成都新闻 新都新闻 温江新闻 双流新闻 郫都新闻 简阳新闻 都江堰新闻 彭州新闻 邛崃新闻 崇州新闻 金堂新闻 大邑新闻 蒲江新闻 新津新闻
地方网 > 四川 > 成都市 > 郫都新闻 > 正文

部分川菜美食掌舵人力挺“标准化” 跷脚牛肉传承人:烫毛肚就是要精确到秒

来源:成都商报 2015-10-30 18:56   https://www.yybnet.net/

成都商报实习记者 钟茜妮 记者 李彦琴

成都商报连续两日报道川菜新标准以来,不少市民打进热线,讲述自己与川菜的故事。在他们看来,川菜有了标准是对“川味”的追溯和保留。回锅肉、鱼香肉丝、咸烧白,这些每日装点四川百姓餐桌的家常菜,对年轻人而言,正变得既熟悉又陌生——从小吃到大的味道,自己却不知道如何制作。

“跷脚牛肉最重要的是它的汤底,每一道工序都有精确的比例,在烹制时也有严格的标准,比如毛肚入锅时间就要精确到秒……”在昨日举行的四川省第二届地方旅游特色菜大赛这个擂台上,已经掌厨17年的周村古食跷脚牛肉总厨帅师傅告诉记者,乐山跷脚牛肉是国家级非物质文化遗产,在传承百年的过程中,其烹制过程一直是有行业标准的,不仅在熬制汤底时要注意各种各类食材的配比,就连烹制的时间也要严格控制。

郫县顺蓉蒋排骨有限公司顺湖园分公司厨师长徐昆说,不管是从食材选择,还是腌制过程,都是按照专业标准操作的。“食材选取要是上等排骨,肉不能多,个头不能太大,在腌制过程中有严格配料标准,一丝小的变化影响入味,尤其是在卤水过程,入锅到起锅要严控时间,否则会影响口感。”

在徐昆看来,这些在烹制过程中严格执行的标准,其实就是蒋排骨这道特色菜的行业标准,正是有了这么严格的标准,蒋排骨才能成为川菜中的一道特色菜。

入行十多年的江师傅目前在某单位食堂掌勺,看到川菜定标准的消息,他并不意外。“很多大型酒店、连锁餐饮早就开始自己制定标准,保证客人在每家分店吃到的味道都差不多。”

新闻推荐

整合资源 搭建平台 ——“创业天府 菁蓉汇·文化专场”28日举办

菁蓉汇·文化专场召集令首届四川艺术节——“文化消费月”暨2015“创业天府菁蓉汇·文化专场”活动,将于2015年11月28日(周六)在西华大学体育馆举行。6个精选文创项目精彩路演、50多个文创项目现场...

郫都区新闻,弘扬社会正气。除了新闻,我们还传播幸福和美好!因为热爱所以付出,光阴流水,不变的是郫都区这个家。

相关新闻:
猜你喜欢:
1970-01-01 08:00
评论:( 部分川菜美食掌舵人力挺“标准化” 跷脚牛肉传承人:烫毛肚就是要精确到秒)
频道推荐
  • 渠县作家李明春作品《川乡传》 外文版权输出7国
  • 九思:五十岁出道的诗人
  • 达州银行南充支行被评为 南充市“2021年度普惠金融工作先进单位”
  • 集优势,补短板,提升全程机械化率 大竹:向国家级种业大县迈进
  • 达州:优化营商“软环境” 铸造发展“硬实力”
  • 热点阅读
    文牧野: 我一直追寻着真实与真诚... 王阳:《人世间》让人思考什么是活着... 国潮那么潮
    图文看点
    乡里乡亲
    张庭夫妇公司被认定传销 举报者:担心... 电影《花渡好时光》定档 回乡青年演... 从《少年》《下山》《踏山河》到《孤...
    热点排行