肉末豇豆做鲫鱼 好吃的私房家常川菜

◎蒋 冰

有一位好友十分喜爱野钓，经常开车几个小时去钓鱼，但他却不喜欢吃鱼，因此有时会送我们一些。他钓的鱼里，以鲫鱼为多，我们基本都是葱香鱼、藿香鱼换着吃。前几天家人同他一起出去在乐至野钓，带回来几条鲫鱼，还有一条是武昌鱼。想换一下口味，因此便利用家里现有的材料，自己琢磨了一道鱼的做法出来。因为有泡豇豆，想了半天，给其命名为“豇豆葱香鱼”。

没想到，反响出乎意料的好，真的是十分鲜美。在此把这个私家做法分享出来。原料：鲫鱼、泡豇豆、泡辣椒、仔姜、二荆条辣椒（或小米辣）、小香葱、猪肉（三分肥七分瘦）、花椒粒、郫县豆瓣、大蒜、菜籽油等。

做法：1、鲫鱼去鳞剖腹去内脏打理干净，沥一下水，用厨房纸把内外多余的水沾干。2、泡豇豆、泡辣椒、仔姜、二荆条辣椒切成小粒，小香葱切成葱花，猪肉宰成肉末。3、锅烧热，下菜籽油，烧滚以后，火关一会，让油凉一下，再打开火，把鱼放到油锅里，火不要太大，不然会煳掉，用中火把鱼炸酥，到鱼刺变酥不会扎人的程度，把鱼起锅，沥干油。4、把多余的油盛起来，锅里留一些油，下猪肉末炒干水气，炒香。5、继续下泡豇豆、泡辣椒、蒜片炒，炒干水气，炒出香味后，下豆瓣酱、花椒粒，一起炒香。6、加清水或高汤，再加点料酒，少许白糖和醋，白糖和醋的量是不能吃出甜味和酸味的程度，这个是用来提鲜的。再加一点盐，最好尝着加，免得过咸或过淡。汤煮开以后，加一点猪油在里面，然后把炸酥的鱼放到汤里，把仔姜粒和辣椒粒盖到鱼的上面，中火焖煮。汤汁完全浸入鱼身入味以后，勾芡（也可以不勾，看个人喜欢），把一半葱花下到锅里一起翻炒。7、起锅装盘，再把另一半葱花撒到面上。菜成。用这个鱼汤下面条，也是至美之味，千万不要错过。

注意：1、鱼实际上可以不用炸，或者只是用油煎一下。我之所以建议炸酥，是因为鲫鱼太多小刺了，如果不炸酥，一是十分容易卡喉咙发生意外，另外那么小的鱼，除了刺也没啥肉呀。2、鲜辣椒用小米辣味道更好，我用二荆条辣椒，是因为这个辣椒不辣，我们家不是吃得特别辣的那种。

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