花生米凉拌豆腐干 简单小菜暗藏玄机

◎苑丛梅

花生米凉拌豆腐干，一道简单的小菜，可下饭可佐酒，老少四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式和口味。我做的花生米凉拌豆腐干，深得家人喜欢。

成都农贸市场上的豆腐干有三种。一是烟熏豆腐干，外表金黄，表皮粗硬，有一股烟熏味道，适宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒，取的是烟熏香脆之美。另一种是小贩用自行车驮卖的乐山西霸卤豆腐干，块头较大，卤香盐味足，生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三种即是我选用的食材——外表深褐色、里子嫩白的卤豆腐干，大约手掌般大小。它软嫩化渣，外层有股淡淡的卤味，用来凉拌最易入味。

炒货店花生品种繁多。有颗大粒满的蒜香花生、卤花生、烤花生。成都男人喜饮小酒，一杯泸州老窖或五粮液佐眉山小花生，绝配。因此，炒货店另售有个头小的眉山炒花生，白味回甜，花生香味浓郁。我每次称两元钱的眉山白味炒花生，搭配3块卤豆腐干，用作拌菜食材。

制作佳肴的过程是种不错的享受。将买回的眉山小花生分成3堆，站在绿荫窗边书桌旁，一边听鸟叫一边剥花生。花生壳剥在黄花瓷盘里，花生米盛在青瓷小碗中。不一会儿花生就脱去外衣，全变成白白的米子，衬着青釉，像是颗颗白玉。豆腐干用开水烫过，放在案板上，纵切成条，横切成块，大约手指头大小，放入白瓷碗里。两根食指粗的葱取葱白段，横切成豆腐块大小的粒，铺在豆腐块上面。

一切准备妥当，就该放调料拌味了。我的厨房总是窗明几净，立在窗前案边，根据食材多少，依次放入盐、窝子酱油、保宁醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油。最后倒入花生米拌匀。各种调料的比例全靠平日经验积累，最佳效果是各种味道不多不少，综合为一股奇香。要达到这个境界，则修行在各人，这也是厨师的秘密所在。看似轻巧的活儿，实则暗藏玄机。

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