无数春笋满林生

□ 王动

春笋可做的菜肴太多，可荤可素，焖炸煎蒸拌，怎么做，都掩不掉它清逸的口感。竹，能居肉食之上，不仅仅因为它能百搭变幻出百般美味，更因在笋食之道中，品啖出了味若处子、静似幽山的清甘淡远。

尝鲜无不道春笋。春笋，是大自然给予我们的丰美的馈赠。所谓雨后春笋，早春新雨后，竹林飘渺着薄薄的雾气，修竹旁的地面上探出了笋的尖尖头，尚带着晶莹的露珠，得趁早挖掉，否则，没几日嫩笋就嗖嗖往上疯长成了幼竹。笋分毛竹、水竹、南竹、雷竹等，分类之多，大约只有守着竹林的山民和善识食材的烹饪大师才能懂得其中关窍。

春节时，全家人在浙江天目山游玩，吃了顿地道的农家笋席。焯水后的嫩笋加盐、香油调味而成一个小凉碟。笋干丝和卤煮花生米做成了下酒小菜。经年的笋干泡发后，和土山猪烧了个笋干红烧肉。偌大的一个锅仔，下面酒精哧哧燃烧传递着热度，上面是春笋、腊土猪肉、鲜排骨和百叶结、莴笋块同煮的一个煲，汤水里，还有两粒干辣椒默默释放着辣味。一口接一口吃下来，额头上就渗出毛毛汗了。天目山漫山的绿意透过店里大幅玻璃窗映了进来，果然是好竹连山觉笋香啊。

四川有道家常名菜，叫笋子烧肉，小孩子听到这个词大约要哆嗦一下，因为它的另一重含义就是黄荆条子煽屁股———你娃儿再不听话，老子喊你吃顿笋子烧肉！笋子烧肉的肉得选肥四瘦六的二刀肉，煮熟后，把肥肉和瘦肉分别切片。竹笋在滚水里煮一两分钟，去除涩味，切成小指宽长条，青红椒切条。锅内下少许熟菜籽油，先下肥肉煸炒，直到肥油尽出、肉成灯盏窝，下瘦肉翻炒，再下竹笋、青红椒，入料酒，以黄豆酱、酱油上色调味便好。这道菜和回锅肉有异曲同工之妙，区别在于回锅肉以郫县豆瓣、甜面酱、豆豉等调出了复合口味，而笋子烧肉则更为朴质单纯，满满的肉香裹挟着新笋，清雅的笋也变得腴美了。

川人还喜欢一道小凉菜———红油笋丝。新笋在滚水里焯透后，切成细丝。取一个碗，依次放入盐、糖、酱油、醋、花椒油（酱油在盐、糖之后放，以将盐、糖融化，醋后放，以免醋味挥发），搅拌均匀后，淋在笋丝上，最后淋上满满一勺红油辣子，辣香之外、尚有春笋淡泊出尘的余韵，是被道家之无为出世精神滋养的川人贡献给世人的素食佳品。

春笋可做的菜肴太多，可荤可素，焖炸煎蒸拌，怎么做，都掩不掉它清逸的口感。同为竹乡，浙江安吉早在媒体与公众面前推出过百笋宴，蜀南竹海也有全笋宴这样的特色肴席。那些善烹的骚客们，也留下了各自对笋的赞美：苏轼被贬到了黄州，穷困潦倒、倒霉至极，但一看江水涛涛、山竹幽幽，立刻开心道：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。鱼鲜笋香，被贬的日子也变得有些生气了。白居易拿它和饭同蒸，说天天这样吃，“每日逐加餐、经时不思肉”。李渔则毫无保留地倾吐了对笋的爱慕，他说笋“曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣”，为“能居肉食之上者”。

能居肉食之上，不仅仅因为它能百搭变幻出百般美味，更因在笋食之道中，品啖出了味若处子、静似幽山的清甘淡远。

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