以前的达官贵人吃不到这样的牛头方

◎肖尔亚

某家开业十四年的川菜餐厅经理感到莫名其妙，暑假来店里的很多外地客人，进门就问“你们有没有牛头方？”得知没有后又问：“我出钱你们给我做一份可不可以？”答应也不是、拒绝也不好，真是让人感到一个头两个大。

说起来还是因为6月中旬，蔡澜先生来了一趟成都。他去松云泽吃完饭，写了一篇《莫让川菜变为只有火锅》，引起无数吃货的追捧。一时之间，他文章里写到的十几道菜，成了外地人来成都必点的“朝圣菜”——你开的川菜馆里如果没有这些菜，就说明你不够正宗、不够高端。我估计那段时间很多川菜馆老板都哭笑不得。为什么？不管什么菜系，都有高中档之分，传统川菜的宴席菜，是达官贵人才吃得到、吃得起的。比如蔡澜文中提到的“蹄燕羹”，是用晒干的猪蹄筋多次泡发、切成薄片、清炖而成，口感胜过燕窝。那么问题来了：泡发多次的时长你算过没有？切成薄片的刀工肯定也不是每个厨师都有的，这些是不是成本？假设一碗卖60元，吃得起的人有多少？你说你吃得起，那要很多人都吃得起、懂得吃，老板儿才有做的必要啊，不然成本都拿不回来。

我们餐厅刚好有红烧牛头方这道名菜，刚开始进后厨，我并不知道是什么，只是发现每天炉子上都煨了一锅，上菜前才捞一些出来摆盘。捞的时候难免有多有少，多出来的，偶尔我肚子饿就偷嘴吃了：一坨坨肉煨得又■又入味，吃起来就像猪皮，但是猪皮肯定胶质没这么重。小唐看我吃得津津有味，问我：好吃不？我说好吃。他说：“288元一盘！咋不好吃呢！”我感觉自己的胃都紧了一下。李厨师长倒是善良很多，给我说这个胶质重，女娃娃吃了好。

就这么不明所以地吃了几坨。这天早上，厨师长去接货回来，厨房里一下子摆满了牛头，说牛头也不准确，应该是去掉骨头、平摊开的牛脸。小的也比我用的脸盆大，已经剃毛、清洗干净，每个都白白净净的，眼睛位置全部都只有一条缝，看起来就像皱着眉头的眯眯眼。眼哥快速把牛耳朵和多毛的部位剃掉，然后切割、烹煮。传统川菜只用牛头顶的那层皮，后来的厨师发现厚实的脸肉更好吃，于是现在牛脸也入菜了。值得注意的是，因为牛皮胶质重，焖的时候必须在直筒锅底部放上竹编耙子，以防粘锅。我也是第一次知道，牛皮煮不烂，焖了几个小时捞出来还规规整整，切成小块，晾凉后冷冻。上菜前再取出，单独用一锅煮入味，再勾芡——这是现代餐厅为了节约时间而简化的做法。

松云泽的牛头方是张元富先生在老厨师的指点下，利用红烧鹿筋的做法，改良了调味。旧时候吃的是清蒸做法，腥味很明显。张先生说，你们现在好幸福哦，以前的达官贵人吃的牛头方其实都没有你们吃到的好吃！

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