六盘水美食文化 难以割舍的“烙锅”

老城烙锅

走进六盘水市的中心城区，走进水城古镇，那是一个历史悠久且一直生长着的古镇，有它渊远的文化作支撑，而支撑水城古镇的文化是多元化的，那是极具六盘水饮食文化特色的“水城烙锅”的发源地。

围坐其间，伴着美味热辣的攀谈，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中噼啪炸响的暖意中，这种在吃烙锅过程中产生的亲切、随性和愉悦的交流方式，早已变成六盘水独有的烙锅文化，迸发着凉都人对生活之美的追求与热爱。

烙锅的演变

贵州省的著名小吃，以六盘水的老城烙锅为首。“到六盘水不吃烙锅是一种遗憾”，这是到过六盘水市的游客所发出的感叹。最初，在六盘水一个叫作“八家寨”的地方，有人摆出了烙锅的小吃，深受当地人的喜爱。

如此的饮食方式渐渐扩散到市区，烙锅店因此生意红火，商家们纷纷效仿，后来因深受人们的喜爱就发展到了贵州省各地。在贵州各个城市的夜市、小吃街，都能看到烙锅的身影，这些店铺、摊位大都还打着“水城烙锅”的招牌，而水城烙锅，最地道的还是在老城。

相传水城烙锅起于明末清初，时任滇王的吴三桂调兵镇压水西彝族，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来瓦片，架在火上用生菜籽油烤烙土豆及其它荤素野味充饥。不料，这无奈之举却使得食物有特别可口的味道，就这样人们发明了一款地方美味。随着时代的发展，起初使用的瓦片逐渐演变成砂烙锅，现在又出现了带边的平底铁烙锅。

在如今的六盘水市钟山区的官厅路老城，遍布着上百家烙锅店，店铺虽多但却大同小异：一个个小园桌中间留出一个圆洞，下面放一个蜂窝煤炉子，上面一个特制的砂锅，中间凸起，周边呈下坡状，边上形成一个沟槽，锅上刷上菜油；吃的时候老板会给客人发一个围裙，边烙边吃，在享用美味的同时，充分享受自己动手的乐趣。

出于让油不沉于锅中心和节约用油的考虑，人们将黑砂锅做成了带边的中高边低的烙锅，目的在于所放的油能留在锅边，且随时可以将它往食物上浇淋，食物上的菜油不会因为累积太多而跳起，同时砂锅能起到很好的保温效果，砂锅上的食物也不会快速冷却。

烙锅的味道好坏很大部分取决于辣椒面的好坏，烙锅用的辣椒面是专用的烙锅辣椒面，相比一般制作的辣椒面更加细腻。烙锅辣椒面以其特有的香辣味美，使得烙锅的口感得到很大的提升。吃烙锅，几乎人人都会用掉几小碟的辣椒面。根据喜爱、口感不同，既有干的辣椒面，也有用辣椒面调制的辣椒蘸水，各种烙出的菜品蘸上烙锅辣椒面，都有其独特的美味。

辣椒面从传统的简单加盐和味精的制作方法，发展到现在出现了各种秘诀配方的做法。这时吃烙锅不但是要吃烙的食物，更要吃辣椒面。有的辣椒面现在已经申请了专利成为袋装商品，在市场上专门出售。比如号称二十年老店精研制成的八家寨汪春兰烙锅辣椒面，就是采用优质辣椒，配以花椒、味精、精盐、胡椒等多种调料精制而成的，其特色是味香适口、色彩红艳，而且市场价格也适当，销路也不错。

烙锅的菜谱

最早的烙锅只有烙土豆丝、土豆片、臭豆腐、碱豆腐和魔芋豆腐等简单的食物。土豆，切成丝或切成片以食客的喜欢为准，臭豆腐、碱豆腐任君选择。土豆烙成金黄色，酥脆爽口，又保持了土豆在烙锅里那股热乎劲儿，放进嘴里咀嚼，全是土豆和油炸后香味完美的结合。烙的过程中要用铲刀及时翻面，烙熟了用铲刀在锅上切成小方块，便于食客蘸着佐料食用。发展到今天，土豆片与臭豆腐已经成为“标准配备”，当客人一坐下，老板便会把这两样“传统”美食端上来，放在砂锅上烙烤。

说起烙锅的菜谱，可谓丰富多样：牛肉、猪肉、肥肠、火腿肠、午餐肉、鸡皮、鸡胗、鸡翅、金针菇、小瓜、韭菜等。甚至有一些烙锅店根本没有菜谱，只要客人提出要求，就能及时端上。当然，如此的随兴也因为老城烙锅的独特位置：位于老城农贸市场的中央。烙锅的食材也因为这个原因，可以随时保证新鲜与美味，若是客人想吃牛肉，老板便一路小跑至牛肉摊贩处，吃多少买多少，随后再切片、腌制等简单加工，短短几分钟便可以为客人准备完毕。无论是新鲜的蔬菜还是肉类，烙锅烙熟后都保持了食材原有的味道，经过烙烤都是外焦里嫩、鲜滑可口。像鸡皮这样的食材，烙烤后既脆又不失鸡皮的“糯”劲，让人久食不厌。

大众消费、简单美味等特点，是烙锅总能吸引各地食客的主要原因，来吃烙锅的人总是成群结队，有的带着一家老小来吃烙锅，也有人和朋友专程去吃地道的烙锅。烙锅以其无穷的吸引力，每天正餐或者宵夜，都吸引着各处前来寻求美味的食客。

特别是临近傍晚时分，驱车前去吃烙锅的人络绎不绝，七八十个摊点都坐满了人，大家围坐在圆圆的炉火旁边，一边聊着平日的生活状态、工作和学习，一边喝着啤酒，并且不时用铲刀翻着锅上的菜，每个来吃烙锅的食客，都在品尝美味的同时，享受一番闲暇的美好时光。

“天下第一锅”

到六盘水游玩的游客，是一定要去水城烙锅品尝一番的。

在水城古镇“天下第一锅”烙锅店内，大烙锅就分为两个部分，中间摆放烙锅食材部分可以转动，方便客人取菜，外围部分则不能转动，方便各自烙烤食材。

为传承和发掘六盘水饮食文化、展示特色小吃、提高水城烙锅的知名度和美誉度，2016年5月份，贵州三现文化旅游开发有限公司特意从上海、成都等地邀请专业技术人员对水城烙锅文化进行研究。经过精心设计和制作，历时半年后，2016年11月初，在水城古镇制0作完成了“天下第一烙锅”，并打算申报世界吉尼斯纪录，使之真正成为名扬天下的“第一烙锅”。

据了解，“天下第一烙锅”直径6.5米，一次性可供30至40人同时食用。该烙锅制作复杂，具有自动旋转、排烟、抽风等功能，并在继承传统特色的基础上，对烙锅工艺进行了改进，为食客创造了一个舒适、健康的就餐环境。

值得一提的是，《水城烙锅》的同名歌曲问世以后，受到了各地食客的追捧。歌词除了展示这一道独特的美食风味以外，更是诠释了一种宁静知足的“市井生活”。“喜怒哀乐平凡的你我，谁人没有得失成败，回头再看看啊，何必太执着……”这让人听起来大有一种“葛优瘫”的滋味，但是它并不表示一种颓废状态，而是述说大家向往的那种归于平淡的生活。围坐其间，伴着美味热辣的攀谈，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中噼啪炸响的暖意中，这种在吃烙锅过程中产生的亲切、随性和愉悦的交流方式，早已变成六盘水市独有的烙锅文化，迸发着凉都人对生活之美的追求与热爱。“到水城，吃烙锅，不吃水城烙锅，枉到贵州”已逐渐成为了各地游客的共识。《水城烙锅》也被许多网友誉为“美食之歌”，更有人表示：“听着《水城烙锅》，想吃水城烙锅，每年五一和暑假就都去六盘水了。”

◎川江都市报记者 汤骏 整理

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