■四川目前已制定了12项川菜标准,每3年就要更新一次。其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》共收录了49道川菜代表
■这不是强制性的,在保障食品安全的前提下,允许百花齐放。一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉,政府部门不会横加干预
水煮牛肉
必加郫县豆瓣
正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣,它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料,也是水煮牛肉、魔芋烧鸭等的调味佳品
鱼香肉丝
肉切成二粗丝
鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米
红油鸡片
应选取公鸡肉
红油鸡片在原材料的选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温
大蒜烧鲢鱼
炸至皮酥色黄
预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”
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