川菜大师潜心研发糍粑工业化生产 他让这道四川小吃风靡全国

红糖糍粑半成品将被运往全国各地

昨日，一辆冷链运输车稳稳当当地停在四川唐玖珑食品有限公司内，身着统一服装的工作人员不停地将包装好的红糖糍粑半成品往车内“转移”，一派繁忙而有序的景象。拿起一包红糖糍粑，四川唐玖珑食品有限责任公司董事长唐冲笑着说道，“这一车共有20吨，马上将被运往上海，销往各大酒楼、火锅店。”

别以为“隐形冠军”都是工业企业或高科技企业，这家位于彭州市丽春镇的食品公司成立于2016年，主打传统糍粑的工业化研发、生产加工、销售。在不到3年的时间内，该公司生产出的糍粑系列产品，已经打通销往全国各大中小城市的餐饮渠道，直供各大知名酒店、火锅店等，成为四川小吃界实打实的“隐形冠军”。

用遍市面几十种糯米、自创生产机器

只为还原传统糍粑味道

能够获得全国知名酒楼和火锅店的青睐，这家公司生产出的糍粑有什么不同？当记者抛出这样一个问题，唐冲并没有直接回答，而是笑着端出了一盘刚出锅的红糖糍粑。

热气腾腾的糍粑泛着诱人的金黄，在红糖汁和黄豆粉的衬托下更显可口。一口下去，黏稠的红糖包裹着香浓的黄豆粉味道立刻在嘴里散开来。看见记者脸上满足的神情，唐冲这才缓缓开了口，“作为小吃，消费者的口感就是最好的考核标准。还原大家记忆中的糍粑味道，才能让众多好吃嘴满意。”

在四川餐饮界，唐冲也是鼎鼎有名的人物——师从川菜掌门大师肖见明；在当年成都餐饮“扛把子”——银杏川菜酒楼主政凉菜20余年；获得“川菜金牌大师”称号。可对川菜有着极深研究的他，却对家乡的小吃糍粑有着独特的兴趣。

唐冲是四川安岳人，在他的记忆中，过年打糍粑是一项必不可少的集体活动。唐冲回忆，每到过年时，一声“打糍粑喽”之后，院子里便热闹了起来。大人们拿起木棒，小朋友们则围在石臼旁，将蒸熟的糯米一下下“打”成糍粑。而将煎炸好的糍粑裹满红糖汁和黄豆粉，则寓意黄金满地贺新年，来年更是丰收年，“川菜主麻辣，而糍粑软糯香甜，两者的特性是最好的绝配。尤其是在外地，如果能吃上一口家乡味道的红糖糍粑，那种记忆中的幸福感就是我一直追求的！”

传统的糍粑制作工艺繁琐且纯手工，为了让机器生产出手工糍粑的味道，当了20多年厨师的唐冲不断地做实验，几乎用遍了市面上能买到的几十种糯米，最终锁定了产自东北的一款有机糯米。

这还不够，市场上现有的机器并不能“打”出传统手工的口感，怎么办？自己研发！白天在酒楼上班，晚上下班后就到“实验室”里看图纸，买回一堆零件“鼓捣”机器。唐冲回忆，那时的“实验室”仅十几平方米，而自己经常一待就是一晚上。对于糍粑的专注终于让他研发出了一款独一无二的生产机器，在如今的生产车间内仍在使用。

不断改良升级制作技艺

“要让全世界尝到中国味道”

“这已经是我们的第三代产品了，比以前的更容易储存和运输，也更好加工！”在如今的四川唐玖珑食品有限责任公司的生产车间，生产、包装、运输，各个流程都在有条不紊地进行着。唐冲告诉记者，车间现在共有3条生产线，如今每天生产糍粑要消耗一万斤以上糯米，而该公司生产的红糖糍粑也已经卖到了全国，除了受到四川本地人的喜爱，在小吃众多的广州和江浙一带也极受欢迎。

“要在江浙一带拿下市场并非易事，很多人一开始对红糖糍粑的态度是不认可的。”回忆起2013年第一次到上海去推销红糖糍粑，唐冲有些感慨地说道，“那时可真是碰了一鼻子灰。”

原来，上海一带尽管喜甜食，但小吃众多，且对于闻所未闻的红糖糍粑更是无人问津，想要“入驻”当地酒楼实在是一件难事。尽管市场并不景气，但他仍不断地将自己的产品带到当地去，并根据当地消费者的反馈，在糍粑制作技艺和配料研发上不断进行改良升级，“如今我们生产出的红糖糍粑除了口感、卖相好，还极大地提高了储存期限，冷冻环境下可储存一年，全国各地的订单都排队来，一单就是上万吨。”

长条形、圆柱形、心形……形状各异的红糖糍粑也开始被生产出来，唯一不变的是红糖糍粑的传统味道。唐冲介绍，现在公司还可以根据顾客的需求定制糍粑，越来越多的新品种也正在开发研制中，在保留传统风味的基础上，推陈出新也是该公司一直在做的事情。

“四川省已经提出‘振兴川菜’，以火锅为代表的四川特色餐饮也已风靡世界，下一步，我们还要进一步改良糍粑的生产工艺，改进包装以便于运输储存，让它的风味能保存得更好，让它能走得更远，希望通过我们的努力，让这道家乡小吃走出国门，让全世界都品尝到地道的四川味道！”唐冲说道。

本报记者 陈泳 祝箫 文/图

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