成都读者杨女士:平时在煮肉汤的时候,常常会产生一些泡沫。有人说那是食材的精华,应该保留,也有人说那是不干净的杂质,要去除。那泡沫到底是啥啊?对身体有害吗?
康医生:煮肉汤的过程中,其实会产生两波泡沫。最开始那棕色的泡沫,实际上是肉里面残留的血溶出到肉汤里,往往带有脏色和不好的气味。这些泡沫含有残留的血液、脂肪、杂质等,对人体有害,建议还是撇去。后面煮出来白色的泡沫,是蛋白质溶出到肉汤里形成的,是营养物质,可以保留。另外,其他一些食物有时也会带有浮沫,比如茶水、粥等,这是食物里的表面活性剂在起作用,大部分都是对人体无害的。不过,冲奶粉时产生的泡沫,虽然对人体无害,但对婴儿容易产生吐奶或腹胀等副作用,需要消泡后服用。还有一种泡沫要特别注意:煮豆浆时经常会起泡沫,虽然它对人体是没有危害的,但容易造成沸腾的假象。如果豆浆没煮熟就喝,那么其中的皂苷素及抗胰蛋白酶等成分,很容易导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。所以,煮豆浆时,出现泡沫后还要多煮几分钟,以保证其彻底煮熟。
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