云无心：尊重自然，科学饮食

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提要

当下正值全国上下一心，共同抗击“新冠肺炎”的关键时刻，无数可歌可泣的故事令人肃然起敬。追溯此次疫情的源头——新冠病毒，虽暂时还无定论，但与某些人食用野生动物的情况存在密切的关系。

面对“病从口入”的警钟又一次敲响，我们不得不再次审视我们的饮食习惯。到底该怎么吃才能吃得安全、吃得健康？为此记者专门连线了著名食品科普作家云无心，听他谈谈在这个特殊时期里的饮食，以及如何用严谨的态度和科学的证据来解析现代食品问题。

嘉宾

云无心，食品科普作家，清华大学生物化学学硕士、美国普度大学食品工程博士，纪录片《风味人间》《舌尖上的中国2》科学顾问。在国外从事食品科学研究多年。著有科普系列文集《吃的真相》（1~4），《万物皆有理》《食物的逆袭》《识食物者为俊杰》等，其中《吃的真相》入选第六届、第七届“国家图书馆文津图书奖”推荐图书和2011年度“大众最喜爱的50种图书”。

对自己负责，对家庭负责，对社会负责

拒吃野味

记者（以下简称记）：当下正值全国众志成城、共同抗击“新冠肺炎”的关键时期。据科学研究表明，本次疾病的起源极有可能来自野生动物，可能与人们食用野生动物有关，联想到2003年SARS，也是与食用果子狸有关。为何野生动物身上会带有如此恐怖的病毒呢？

云无心（以下简称云）：在我们生活的地球上，病毒是无处不在的，人类的身体上，我们可触碰到的各种自然环境中，都存在着这种肉眼看不见的微生物。只是在漫长的进化过程中，人类和周围病毒形成了一个和平共生的微妙关系，绝大多数时间里，病毒和人类都是相安无事，共生共存。野生动物也是如此，在它们的生存环境中，也与周围病毒形成了同样稳定和共生的系统。

在正常情况下，人类与野生动物身上的病毒，可接触的窗口非常小，因此人类感染野生动物环境下的病毒的概率也非常小。蝙蝠是一种很特殊的动物，作为世界上唯一具有飞翔能力的哺乳动物，它有着独特的构造和免疫系统，它们携带多种病毒却不受影响。随着蝙蝠的生活轨迹，这些病毒可能传播到其他动物身上。比如我们熟悉的SARS，就是蝙蝠将一种冠状病毒传播到了果子狸身上，病毒产生了变异，然后传播到了人类社会。这种新的病毒虽然对蝙蝠甚至其他动物可能无害，但对人类来说就是非常恐怖的，因为人类的免疫系统不能识别这种新病毒，所以无法正确应付它而生病，再通过人际间的传播，不断扩大病毒的传播范围，产生严重的传染类疾病。

这次的新冠病毒，科学家们基本上确定是蝙蝠携带的另一种冠状病毒，再通过某种尚未探明的传播渠道传播到了人类社会，关于渠道目前猜测很多，有说水獭的，也有说蛇和穿山甲的，但不管怎样，是通过人类与野生动物密切接触从而导致病毒传播，这个应该是可以确定的。

记：人类食用野生动物，确实在客观上增加了未知病毒感染的风险。

云：那是必然。举个很简单的例子，当人类有食用野生动物的这个需求，那必然形成野生动物销售的产业链条，包括捕猎、运输、销售、宰杀、垃圾处理等环节。这些环节，其实大大增加了人类暴露在未知病毒下的风险，而病毒又是一种遗传基因非常简单、极易发生变异的微生物，很可能因为病毒的变异，产生出能够造成大规模传染人类，并且造成人类生命危险的疾病。

记：不过就算杜绝了野生动物消费，人类也可能由于各种原因与野生动物有交集啊？

云：没错，人类在生存活动中，不可避免地会与野生动物产生各种交集，但这种交集都充满了偶然性与不确定性，频率也不会太高，参与的人群数量也是极为个体的，在这种情况下，就算有人因为接触野生动物感染了未知病毒，最多也就是个体感染，很难形成大规模的疫病传播。打个比方，如果把人类社会比喻成一个房子，外面是各种未知病毒可能带来的危险，如果存在食用野生动物的情况，感染病毒的几率好比在房子墙上开了一扇窗，而不食用野生动物的话，那就是墙上有一个小孔，你看这当中的风险相差了何止千万倍？

记：很多人就是对野味“情有独钟”，怎么办呢？

云：这确实也是客观存在的一个问题，纵观人类社会的发展历史，最早也是从狩猎野生动物一路走过来的，到了今天，某些地方和人群还有狩猎和食用野生动物的习俗或者是情结。而且食用野生动物，也未必每次都会产生感染病毒甚至失去生命的风险。所以有人就带着这种侥幸心理，偏要去追求野味，比如说野生河豚，明知这东西存在剧毒，吃了可能丧命，但就是有人忍不住那口鲜，冒险也要去吃。这样做的意义到底是什么呢？为了口腹之欲就冒着害人害己的风险。

今天人类已进入文明社会，人口数量和密度比之农耕甚至更早的游猎时代，增加了几百上千倍，社会关系也比以前复杂了不知多少，再按以前食用野生动物的生活方式，无疑是充满危险的，而且这种危险不光针对个人，还可能演变成社会性的危机。所以在我们有能力又有条件规避危险的今天，真的没有必要再去吃野生动物，这不光是对自己负责，也是对家庭负责，对社会负责。

经过千万年驯化和饲养

饲养动物放心食用

记：为什么家养和饲养的动物，就能够放心食用呢？

云：第一，人类驯化和饲养牲畜的过程，是一个上千甚至上万年的历史过程，在这个漫长的过程里，凡不适合驯养的野生动物，基本都已淘汰了。我们今天常见的肉食来源，比如猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅等，都是在这个漫长岁月里，与人类形成了一个新的、稳定的生态系统，它们身上存在的病毒和细菌，基本上都已被人类所认知，并且是可防可控的。

第二，在饲养牲畜的过程中，人类对牲畜身上出现的各种疫病也是随时监控的，而且形成了科学完善和行之有效的防疫、检疫、检验体系。一旦发现饲养动物中存在传染性疫病，国家会及时作出反应，对这些动物进行销毁处理，杜绝其流入社会产生健康隐患，比如2019年造成“二师兄”涨价的非洲猪瘟，其实它还只是一种只感染猪、不感染人的传染病。但因为我们有这样的监控和防疫检验体系，就可以杜绝这些传染病的影响。其他的人畜共患疾病更是在严密监控中，所以只要是经过了正规防疫检验的饲养动物的肉食产品，消费者不需要去担心其中可能存在的风险。

特殊时期不建议减肥

保证营养全面均衡

记：现在这个特殊时期，怎么吃才能既保障健康，又能保障足够的抵抗力呢？

云：根据国家卫健委发布的防控指南，不建议大家在这个特殊时期还去减肥。首先我们要保证营养的全面均衡，只有这样身体才能处于一个良好的状态。

对绝大多数人来说，在这个时期就建议大家什么都吃，多吃一些，保证营养的供给。具体来说，食物中必须要有足够的蛋白质，蛋白质的来源主要是肉类、蛋奶和海鲜鱼类。其次，维生素矿物质也需要，其主要来源是蔬菜和水果。烹饪的过程中需要用到油类，那脂肪也有了。在这些基础上，我们还需要一些碳水化合物，比如米饭、面食等。相对来说，在保证蛋白质和维生素矿物质的基础上，碳水化合物可以少一些，这样避免体重增加。我建议，你只要感觉到不饿就可以了，但不要吃撑着，也别刻意让自己保持饥饿感，减肥的时间还有很多，现在不是最佳的时期。

记：有人认为酒精能杀毒，专门在家里还要喝点酒。

云：酒精灭杀病毒需要达到一定浓度，饮用的酒类无法达到消灭病毒的浓度。而且，酒精杀毒需要与病毒直接接触，喝下去的酒被吸收进血液，然后代谢分解了，没有机会跟病毒见面再杀灭它们。因此喝酒杀毒是一个谣言。

安全、健康、美味，优先级别因人而异

“识食物者为俊杰”

记：作为一个“吃货”大国，中国的饮食文化一直闻名世界，那么我们在生活中应该怎么吃，才安全和健康？

云：安全、健康、美味三个因素是相互独立的，谁为最优先级，因人而异。正如我前面所说，有的人为了追求美味，可以不顾安全和健康去吃河豚。对更多的人来说，关注的还是安全和健康。

食品安全的涵盖非常广泛，如果你选择自己在家做饭做菜的话，那需要关注两点，一是食材本身，二是加工方式。食材，只要经过了正规检疫检验，符合国家标准的食材，就没有必要担心不安全。对普通人来说，微信微博上的什么食材选择小窍门、小秘诀基本上没啥可信度。我的建议是，购买的渠道越是大牌，越是正规，那它的安全度就越高，比如说大型连锁超市、大型的正规农贸市场，食材的安全性更高，出问题的可能性更小，反之小商贩、流动摊贩销售的食材安全性较低，出问题的可能性更大。

至于食品加工上存在的安全问题，绝大多数情况有两个：一，没做熟，二，放坏了。所以大家在烹饪时一定要把食材加工熟，尽量少吃生冷食材，做好了的菜要及时吃掉，如果发生变质一定不要舍不得扔。具体到烹饪方式，炖蒸煮的菜式安全性容易保障，爆炒的安全性相对低一些，凉拌菜最容易出问题，特别是这个餐馆卫生条件不是那么好，或者生意不太好，那凉菜最好就别点了，这类菜式出现食品安全事故的几率要高得多。另外，如果购买预包装食品，那也是大品牌出问题的几率远低于小品牌，而三无产品就不要去尝试了。

记：在你看来，安全还不等于健康？

云：当然，实际上即使在保证食品安全的前提下，中国人还面临着很多食品健康问题，其中最典型的就是吃得太多。因为曾经物质匮乏，很多人习惯了平时节衣缩食，招待客人或者是逢年过节就大盘小盘摆满满一桌，最让人高兴的，就是吃的人“多吃一些”。时至今日，物质已经很充裕了，这个习惯却在很多场合保留下来，特别是逢年过节，很多人还是容易因为暴饮暴食，产生各种各样的健康问题，这需要引起重视。

食品健康另一个问题是饮食搭配不均衡。饮食中蛋白质、维生素、矿物质、脂肪和碳水化合物都不可或缺，但这样一来就会与美味发生矛盾，很多人存在好吃就多吃，不好吃就不吃，这样很容易造成脂肪和热量过高，维生素和矿物质摄入不足，尤其是青少年，这种情况更常见。此外，健康的饮食应当是低糖低盐低油，比如盐，健康的摄入量是每天不超过6克，实际上很多人会超过10克。再比如糖，成年人每天摄入的糖推荐是控制到50克以内，基本上喝一瓶500毫升可乐或者一大杯奶茶就够了。另外，中国人饮食普遍缺乏膳食纤维，膳食纤维的主要来源是粗粮和蔬菜，有条件的话需要强迫自己去摄入足够的膳食纤维。

手记

2020年2月8日 成都

2020年春节，新冠病毒引发的疫情改变了我们的生活。在这场“战疫”中，无数可歌可泣的“逆行者”让我对医疗人员群体产生了更加崇高的敬意，希望他们能够攻坚克难，打赢这场“战疫”。

作为一名普通的成都市民，在这场全民参与的“战疫”中所能作的最大贡献，就是响应政府号召，“宅”在家里，不出门、不聚会、不添乱，为斩断疫病传播的链条尽自己一分微薄之力。

但“宅”得久了，一日三餐弄下来，“吃”，成了一个让我头疼的问题。成都各大超市物资充足，物价也稳定，但作为一名“家庭煮夫”，怎么才能让家人吃得健康、吃得满意呢？这个问题着实让我绞尽了脑汁。相信面对同样问题的人，还有不少。

因此我非常期待这次与云无心的对话。作为食品科普作家，云无心拥有许多粉丝，其中包括我。云无心不是他的本名，叫的人多了，就被当成名字了，而他的本名，即使在采访中问起，他也笑着推说没必要让读者知道。

食品与这次新冠肺炎疫情，存在着千丝万缕的联系，虽然目前暂时还未探明病毒真正的来源，但与人类食用野生动物应该是脱不了干系。因此访谈一开始就围绕着新冠病毒展开。云无心很专业，很严谨，条理清晰，往往站在普通人的视角，较多地以个人选择、体验来谈具体问题，没有机械地套用科研成果，而是把与食品相关的行为放进具体场景中，不仅实用，而且令人容易接受和理解。

因此聊着聊着，话题不知不觉就拓展开去。比如，相信很多人和我都有着类似疑问——为什么生活里充满了无数“神奇”的食物，某些食物还具备智能性，能根据食用者改变功效，瘦子吃了能增肥，胖子吃了能减肥，女的吃了能美容，老人吃了能抗癌……当我抛出这个问题时，云无心笑着说，“你们都交了‘智商税’。”

比如前段时间炒得很火的酵素，无疑就是这样神奇的食物，其功用与我的描述大致相符。但根据科研表明，酵素其实并不是那么神奇，在云无心的描述中，做得好的酵素大致等于“泡菜”，没做好的酵素差不多就是“堆肥”。至于有人吃了酵素真的排了毒减了肥，那是因为吃了没做好的酵素，拉肚子了，“拉肚子从某种意义上来说真的有些像排毒，那肯定能减肥啊。”云无心的幽默让我笑了很久，但细细一想，这种伪科学其实生活中随处可见，经过有心无心地炒作后，竟然变成了“真理”和流行。

本报记者 吴亦铮 文图片由受访者提供

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