没有干红辣椒就没有让我们唇齿按捺不住的川菜名菜

◎石光华

是否一定要写干辣，我一直很犹豫。因为川菜的辣子味中，是否真有干辣一味，我也一直很犹豫。干辣椒是有的，而且在川菜中大量使用，这一点，确定无疑。鲜红辣椒，烘干或者晒干，就是干辣椒。用干辣命名的菜品，在川菜中，也非常多。但是，深究进去，干辣之味在其中，就像男女朋友互称闺蜜，关系总是显得模糊和暧昧。

把鲜红辣椒做成干椒，本意是为了长久保存。其实，辣椒腌泡，或者剁碎腌制成辣椒酱，原本的目的，也都是想把辣椒保存起来，用以在没有鲜椒的季节，满足我们嗜辣的饮食欲望。但是，自然中的事物，从诞生至今，总是隐藏着人类永远无法穷尽的神奇和奥秘。人类从古至今绝大多数的发现与创造，都来自于超出行为目的的意外，甚至来自于相悖行为目的的错误，就像“无心插柳柳成荫”，就像哥伦布因为迷航的失误而发现了新大陆。

把鲜椒制干，我们可以长久保留辣椒，这仅仅是辣椒食物之旅的开始。烘干或者晒干，辣椒以干缩的方式失去了水分，却以生命的残缺，打开了滋味变化的大门。也许，几百年前，中国的农人们，第一次用柔软的稻草或者线索拴住辣椒蒂，把红红的鲜椒系成一串一串，挂在厨房的炉灶上空，挂在阴凉通风的屋檐之下，他们怎么也想不到，这个愿望简单、方法原始的行为，无意间为川菜的辣变，开启了味道谱系的众妙之门。没有干红辣椒，就没有川菜中辣情激荡的香辣、炝辣、糊辣，就没有辣香滋腴的红油。没有干红辣椒，成都有陈麻婆，但不会有名扬天下的麻婆豆腐；天下有夫妻，但不会有满口溢香的夫妻肺片；不会有水煮肉片、炝锅腰花、宫保鸡丁、蒜泥白肉、辣子鸡……这个名单还很长。所以，没有干辣椒，长长名单中，每一个都让我们唇齿按捺不住的川菜名菜，就一个也不会有。

干红辣椒统领了川菜辣味的半个江湖，但是，干红辣椒的本味干辣，却在这一片大好江山中，位卑名微，似乎是一个可怜巴巴的小头目，尴尬地守着小小的地盘。油火勾引，众料纠缠，干红辣椒霸道的味相，转瞬流落成味道中的水性杨花。火上稍稍烧烤，老成糊辣；油中几分煎炒，秒变炝辣；给点姜片、花椒、大料，就彻底忘失干辣之恨，乐乐呼呼做了香辣。至于冲淋出香糊兼有的熟油辣子，或者熬炼后轻度发酵出醇厚香浓的红油，连干辣的影子，都不知所踪了。干红辣椒就是这样经常轻易地失身忘本，最强烈的辣，却最不坚定。看过大半生世间的人、事、物后，我好像明白了，万事万物，本来如此。

很多菜品，名为干辣，实际上只是用了或者说重用了干辣椒而已。真正独立地呈现出干辣之味的川菜，少之又少。于是，几乎所有川菜厨师，都忽略了干辣作为川菜辣子味型之一的存在，由此造成川菜辣味谱系中，重要链接一环的缺失。更大的损失是，我们的厨师们，同时忽略了干辣本味在辣变过程中的作用，不知道干辣即使是一种隐性的存在，也始终在以干辣椒为基本的各种辣型中，或轻或重地影响着众辣的强弱厚薄。对于我，失去了干辣的干香正辣，用干辣椒变化出的几乎所有辣味，都因为失正失本，滑落到浮躁、狭隘、浅薄，犹如一个无节文人的媚俗。

这些年来，绝大多数对川菜的批评乃至否定，都集中直指一点，就是盖棺定论般的指责，川菜众多的调辅料和复杂的调味，掩盖了甚至破坏了食材的原汁原味。他们无知无畏，我无话可说。遗憾的是，绝大多数川菜厨师，就真的对食材的本性本味，或浅尝辄止，流于食物的表面；或舍本逐末，貌似时尚，实为讨乖的饮食脂粉。干辣在川菜中的尴尬，其实是川菜厨师的尴尬。过分追逐市场朝秦暮楚的喜好，让很多厨师，低下成了饮食江湖中的乡愿。

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