结缘味道做新时代美食行动家访川商总会川菜专委会会长、成都映象餐饮有限公司董事长杜兵

来源:四川经济日报 2019-01-07 06:43 https://www.yybnet.net/

杜兵

在成都世纪城会展中心，由国内外知名川商共同筹建的川商会馆已初具模样。这个即将重磅亮相的“家园”，同时也将会是川菜品鉴和体验的窗口。这背后的运营和策划者，是川菜派系的重要代表人物之一，川商总会川菜专委会会长、成都映象餐饮有限公司董事长杜兵。

说起杜兵，吃货们也许没听说过他的名字，但几乎都下过他开的馆子：成都映象、崇德里、轻安、转转会、小场合、宽坐、三缺一……这些在成都耳熟能详的餐厅，在某种程度上，成了川菜的代表，备受消费者喜爱。而杜兵，也被一些人认为是游走在川菜领域传统与新派间的高手。

从事餐饮行业多年，事业做得红红火火。杜兵的川菜品牌打响了，甚至走出了国门，将餐厅开到了大洋彼岸。整合资源，共同将川菜产业做大做强，如今，杜兵正带着更多伙伴一同前行。杜兵说自己不是美食家，就是一个喜欢吃的，又喜欢把好吃的东西带回成都的美食行动家。

搜寻味觉记忆做川菜是机缘巧合

杜兵小时候住在拉萨，1984年才正式回到成都。上世纪90年代，他先是创办了成都著名的半打啤酒馆，赚到钱之后在成都紫荆社区买了一栋楼。他说，当时只想当个“包租公”。可是事与愿违，一直没有房客上门。房子租不出去，只有想办法盘活。热爱美食的他，决定做餐饮。搜寻小时候的味觉记忆，杜兵想把时间定格，与美食交汇。“成都映象”就这么应运而生了。

地段不算多金贵，川菜在四川也不稀罕，但成都映象开业3个月就火遍全城。第二家店同样在几个月内取得成功。老照片，旧物件……在充满回忆的餐厅品尝美味，有了“重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味”的意思。把成都消失的街道融进餐厅包间名称，成都映象在菜品之外更是找到了更多消费者的情感共鸣。凭借差异化的定位、出色的菜品、一流的服务，成都映象彻底火了，“映象”系列品牌接连诞生。

与自然而然产生的“映象”一样，杜兵的餐厅无不体现出了因时因地的适宜。坐落在钯街的崇德里，是百年历史的成都民居和“包豪斯”风格融合的国际化改造；铁像寺附近的轻安，是以素食为核心的生活美学复合体验空间……杜兵在保留时间痕迹的同时，将现代韵味不着痕迹地融入历史氛围，老成都的情怀和韵味，在这些新生的餐厅里四处飘荡。

当初的机缘巧合，也许是冥冥之中的注定，如今在川菜这条轨道上，杜兵走得很顺畅。将文化、艺术、建筑设计等融入餐饮行业中，不同场合、不同地域、不同风格的品牌在杜兵的手里，转换自如。可他说，餐饮的本质不会变，那是一场与味道的终极邂逅。

尊崇“匠人精神” 追求本来味道

学过绘画，沉迷收藏，热爱健身……很难把杜兵这个儒雅恬淡的中年男子，与人们常规印象中，重油重味的川菜结合在一起。在杜兵的一些餐厅里，原木的装修、清淡的口味，无不透露出一种素雅。没有“烟火气”，让人不得不联想到日式风格。杜兵坦言，在美食中，他对日料有偏好，在日本考察时，日本美食给他留下了十分深刻的印象。用日本美食的标准，对照成都的市场，他感到差距很大。看到差距，杜兵觉得，这就是商机。可是要把日本料理引进成都，追求极致的他还是觉得不可行。“我是一个做川菜的，去做日本料理，显然做不出最高品质，还是应该专业的人做专业的事。”通过引进品牌和系统，杜兵用日本料理的经营和管理模式，一点一点地影响着他的川菜事业，他希望能让更多的川菜厨师也有这样的“匠人精神”。他说，引入国外餐饮，不是为了影响我们的味道，而是来影响我们的理念。

“匠人精神”用在美食上，体现出了一种对味道的极致追求。杜兵重视食物本来的味道，他的崇德里，是一家不卖烈性酒的餐厅。“度数高的酒容易让人们把气氛搞得很热烈，中国人吃饭更多是一种社交，往往会忽视掉食物本身的味道。”对于川菜来说，产品过于丰富。有时候化繁为简、分清主次，往往能让人们印象深刻。杜兵接待过很多知名美食人物，《舌尖上的中国》的导演陈晓卿来成都时，杜兵端出一大盘卤肉、一大盘鸭头、花生米、回锅肉，再加上麻婆豆腐，简单的“土接待”让陈晓卿直呼过瘾。

追求本真，看似“傲娇”的经营者，影响力却在逐渐提升。40多家门店齐放光彩，杜兵甚至将店开到了国外，成都映象洛杉矶店在2016年还被成都市商务委授予川菜海外推广中心的称号。德国总理默克尔2014年7月访华时，把成都作为首站，其中的重要行程之一就是在杜兵的成都映象里学做正宗宫保鸡丁。不拼企业规模、不追逐市场潮流、不迎合消费者，摒弃浮躁，杜兵默默地呈现出对餐饮，对美食的诚意。

担起行业重任致力打响川菜品牌

2018年2月，杜兵接过了川商总会川菜专委会会长这个担子。川菜不再是过去引车卖浆的“小买卖”，川菜如何走出去，川菜品牌如何打造，类似这样的高站位的问题，越来越多地涌向杜兵。“首先要解决很多人对于川菜的理解，川菜不是只有麻辣，辣子鸡丁和辣子兔丁，如果只有麻辣，你还吃得出来这两个菜的区别吗？”“麻辣要有度”，是杜兵从事川菜行业的态度。味道本身，讲究适当，他说这是基础。

不难看出，无论是传统还是新派，杜兵的餐厅均离不开“文化”二字。除了有“文化”的根，杜兵说，这背后更多的是对消费者心理的洞察。“这么多年餐饮做下来，还算可以，就说明这路子还是有一定正确性的。每个阶段的消费者心理都不一样，从消费者角度来说麻辣应有度。现在人们都追求健康，传统的川菜与当下的需求相结合，是可以找到一个平衡点的。无论是菜品，还是环境等，都可以做一些改良，纯粹的抱朴守真，也是不行的。”说到自己的餐饮品牌走向国际化，杜兵说，这也是与需求匹配的结果。走出去的川菜，就是在传递一个可以让对方接受的方式，了解人家的需求是什么，至关重要。

对川菜走向产业化，杜兵也有着自己的思考。据不完全统计，全国300万川商中，有60万左右从事川菜及其相关行业，产业总规模超千亿。在杜兵看来，产业化就是打通上下游的产业链，但产业化不是工业化，他并不认同川菜产业标准化生产。“那会失去百菜百味的。”

对于新成立的川菜专委会，杜兵希望能吸纳一些“跨界”的名人来。“他可以是搞科研的，也可以是明星，各个领域的优秀者只要是热爱美食，喜欢川菜，大家就能在一起碰撞出新的火花来。”

2018年12月17日，伴着冬日暖阳，杜兵组织召开了川商总会川菜专委会第一次会员代表筹备会。会议聚集了名作家、诗人、美食家石光华，原峨眉电影集团董事长、原四川省作家协会副主席、现任四川传媒学院教授何世平，川菜烹饪大师王开发，川大教授李作民等一众文化学者与行家，从文化、学术、同业、调料几大维度探讨川菜的发展。这次会议为川菜专委会未来发展框架进行顶层设计。位于成都世纪城会展中心的川商会馆，2019年就将正式对外亮相。这个备受关注的会馆，不久的将来，将成为川商们“回家的食堂”。

把川菜这个品牌做好，杜兵说这是一项长线的投入。它与单打独斗的餐饮生意不同，是在下一局大棋，一盘做大、做强川菜产业的棋局。