成都素餐厅主要以简单的中餐、斋素为主。而今，随着消费升级，曾经素食餐厅标榜的“纯素”“有机”“原生态”概念已经无法形成竞争壁垒，在竞争日趋白热化的成都，倒逼素食餐饮形态走向多元化：

——有以枣子树、维根、尚善时蔬、禅悦等为代表的中餐素食餐厅，其中枣子树和维根是成都素食餐饮早期的开拓者；

——有以大蔬无界、向日葵爸爸素食小屋、善食·金莲阁等为代表的西餐素食餐厅；

——有以墙上的爱心、聚善识蔬为代表的素食小吃餐厅；

——有以HiFan蔬食为代表的外卖素食餐厅；

——有以一叶一世界、五颜禅豆、偶素、不丹素食等为代表的火锅素食餐厅；

——有以御素阁、清心素食为代表的自助素食餐厅；

——有可以住宿吃素食的禅意酒店。

当然，作为一个寺庙众多的城市，寺庙素斋也作为最原始的吃素食的好去处而存在。此外，值得一提的还有爱心免费素食餐厅雨花斋，有规章制度而没有交易行为，完全凭各地爱心人士发愿形成，每天为孤寡老人和弱势群体提供免费素食，把善念传达给更多的人。

当美食遇上成都，总会发生奇迹。卓月说，这100多家素食餐饮店中，不仅形态包罗万象，人均消费从0—500元不等，而且都“入乡随俗”。

随“麻辣四川”之俗。因素食的独特性，成都素食餐厅“抛弃”了动物制品、鸡精、味精、葱、蒜等，但保留油、辣、盐多等重口味特色，形成独特的“川派素食”。其中，只有个别餐厅保持了正宗的纯素食个性。

随“火锅”之俗。据卓月不完全统计，很多素食餐厅主打火锅，以1/2的市场占比，独擎成都素食餐饮半壁江山，一来是成都人对火锅的喜爱，二来，火锅相对简单，容易复制。

环境制约

两成盈利八成惨淡经营

短短几年时间，成都素食餐厅的数量由10家左右，迅速飙升超过100家。数量高速增长，市场前景广阔。

“一叶一世界”是成都素食界避不开的话题，2014年，餐饮人白海因朋友女儿生病引起对生命和环境的反思，决心做素食火锅，减少碳和污水排放，把健康环保的理念带给更多人。同年7月，一叶一世界在成都天城北街种下了第一颗藏茶素火锅的种子，带动了素食火锅的发展。目前，一叶一世界已在北京、上海、沈阳、广州、乌鲁木齐等广开分店25家，绽放在我国四面八方，成为中国素食餐饮连锁成功的品牌之一。

但并不是所有素食餐厅都像“一叶一世界”一样幸运，在实际经营中，大部分素食餐厅活得并不滋润，处于亏损状态。据记者走访了解，100多家素食餐厅中，盈利的最多两成左右，八成惨淡经营，苦苦坚持。

详细了解，制约其经营发展的因素有素食产业大环境、成都地域环境、餐厅经营者素质三方面原因。

首先，从整个行业的角度看，素食潮流纷纷掀起，素食正在成为趋势，素食产业目前是餐饮业的蓝海产业，但其增长速度受制于人们对素食健康、生态环保等观念的认识和接受程度。虽然《中国健康调查报告》指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康。但更多人还是认为，动物蛋白与健康、强壮、进步更有关系。而中国素食产业原本就处于起步阶段，对素食的推广和产业氛围的营造还远远不够，让素食从小众走向大众，还需要相当长的“培育期”。

其次，根据目前素食发展的分布来看，呈现出地区不均衡的特点，素食产业发展多流行于经济发达和沿海城市。成都坐落于秦巴山间的盆地，区位较为闭塞，生活安逸闲适节奏慢，文化交流和接受速度不及沿海城市。

第三，从经营者角度而言，惨淡经营的老板主要分为两类：一类是自己为素食者，懂素食，有情怀，发心将素食的好处分享给更多人，但不懂商业运作，缺乏理论指导与实践经验；另一类，自己不是素食者，不懂素食理念和常识，做素食只为赚钱，做出来的产品没有做到基本的素食，经营自然受到影响。

此外，素食厨师缺乏流动性、员工培训不足、推广不足、房租人工成本高，以及宗教背景等也是当前成都素食餐饮发展受限的因素。

转变意识

盘活川中素食餐饮

客源偏少，发展受限，成都素食餐厅该如何突破限制拥抱这片未来蓝海？

卓月认为，很多餐饮老板受了盆地意识的局限，经营业态、模式、理念上还需要进一步突破：“找准要‘素\’，转变意识是关键，那两成的盈利餐厅便是最好的例子。”

据了解，2014年，素食餐厅“一叶一世界”虽然创新研发了“藏茶火锅”，环境优雅，文化氛围浓，但开业之初，因为选择不成熟的商圈，很长一段时间都生意“清淡”，老板白海采用了一种质朴的推广方式——邀请朋友免费吃。用餐结束，还送上价值五百多元的藏茶大礼包和价值一两千元不等的餐厅消费券，可供朋友上门消费十到二十次。慢慢地，在朋友们的推荐下，一叶一世界的口碑也传开了，成为成都一座难求的素食餐厅之一。到现在，去消费都得提前预约。

在经营走上正轨后，一叶一世界创新营销模式，它的3个经营亮点值得行业借鉴：加强与各企业的连接，开拓客源；通过留言墙、拼桌、奖励光盘卡等加强与食客的互动；把合作商产品摆上饭桌，食客随意购买，让餐厅变成一个超市、平台和媒介。同时，一叶一世界不断复制分店，向外交流、拓展开去。

据了解，为助力成都素食餐饮发展，成都一些素食餐厅也自发组成了联盟，便于交流。不仅是联盟，很多个人也致力于此，近年来，卓月也依托素士派等平台，在成都组织一些纯素烹饪、烘焙、生食、健身、瑜伽和母婴等主题活动。目前已经组织了十多期。最近，她正在组织新一期的、代表国内最高水平的素食烹饪老师团队到成都，在做一期纯素食烘焙课程。

记者在采访中获悉，很多素食餐厅都在不断地提升文化品质、丰富产品和文化内涵，从而吸引99%以上的“不素之客”，让他们对素食产生兴趣，进而形成消费习惯。这是当下成都素食餐厅努力的方向，也是整个素食品类化发展的基础。

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