全红酒慢慢煨 红酒鸡“C位”出道添喜气

丹丹郫县豆瓣

见证万家团圆时刻 畅享年夜饭的欢愉

■天府早报记者王小瑾胡潇潇摄影赵霞

年夜饭上，不少家庭都会选用鸡肉作为“硬菜”的主料之一，但每年都做一样又会觉得缺少了新意。今年的团圆饭上，做一道什么样拿得出手、又寓意美满的菜给家人吃呢？蜀王府沉香宴的掌门人邱茄凌向大家推荐了一道寓意满满又很有新意的“大吉大利红酒鸡”。

注意时间

鸡块腌制15分钟 油炸5分钟左右

“红酒鸡”，乍一听高大上，实际操作起来并不困难。“主料就是鸡腿，数量根据自己家里有多少人来定夺吧，人多就多买几只，人少就少买几只，按需要买。”邱茄凌拿出准备好的3只新鲜大鸡腿放在案板上，一旁的盆子里盛着已经洗干净的配料。“这道菜的配料也十分家常，就是洋葱、胡萝卜和土豆和蒜，每样两个即可，如果喜欢多吃些菜，就再加些。”

“我们做这个红酒鸡，鸡肉要切得稍微大块一点。”只见邱茄凌拿起菜刀，麻利地将3只鸡腿依次剁成了三四厘米见方的小块。切好肉之后，他在盛装鸡肉的盆里放入少许葱段和盐，又倒入了一些白酒来腌制鸡腿肉，“这样做是让鸡肉去腥味，并且可以让肉变得更紧实，口感吃起来更好，腌制15分钟即可。”邱茄凌一边说，一边用手轻柔地将配料和鸡肉均匀揉捏在一起。在等待鸡肉腌好的同时，邱茄凌又依次将洋葱、土豆和胡萝卜切成丁状，把蒜切成蒜末。紫色的洋葱、红色的胡萝卜、嫩黄的土豆，几种色彩搭配在一起，丰富靓丽。

料备好后，就是大显身手的时候了。油锅烧热后，邱茄凌将锅中倒入分量比较多的油，等到油有八成熟的时候，把提前腌制好的鸡腿肉放入锅中油炸。

邱茄凌说，“鸡块不要炸太久了，毕竟待会还要再倒入锅里用酒红慢煨一次，所以只要观察到它的表皮有着非常明显的变化，颜色变金黄即可，一般家里油炸的时间5分钟左右。”将鸡块捞出来后，紧接着就是放入切好的土豆。“此时锅中还留有刚油炸过鸡块的底油，放入土豆翻炒后，土豆里融入了鸡肉的香味，口感更好。”然后，放入洋葱、蒜末、香叶进行翻炒，将它们炒香之后，再放入刚刚油炸好的鸡块和土豆，再次进行翻炒。

独家改良

全红酒慢煨鸡肉 肉质会更细腻

接下来就是最关键的一道工序了——倒入红酒。邱茄凌介绍，“要知道红酒除了喝之外，还可以用来烹制食物，可以说它是一种非常高档的调味品，而加入红酒烹制的菜肴不仅拥有非常可口的口感，更是散发着红酒特殊的香气，就像我们要做的这道红酒鸡一样。”

当然，邱茄凌的做法和以往有些不一样：将一半水加一半红酒改为全红酒慢煨。“因为肉里往往有腥膻味，而红酒是去腥利器；另外，鸡肉在红酒的作用下还会变得更加软嫩，高温下酒精挥发还能带出更多鲜香味。我们经过多次尝试发现，全红酒慢煨的味道更纯正，汤汁更浓稠。这也是这道全红酒慢煨的法式红酒鸡比加了水的红酒鸡更加软嫩，更加鲜甜入味的原因。”

当然，选红酒也是一门学问。几年前，邱茄凌在法国的某家餐馆吃到了这道当地的传统菜——红酒鸡。邱茄凌回忆说，“当时半信半疑地尝了一口，滋味浓郁得不得了！蘑菇、鸡肉、番茄、红酒的味道层次分明，绝对是我吃过最好吃的红酒鸡。”饭后，邱茄凌特意找到了朋友询问做法，原来关键在于红酒的选择。“他们用的是勃艮第葡萄酒，回国后，我也买了几瓶尝试，确实是当时的味道。”邱茄凌介绍：“要求不是特别高的朋友用普通的干红也是可以的，但不要选择口感偏苦或偏酸的，否则会严重影响汤汁的味道。”

选好红酒后，就可以继续做菜了。将红酒倒入锅中，等到红酒的量盖到看不到肉，慢煨20分钟左右后，一道色香味俱全的红酒鸡就可以出锅啦！全红酒浸润过后的鸡肉色泽红润亮丽，口感紧实细腻，更是散发着淡淡的红酒香气。

如果你家中还有多余的红酒不知该如何解决，除了和亲人朋友小酌一杯，不妨也可以跟着邱大厨一起，在今年的年夜饭上做上一道红酒炖鸡，一定是“C位”出道最亮眼的那道菜哟！

厨师名片

●姓名：邱茄凌蜀王府沉香宴掌门人

●推荐硬菜：红酒鸡

●推荐理由：“用纯红酒做出来的鸡，不仅色泽上红润亮丽，香味扑鼻，寓意也很喜庆，希望大家吃了这道红酒鸡，新的一年能够吉祥如意。”

硬菜配料

主料 鸡腿、洋葱、胡萝卜、土豆、红酒

辅料 香叶、蒜末、姜片、葱段、白酒、酱油等

跟大厨学做菜

1 鸡中翅切成小块，用白酒、盐、葱腌制15分钟去腥

2 洋葱、胡萝卜、土豆切成丁备用

3 鸡肉和土豆分别放油锅稍稍煎炸，捞出备用。

4 放入洋葱、蒜末、香叶放入油锅爆炒出香味，再依次放入胡萝卜、土豆和鸡肉

5 倒入150ml红酒，用量以漫过鸡肉为准，小火慢煨20分钟左右即可出锅

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