棒棒鸡也是全球化的

□易大叔

1

第一次尝到棒棒鸡的味道，应该是1994年前后，工人文化宫还在红旗商场背后。

一个类似美食节的活动，但规模不大，估计也就四五十个摊位，占据了蜀都大厦到文化宫之间的一段路，两头路口用绳子一拦，临时阻断汽车进出。来的人非常多，像密密麻麻的浮萍，在各个摊位之间缓慢漂浮，发出喧哗的声音。

棒棒鸡的摊位，在工人文化宫大门的斜对面，是一个三轮车，记得好像还挂了一个牌子，上面书写棒棒鸡的历史沿革之类。老板眉山口音，现做现卖。就是从桶里拿出一只煮熟的鸡，放在案板上，用一根比擀面杖还要大的木棍，把鸡的双脚抓住，使劲敲打一遍，翻过面来，又乒乒乓乓敲打一次。那鸡被打得全身肉骨松软，案板上宰成小块放进盆子，红油海椒等各种调料几大勺舀进去，飞速搅拌，然后放进塑料袋，让顾客拿走。也有人就在路边吃起来，红油海椒糊得手指和嘴巴上都是。因为鸡肉被木棍敲打得质地疏松，口感和以前吃的红油鸡块不一样，味道也更加透彻。

第二天，我又专门跑到那儿去买了一次棒棒鸡，发现这个摊位的生意更加火爆，很远就听到乒乒乓乓的敲打声，简直停不下来。我那时候以为，这个活动是个标志性事件，因为它让棒棒鸡第一次进入了成都。只是成都的鸡们从此会过得比较压抑，只要听见乒乒乓乓的声音，可能都禁不住要颤抖，就此陷入永远无法醒来的噩梦——被宰的命运本来就惨，死后还要遭受如此棒打，简直命运多舛！

2

龙泉驿有一个小场镇，四周遍种果树，浅丘绵延。

大概是2005年左右，朋友几个开车到附近的山坡上，朝小场镇那边看。透明的阳光下面，闪亮果树覆盖了周遭的一切，一波一波地荡开，场镇就跟小岛一样。那个时候，我跟弗洛芳丝说，看到没有，这个就是我们成都的普罗旺斯。她说了一些普罗旺斯的情况，大致意思是，普罗旺斯最有名的是葡萄和葡萄酒，不是桃子和梨子。我很自豪地跟她说，你回法国以后，去普罗旺斯，应该跟你的朋友说，普罗旺斯简直就是法国的龙泉驿！

那天我们就在小场镇吃中午饭，这个场镇，传统上是做草帽之类。街边有四五个小馆子，门口都用硬纸板或者木板写上“豆腐帘子”。我们到一家背后有果园的馆子，要了一鸡多吃，加一个麻辣豆腐帘子，然后坐在一片梨子树下喝茶。老板说，摘树上的梨子称斤算钱，掉在地上的，捡来吃不给钱。我们就去树下捡梨子，都躺在枯树叶上，没碰坏，味道很好。因为是从树上掉下来的，都是熟透的梨子。

一鸡多吃，是成都周边农家乐比较常见的吃法，鸡杂爆炒，胸脯肉是宫保鸡丁，其余红油鸡块。潦鸡的那一点汤水，一般拿来煮冬瓜或者小白菜，有点油气，但不油腻，吃起清爽。

我去厨房找水洗梨子，看见老板正把切好的鸡块放在案板上，又切了几块削掉皮的梨子，用菜刀和着鸡块一起拍打，梨子被拍碎了，汁液混在鸡块里面。问老板，这是个什么吃法？老板就说，反正梨子多，掉在地上吃不赢，放在鸡块里，肯定比放糖好吃。而且鸡肉拍松了，梨子水浸在鸡肉里，嚼起回甜，味道巴适得很。他这个红油鸡块的理论，其实跟棒棒鸡是一样的，只是实践的工具不一样。

我对做菜向来有兴趣，就在厨房看老板做菜，和他摆棒棒鸡的龙门阵，告诉他用刀拍鸡肉的做法，跟棒棒鸡在思想上是一致的。他就又说，家里做红油鸡块一直都是这个整法，只是以前做的机会很少。生活困难时期，除非逢年过节，红油鸡块根本见不到。养鸡和下蛋，都要拿到自由市场去卖掉，解决一些日常用度，比如油盐酱醋，或者裁布缝衣之类。而且，农村里买糖买醋不容易，酸甜味道的来源，就是自家的果树。那个时候，场镇上有的人家户在屋后宅基地上，种一两棵果树，一部分果实拿到市场上卖，一部分自家吃，再就是拿来调味，可以省下买糖买醋的钱。上世纪六十年代末，这些果树曾经被砍过一次。后来环境宽松一点之后，大家又把果树种了起来。现在果树种植已经是龙泉驿的重要产业了。

那天吃的红油鸡块，味道一如老板所说，确实巴适得很，因为梨子的汁液浸在鸡块里面，还不仅是甜味，它多了一层梨子的清香，渗透在松软的鸡肉里面，一口咬下去，从麻辣味里透出来，在舌根和咽喉部，回甜。然后我就晓得，棒棒鸡其实成都也有，或者说，棒棒鸡这种思想，成都也是有的，只是没有鲜明地落实到菜名上。

3

今年春节期间，猪肉涨价涨得厉害，但鸡肉尤其是鸡胸肉，相对来说要便宜不少。其实，鸡胸肉从营养来说，是不错的选择，脂肪少，蛋白足够，只是它的口感很柴，除了宫保鸡丁和充当开水白菜的原料，好像没有其他的出路。

做菜的人都晓得，宫保鸡丁和开水白菜，工序都比较复杂，尤其是宫保鸡丁，码料放料以及火候拿捏，都相当考手艺，稍不小心，鸡丁和青笋颗粒就绵软了，花生也不脆。所以，我对这两样菜，都不太敢自己动手，自取其辱倒在其次，主要是忙了半天，得不到理想结果，多少都会沮丧。

那段时间，就想起右耳曾经写过的“快意恩仇棒棒鸡”，她还专门考证了，说是《齐民要术》里面，就有棒棒鸡的渊源，是老祖宗的秘籍，只是后来失传。她年前到成都，还专门给梁苇说过这个做鸡胸肉的办法。然后我们就把那篇文字找出来，跑到菜市场买了鸡胸肉，依样画葫芦做这道菜。鸡胸肉料酒花椒之类一起煮过心，在汤里浸泡一个小时，捞起来用菜刀拍松，用手撕成细丝，其他依旧是红油鸡块那些调料，吃起来果然好味道，口感简直不柴。可见，秘籍失传不要紧，只要口舌肚腹有渴望，自然会引领你找到方向和前途。

从此，我们就经常买鸡胸肉来凉拌，价格便宜，营养也好，完全担当得起价廉物美四个字。吃了几顿之后，梁苇有了新的想法，把青笋切成鸡丝一般粗细，用盐揉了，十来分钟滤掉水分，跟鸡丝一比一地凉拌在一起，红油之中，青白相见，鸡丝的绵软和青笋的嫩脆搭配在一起，又是另一类舒服的口感。当然，每个人的口味喜好，都是不一样的。右耳那个版本，应该还是正宗，她用竹笋丝来解决脆，还是要高级一些。

去年的一天中午，我在街上找吃食，看到一家小馆子，门口的黑板上有一道菜，叫“棒打鸳鸯”，我心头就在猜，这个可能就是棒棒鸡的另外一种说法。只是觉得，这个说法不太好，人家那些谈恋爱耍朋友的，肯定要图个吉利，不会去吃。进去一看，果然就是按照棒棒鸡那个思想敲打过的红油鸡块，关键是成双成对的吃客并不少，可见我的逻辑是不成功的。现在想来，也不奇怪，因为概念并不重要，吃到嘴里的好味道，比啥子都管用。

写这个东西的时候，又想起前段时间看过的一部纪录片，说一个米其林大厨，世界各地吃稀奇。就发现，世界其他国家，也有吃鸡之前敲打鸡肉的手段。可见棒棒鸡的秘籍，其实不秘。全世界的鸡们，可能已经在乒乒乓乓的声音中，颤抖了几千年，只是我自己眼界狭窄，不晓得罢了。

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