解读本土汉代画像砖（十） 庖厨画像砖：再现汉代的美食与宴饮

□卢升弟（文史研究专家、现供职于成都博物馆）/文马千笑/手绘

所谓“庖厨”，在古代就是指的厨房，也泛指菜肴、厨师、下厨。如《孟子·梁惠王》上记载“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”在四川汉代画像砖中，也有一些是以庖厨为题材的。

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汉代的灶与现代农村中的灶大体相同

多为长方形和方形

彭州出土的“庖厨”画像砖（省博藏）上，四阿式房顶下面的一间房内，左边有二人跪坐在长案后，正在准备菜肴，在他们的身后有一木架，架上挂有三块生肉；右边是一长方形灶，灶上置有一釜一甑，灶前还有一人伸手在甑上操作。另一方同样是彭州出土的“庖厨”画像砖（省博藏）的画面上，左边有二人席地坐于长案之后，正在持刀切食物，两人一边操作一边交谈，案后竖一架，架上挂有二块腿肘肉以及一块生肉。右边三脚架上支一大釜，釜下有一些木柴，一人跪坐在釜前，正在摇扇助火。稍远处还有重叠的四个食案，上面放有碗、盘等食具。德阳出土出土的“庖厨”画像砖（中国国家博物馆藏）上，左端是一长方形灶，右有火门，灶上放置一大一小两釜。灶前一人左手扶釜，右手执勺在釜内操作，画面左端有二人坐于案俎之后，一边相对交谈一边于案俎上切物，案俎前还有用于放置食物的两釜。两人身后的架上，还挂有两只兽腿肉和其他食物。

这几方“庖厨”画像砖上出现的灶、釜、甑、耳杯、碗、盘等厨房和饮食器具，有的已经消失在漫漫的历史长河中了，有的经过改良，我们今天仍在使用。如汉代的灶与现代农村中的灶大体相同，多为长方形和方形，有烟囱、灶口、火门，只是高度要矮一些。近年来，四川汉墓中相继出土了一些陶灶模型，与画像砖上图案的灶完全相同，说明汉代时，四川地区已经开始普遍使用灶了。釜用于煮、炖、煎食物，圆底无足，须安置在炉灶之上或以其他物体支撑的烹饪工具。从画面上看有的釜壁较深，有的则较浅，这种较浅的形状的釜，已经比较近似于后来的锅了。早在仰韶文化时期，就出现了与陶灶配搭使用的陶釜。秦汉以后，随着炉灶的普及，釜一般都直接置于炉上烹煮食品，加上汉代冶铁业的发展，铁制釜愈来愈多逐渐取代鼎、鬲成为主要炊器。曹植的七步诗：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”，从一个侧面也说明了釜在那个时期的使用情况。甑是一种用于蒸的食具，多为圆形，部分甑还有耳。同时甑也作为另一种食具甗的上半部分，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物蒸熟。作为中国两大烹饪方式的炒和蒸，蒸的出现要比炒早很多，距今至少有五千多年的历史。耳杯主要用于盛酒和汤羹，多为椭圆形，两侧各有一弧形的耳，有陶制和漆制品，有的还在两耳上镶嵌有金银边扣。至于汉代的碗、盘与现代的并没有多大区别。

需要指出的是，汉代时没有桌椅，不论是宴会上还是在家里便餐，人们都是席地而坐。放置食物的是一种长方形或方形的食案，形状与现代的茶几接近。食案有大有小，一般长一米、宽半米左右，在宴饮和舞乐类画像砖上就有很多这样的食案。

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中外物质和文化交流增多

汉代饮食又增加了不少新的内涵

中国古代的饮食发展到汉代，有了长足的进步，粮食、蔬菜、肉类的品种已经比较丰富了。随着丝绸之路的开通，中外物质和文化交流日益增多，汉代人的饮食里又增加了不少新的内涵。

汉代的主食有黍、稷、菽、粟、麦、稻，除了主食之外，汉代的副食有肉和蔬菜两大类。肉类：家畜中的鸡、鸭、鹅、羊、猪、狗、鸽、鹌鹑，野禽中的鹿、兔、雁、鸠以及蛙、蟹、蚌等等都是汉代人餐桌上的美食。除此之外，从“弋射收获”“莲池射猎”“网鱼”等画像砖上和四川各地汉墓出土的提鱼陶俑、杀鱼陶俑看，汉代的成都人特别喜欢吃鱼。由于四川及成都平原江河池塘众多，加上郫县、广汉、双流一带还在稻田里进行人工养鱼，鱼类资源十分丰富。据史料记载，仅鱼类品种就有鲇鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲉鱼、鲟鱼、鲔鱼、鳟鱼、鲂鱼等十几种之多，足够满足成都人的味蕾了。汉代的蔬菜主要有：葵，即冬葵、芹菜、芜菁、蕹（空心菜）、瓠（瓠瓜）、芥菜、萝卜、菠菜、黄瓜、豆芽、藕、笋、芋、韭菜、葱、蒜等，而其中的芋则是成都平原的特色品种。另外，淮南王刘安还发明了豆腐的做法，使豆类的食用更具多样化。

汉代的烹饪方式日趋复杂和多样化，有煎、熬、蒸、脍、炙、羹、炮、脯、腊、濯等十余种。其中常见的有“羹”，就是肉汤，又叫大羹；“濯”就是将食物用油炸、例如现在的油炸花生；“脯”类似现代的咸肉的做法，用盐抹过后晒干，只加盐不加其他调料，如牛濯心、牛濯肺等；“腊”与现代的腊肉有所不同，它是经过火烘烤过再晒干的咸肉。“炮”是将带皮毛的禽兽，裹一层泥，放在火上烤熟；“脍”是将生肉切薄切细，与现在流行的生鱼片吃法一样，不用再加工，鱼、猪、羊、牛、马、鹿均可作脍。三国魏时曹植就很喜欢吃生鱼，在他写的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾”的句子，即把生鱼片蘸着小虾酱吃，味道鲜美可口；“炙”是将肉合上椒、姜、豉、盐等佐料，用竹签穿成串在火上烧烤后食用，现在流行的新疆羊肉串、四川的烧烤就是这种做法，因为“脍”“炙”做出来的肉特别好吃，“脍炙人口”这一成语后来也就应运而生；“煎”是将食物放在釜中，加上水，烧至汤汁收干；“熬”是在煎的基础上加入各种佐料，保留部分汤水，类似于现在的红烧；“蒸”是直接将食物放在甑中，通过水蒸气将其蒸熟。可以看出，现代的大部分烹饪方法，除了炒外汉代时已经应有尽有，只是名称与后来有所不同而已。而当时成都地区的烹饪方式，从画像砖上频繁出现的釜、甑等厨具上看，应该是以蒸、煎、熬为主的。

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汉代饮食也是封建礼仪的一部分 美食文化足称绚丽

俗话说民以食为天，古代的先贤对此有过很多的论述。在他们看来，饮食即是生活的必须，也是封建礼仪的一部分，一日三餐都必须符合礼的规定。如皇帝的饮食是旦、昼、晡、暮四餐，普通人的饮食是一日两餐或三餐。除此之外，古人对食物的摆放也很有讲究，《礼记·曲礼》中记载：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。”这段话的意思是：带骨的肉要放左边，净肉要放右边。食物放左边，羹汤放右边。细肉烧烤要放在肴（带骨肉）胾（切好了的大块肉）的外面，醋和酱油要放在肴胾之内，蒸葱佐料放在末端，酒水放在右边。如果还有酒和饮料，则左酒右浆（饮料）。汉代时，这种礼制规矩仍在被人们所遵守。

除家常便饭之外，在岁时节令、婚丧嫁娶以及官方的庆典活动时，汉代人还要举行大型的宴会。左思在《蜀都赋》中这样描写成都官僚贵族的豪门盛宴：“若其旧俗，终冬始春。吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发。巴姬弹弦，汉女击节。起西音于促柱，歌江上之飉厉。纡长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔。合樽促席，引满相罚。乐饮今夕，一醉累月。”再看汉代成都郫县人扬雄写的《蜀都赋》：“若其吉日嘉会，期于倍春之阴，迎夏之阳，侯、罗、司马，郭、范、雷、杨，置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂。延帷扬幕，接帐连冈。”在富丽堂皇的大厅里、在旷野的帷幔间，人们一边喝着清醥美酒、吃着美味佳肴，一边听着巴姬弹弦、汉女击节，观赏着舞姬们的曼妙舞姿与俳优伎人的杂技魔术。这样的场景，已经将汉代成都绚丽的美食文化展示得淋漓尽致了。在跨越了两千年之后的今天，再来观察一下成都人的生活，我们是否能够感受到那么一点似曾相识？

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