中国主厨 对话世界 黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛在蓉举行

黑珍珠餐厅指南以及主厨俱乐部负责人接受专访

成都名厨兰桂均

美团点评高级副总裁张川

名厨掌勺，备受关注

“黑珍珠主厨俱乐部”成立

谁最能掌控你的味蕾？或许，厨师是你脑海中浮现的不二人选。而作为国际美食之都的成都显然深谙其事。昨日，“成都熊猫亚洲美食节——美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”在蓉开幕。国际名厨、烹饪大师、知名美食家荟萃一堂，共话中国精致餐饮、亚洲美食“美美与共”的融合发展。

值得一提的是，国内首个精英主厨成长平台“黑珍珠主厨俱乐部”昨日在会上正式成立。此外，《2019中国精致餐饮行业报告》（以下简称《报告》）在成都首发，《报告》显示，成都是新一线城市中精致餐饮发展的领头羊。

国内首个

精英主厨成长平台

黑珍珠主厨俱乐部是美团点评黑珍珠餐厅指南上榜餐厅主厨沟通交流成长提升的平台，该指南旨在以“中国味蕾”精选美味餐厅，于2018年首次发布，2019年在中国澳门发布，共有287家餐厅入选，覆盖全球27城。事实上，作为中国人自己的美食榜，黑珍珠餐厅指南汇聚了全球最“精致”的餐厅及精英主厨。而在2019年黑珍珠餐厅指南中，共有15家成都本地餐厅入选。在国内，入选餐厅数仅次于上海、北京和香港。

谈及“黑珍珠主厨俱乐部”成立的初衷，“和国际精致餐饮发展相比，中国的餐饮产业潜力巨大，但中国主厨们却普遍知名度较低，99%的食客都不知道常去餐厅的主厨姓名，而在国外，‘主厨餐厅’是精致餐饮的常态。”美团点评高级副总裁张川在会上表示，“黑珍珠”希望打造中国首个服务精致餐厅精英主厨的交流成长平台，通过主厨俱乐部帮主厨群体共同成长、获得更多社会认同，最终能够“美美与共”。

同时，“黑珍珠主厨俱乐部”真正的价值定位在何处？显然，张川对于所做的事情早已胸有成竹，“真正的核心在于，可以让主厨们多维度对话交流、了解各地美食的发展以及寻找机会。更重要的是，我们希望可以把这一代人对美食的认知通过这样的平台传递到世界的每一个角落，弘扬中华美食文化，同时也与异域美食文化交流、互鉴、交融。”为此，“黑珍珠主厨俱乐部”将开展一系列的交流活动，包括黑珍珠餐厅跨地域交流、食材原产地采风、黑珍珠主厨加强营等，帮助主厨全面提升自己，在与食客的沟通交流和菜品创新上更进一步。

精致川菜

门店数量激增

国内首个“黑珍珠主厨俱乐部”昨日在成都的正式成立让中国主厨“江湖”活跃了起来，而美团点评发布的《2019中国精致餐饮行业报告》更是备受各界关注。

作为国际美食之都的成都，其包容性不仅体现在本地特色的串串、火锅上，也体现在精致优雅的国际化美食文化上。会上发布的《报告》显示，成都是新一线城市中精致餐饮发展的领头羊，在餐厅门店数量、增速上都位居前列。仔细梳理发现，除川菜、粤菜外，成都精致餐饮汇聚了日料、西餐、东南亚菜等国际化特色，以高性价比的优势吸引五湖四海的食客前来“拔草”。

同时，成都历来便是川菜文化交流和创新中心。《报告》显示，精致川菜餐厅不仅在门店数量上增长迅速，更以15%的人均消费价格同比增速位列各大菜系之首，越来越多的消费者愿意为精致优雅的川菜“买单”。事实上，近年来，川菜从蓉城走出去，在全中国甚至海外进一步延展张力，东京黑珍珠餐厅四川饭店的麻婆豆腐、纽约黑珍珠餐厅Eleven Madison Park的花椒熏衣草烤鸭胸，都是基于川菜文化底蕴的发扬和创新。

交流互鉴

传承与创新缺一不可

复原川西一绝“坐杠大刀金丝面”、发明风靡中国的名菜“泡椒凤爪”的成都名厨兰桂均，85后“天才”料理人李俊杰，中国澳门黑珍珠餐厅永利宫主厨谭国锋，亚洲知名主厨陈绵泰……成都不仅是川菜人才的输出中心，更是吸引知名大厨的“风味之乡”，那当川菜遇上国际大咖主厨，究竟可以迸发出怎样的璀璨火花？

“中国主厨需要有超出菜系、地域、门派之间的更多交流。”川菜大师兰明路表示，希望主厨们拓展厨房外的视野，更好地读懂食物、读懂食客、读懂世界。

而创新是什么？来自扬州趣园茶社的负责人陈万庆表示，无论是国际化还是古为今用，都要认识到传承是动态的，创新应该是具有时代性的，传承的是文化、精神、技术，创新的是组合、是食材、是客人满意度、是呈现的方式，“我们在新的时代下，做餐饮首先要有好的厨师，其次要跨界、要做‘设计+餐饮’，最后是媒体餐饮，解决食客与美食之间的\‘手拉手’桥梁关系。”

中国澳门永利宫行政总厨谭国锋在接受记者采访时表示，成都与中国澳门同作为联合国教科文组织授予的美食之都，在菜品演变的过程中，传承的“根”不能丢，而随着时代的发展，创新也是必需的，两者缺一不可。

本报记者 孟浩 摄影 朱大勇 张青青

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