夏食二味

□ 宋扬

鳝

鳝不像鱼，既无鱼之扁形，也无鱼之鳍尾。“鳝鱼”一说，好无理，却无碍鳝成为厨房好食材。

鳝鱼切丝与“龙口粉丝”搭配，粉丝、鳝丝滚水稍汆，老酸菜手撕成条，入野山椒，可红汤可清汤，咝溜溜一口绵软不失嚼头。

干煸风味尤佳。整鳝入猛油，鳝蜷曲成“盘龙”。控油，加姜葱蒜干辣椒爆炒，起锅喷白酒。若放孜然粉或“十三香”，味更足。

川东球溪河一带大蒜烧鳝鱼的做法与烧鲶鱼雷同。鲶鱼块要大，鳝鱼宰粗段（不可拉丝）与蒜瓣软烧，妙不可言。盖一切荤腥，蒜香皆可抑制，一物降一物，是为天道。

“鸡蛋挂面，不如火烧黄鳝”。蜀地名鳝鱼为黄鳝，“黄”是野生的标签，能眼辨。“火烧黄鳝”不是名菜，不入厅堂，乃农家小儿零嘴。开春挖旱地，偶有黄鳝窝被端，不剖腹直接丢入火塘，有香味逸出时捞出净其肚腹，抹盐，火上一晃。灰黑不好看，但外焦里软，解馋。

春水田的沟渠里有鳝纳凉，夜里点了煤油灯去“照黄鳝”，一照一竹钳。如今，化肥农药用得多，野生黄鳝不知哪里去了。

大米

观纪录片《中国通史》，知水稻种植于我邦源远流长。近袁隆平院士仍在为杂交水稻倾力而为。大米保障了地球上五分之一的人不饿肚皮，居功至伟。

成都包容，是“来了就不想走”的城市。从菜品而言，湖湘菜、闽南菜、京鲁菜都有一席之地。唯主食，还得米饭“打顶干（主打）”。外地人很难理解蜀人一根炖猪蹄、一碗白米干饭的早餐生活，如何受活（消化）？人家到中午照样又是两大碗。

最好莫过“甑子饭”。水宽，大火煮至七分熟，架筲箕滤汤，翻入竹甑子，武火蒸，饭散酥，汤浓香。电饭锅的米饭一团一团的黏，扬州人定是不用的。米饭隔夜，水分微失，方能炒出粒粒金黄璀璨的个体。大国科技，上天入海，目前还造不出代替“甑子”的神器，传统未必过时。

新疆手抓饭与扬州炒饭异曲同工，吃的已不只是大米，其他食材与大米各美其美而完美统一，有荤有素，有油脂有清口，只此一盘，营养已足矣。

贵州五色米饭是视觉的盛宴，可食植物取汁以浸米，原汁五色，米五彩。弄妇亦是色彩学大师。不说味道，单是创意，已让黔外下箸之人有破坏美图之愧疚。

酒是米的附属，米酒蜀名“醪糟水”，井水泡糯米，大火猛蒸，至六分熟和酒曲，密封避光，发酵二日，清凉甘冽。煮粉团子必备。北宋才有少量蒸馏酒（高度酒）出现，那武松景阳冈豪饮的“十八碗”，当是米酒无疑了。若是二锅头，还不得酒精中毒？

大米之衍生品多。米糕香甜，回口带酸；米线清爽，加香菜与各种浇头，为川北人固定的早餐；糯米汤圆，北人包芝麻花生，南人裹芽菜瘦肉，不拘一格。大米就是这样接地气，能入乡随俗而融入百姓的日常。

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