麻婆豆腐之超传奇

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麻婆豆腐之超传奇

在中国的饮食史上，菜以人名命名的例子很多，像《旧京琐记》所云“士大夫好集于半截胡同之“广和居”……其著名者为蒸山药；曰潘鱼者，出自潘炳年 ；曰曾鱼，创自曾侯（曾国藩）；曰吴鱼片，始自吴闰生”即是。然而，若论名气之响及流传之广，则非四川的名馔“麻婆豆腐”莫属。/ by 《六畜兴旺》

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麻婆豆腐的起源

此菜一称麻辣豆腐，原来其味“麻口”（吃进嘴里后，因花椒之故，而有这种感觉），而且相当辣，叫它“麻辣豆腐”，也算说得过去。不过，还是沿用它已成名百余年的老名字较佳，一则有趣得多，再则亲切有味，有思古之幽情。

关于本菜的起源，《成都竹枝词》《芙蓉话旧录》等书均有记载，后者叙述尤详，写道：

“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。

其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四五里，往食者均不惮远。”

本书作者为清人周询，对其由来、料理和计价方式等特色，皆有所着墨。

如将历史还原，此菜约创于清穆宗同治初年（1862），当时成都北郊有一“万福桥”，这桥路通“苏坡桥”，两桥一带一直是土法榨油坊的吞吐地，凡成都城内所需照明和做菜用的菜油，大半取于此。

据知名文化专家李劼人的说法：“本来应该进出西门的，但在清朝时代，西门一角划为满洲旗兵驻防之所，称为“少城”，除满人外，是不准人进出的。”

于是乎推大油篓的叽咕车夫和挑运菜油的脚夫们，在经过万福桥头的金花街时，便在此歇脚吃饭。当时，有一家纯乡村型的小饭店，即在此营业，名叫“陈兴盛饭铺”，专供应些家常饭菜给这些劳动者打发一顿，聊以糊口。

这些家常菜，说穿了，只有咸菜和豆腐，其名曰“灰磨儿”。或许有回吃饭时，某劳动者动了念，想要奢华一下，在日常吃的白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐外，“加斤把菜油进去，同时又想辣一辣，使胃口更为好些”，老板娘陈刘氏（由于她脸上有几颗麻子，人称她“陈麻婆”）灵机一动，便发明了新做法：

“将就油篓内的菜油在锅里大大地煎熟一勺，而后一大把辣椒末放在滚油里，接着便是猪（牛）肉片、豆腐块，自然还有常备的葱啦、蒜苗啦，随手放了一些，一烩，一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面，几大土碗盛到桌上，临吃时再放一把花椒末。”

红通通、香扑扑、热油油，好不过瘾。

劳工们一吃到口里，不由得大呼：“真是窜呀！”肉与豆腐既嫩且滑，同时味大油重，够刺激，且不像用猪油所烧的腻人。正因风味独具，自然大受青睐，嗜者蜂拥而至。

待陈麻婆烧的豆腐出了名后，连城里的阔佬也垂青光顾。日子久了，起先的店名反为人所遗忘，只晓得该店叫“陈麻婆豆腐店”。到了清末民初，“陈麻婆之豆腐”店已与包席馆“正兴园”“钟汤圆”等店家齐名，被列为成都的著名食品店，并载入傅崇榘于1909 年编写的《成都通览》中。

冯家吉且在《锦城竹枝词百咏》中的一首赞云：

“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”给予极高的肯定。

“火候”是重点

此后陈麻婆与成都另一名人“王包子”一样，“以业致富”。在20世纪20年代初，在店内红锅上掌勺儿的，为师傅薛祥顺。

据知名报人及美食家车辐的描述，他“人高高长长的，长方形的脸，

有些清瘦，是一位埋倒脑壳只知道做活的“帮帮匠”（受雇于饭馆当个工人）。

诚实朴素，很少言语，农历十月初一北门城隍庙会期，成都已开始冷了，而他还是一双线耳子草鞋，永远是那件油腊片的蓝布衣裳……以后几十年见他，从外形上看，好像变化不大”。

光是从这个平凡的形象，实难想象出他那高超精湛的手艺。

尤其是“他在红锅上用的一把小铲子，见方两寸多，被他经年累月炒呀铲呀，使用得只剩下三分之二了”，真是铁杵磨成绣花针，大不易哟！

车辐第一次和几个好吃的同学来到陈麻婆豆腐店，依照店规，分头去割黄牛肉、打油、买油米子花生。“牛肉、清油直接交到厨上，在牛肉里加上老姜，切碎”，然后向薛师傅说明有几个人、吃多少豆腐，他便按吩咐，开始在红锅上安排。由于去了几次，车辐和灶上混得厮熟，故对其烧豆腐的先后程序，记得一清二楚。

薛祥顺的手法为：“将清油倒入锅内煎熟（不是熟透），然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都“口同嗜”豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面──只放辣椒面，不放豆瓣，这是他用料的特点。”

接着下豆腐：“摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下火督（乃一种以小火慢慢将汤汁收干的技法）熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再一下，或铲几下就起锅。”

于是一份四远驰名的麻婆豆腐就大功告成，可以端上桌子享用了。

好吃又爱动手做菜的车辐，每次都看薛师傅在做此菜，技痒难耐，回家试验。所用“作料比他的更齐全”，但从未将麻婆豆腐烧到他的水平。

归纳其原因，就在个火候。也唯有如此，才能将麻婆豆腐这道菜的麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的特色，发挥得淋漓尽致，让人们馋涎猛垂。

约一甲子之前，李劼人在《大波》一书中，总结此菜的历史特色，有一段生动的描写：

““陈麻婆饭铺”开业八十余年，历三代而未衰，（20世纪）40年代虽仍处郊野，依然是门庭若市，掌厨者为其再传弟子薛祥顺。50年代始迁市内，现址在西玉龙街，除经营传统名菜麻婆豆腐外，还有多种豆腐菜飨客。”

此外，他还穿插一段故事，写道：

“民国二十六年“七七”抗战以后，携儿带女到万福桥陈家老店去吃此美馔时，且不说还是一所纯乡村型的饭店：油腻的方桌、泥污的窄板凳，白竹筷，土饭碗，火米饭，臭咸菜。及至叫到做碗豆腐来，十分土气的幺师（即跑堂的伙计）犹然古典式地问道：“客伙，要割多少肉，半斤呢？十二两呢？……豆腐要半箱呢？一箱呢？……”而且店里委实没有肉，委实要幺师代客伙到街口上去旋割，所不同于古昔者，只无须客伙更去旋打菜油耳。”

由此观之，李劼人叙述的时间，应较车辐所言的略晚，其原因不外车辐那时候，清油得自己去买，而一些有经验的顾客，总会多买清油。

“豆腐以油多而出色出味，这是常识了。虽说是常识，也有那种莫里哀的“悭吝人”，处处打小算盘，少打了清油”，巧妇难为无米之炊，莫怪豆腐烧不够味！此老不改幽默本色，还戏谑他们一下，说道：““食不厌精”，在于精到，要动脑筋，不在于山珍海味。”……

本文摘自《六畜兴旺》

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《六畜兴旺》

朱振藩 著

ISBN：9787807683254 定价：38元

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原标题：《朱茵、蔡澜倾情推荐：麻婆豆腐之超传奇！》

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