《风味人间》

上期提要:摩哈是摩洛哥的明星主厨,他每天都会选购最新鲜的食材和最有特色的香料。而让他在国际上声名鹊起的,还是本民族风格的塔吉锅(微压力锅)烹饪。

铁锅看似平淡无奇,却因为器形和恰到好处的导热功能成就了中餐最独特的烹饪方式——炒,成为中国饮食文化区别于世界其他国家最明显的标志。

铁锅的发明使中餐烹饪对水火更有掌控性,更能发挥出创造力。炊具完美的弧度和烹饪者细微多变的手法让食物在锅内迅速翻转,抛向空中,反复散热降温。烹饪过程在最短时间内一气呵成,水火相济,味形俱佳。

3流转融合

烹饪器具和手法构成了风味的底色,而食物的流转和口味的融合则让中国饮食更加枝繁叶茂。中国南北方饮食习惯差异巨大,但有一种食物,可以让我们看到各地之间千丝万缕的联系。

汉代张骞通使西域,带来了用火烤制的饼——胡饼,后经汉人对其不断改良,产生了无数变种,使其成为中国面食中人们吃得最多的食物,并在中国辽阔的地域上从西到东,变化出了不同的样貌:

新疆烤馕,个大结实,易于存放,更多保留了胡饼的形状；四川锅盔,先煎后烤,外皮筋道,内里松软；中原腹地,吊炉烧饼,高炉烤制,焦香蓬松,最适合搭配胡辣汤；华北平原,马蹄烧饼,用锯末做燃料,无须明火,皮瓤分离,外脆里嫩。

中国有多少地方,就有多少种烧饼,人的饮食习惯、物产的丰饶程度都对它产生了极大影响。烧饼一路行走,一路演化,最终在苏州变成了玲珑小巧、状如蟹壳、色泽金黄的模样。

芦贵荣的蟹壳黄烧饼铺是苏州上万家小吃店中的一个,早上8点是她一天中最忙碌的时刻。

用熬炼至七八成熟的菜籽油将油酥面炒熟,与三分之二的水、面混合,擀成多层次的面卷,精选霉干菜和五花肉做馅,撒上芝麻,然后放入特制的大炉中,贴于炉壁,烤熟取出。面团包入油酥,多次擀卷,这是蟹壳黄层层起酥的关键。刚出炉的蟹壳黄不等入口,一股浓烈的香味就扑面而来。咬一口,酥软香脆,层层剥落,满口留香。

蟹壳黄因形状小巧饱满、形似蟹壳故而得名,又被称为“火炉饼”和“小烧饼”。芦贵荣并不了解烧饼复杂的历史。20年前,她和丈夫从福建来到苏州,每天清晨4点开门,收工已是晚上9点。在越来越少本地人从事的职业里,他们渴望靠手艺在这座城市立足。

食物流变的历史无比漫长,但承载它的,是一个个步履匆匆的身影。时代更迭,人群聚散,总能在食物中得到印证。

太湖南岸,每当秋风渐起,就有一种美食开始走上湖州人的餐桌。

钟勤林和钟勤峰是一对双胞胎,哥哥厨艺精湛,专攻后厨；弟弟善于交际,负责餐厅的人际往来。但有一种食物,却只有弟弟才能胜任。

在中国,羊肉更受北方人的喜爱,但湖州却是特例。宋室南迁后,从蒙古引进的湖羊开始出现在太湖流域,湖州的水土和习惯改变了塞北引入的绵羊,杂糅出专属这里的风味。南方人逐渐接受了羊肉,并出现了很多独特的烹饪方式。

“甜”是湖羊肉最重要的特点,在红烧的烹饪手法中更展现出一种奇妙的滋味。切入葱段、姜片,在倒入白酒的沸水中将羊肉汆煮,涤荡腥膻后捞出。葱姜的鲜香在热油中游走,料酒、花椒、桂皮、八角等香料浸渍羊肉,冰糖提鲜增色,鲜汤浇上,羊肉烧至酥烂,出锅后色泽红亮,入口烂软,浓香不膻。湖州羊肉还有另一种吃法,拆骨带皮,吃起来更过瘾。长时间炖煮,肉质酥烂,鲜香浓郁,舀一勺浇在爽滑的面底上,就是酥羊大面。

人的口味就是这样,有时像岩石般顽固,有时又如流水一样豁达。江南水乡湿冷的冬日里,香甜的羊肉就是湖州人餐桌上的一抹亮色。

4承古继今

香火龙舞是佛山人在中秋节举行的庆祝活动。和香火龙舞一样对当地人来说不可缺少的,还有一种糕点。

选用陈年果木,采用阴雕技法,雕刻的深浅对应着不同的图案,这种木制的模具是制作这种中国传统糕点的工具。把包裹着各种馅料的面团放入不同的模孔内,印上吉祥的图案,就是专属于中秋节的食物——月饼。

馅料和工艺的细小差别让月饼从口味到口感上千差万别,广式莲蓉、苏式鲜肉、京式五仁,中国每个地区的月饼都有自己的特色。但无论差异多大,人们都约定在中秋节这一天享用。相比美味,这更是一种文化认同。种类丰富的馅料尽被包裹于这种精致的糕点中,这一只甜醇,下一只咸鲜,但吃下的都是对幸福的美好祈愿。

在中国,东方农业文明的传统生活形态仍在以食物的方式代代相传。月圆之夜,中国人的祖先把食物做得色形美好,装点每个生命的悲喜和祈愿。

月饼有文字可考的历史在宋朝,而宋朝的另外一道传奇美味,也吸引着今天的厨师。

董顺翔,杭州人,入行30多年,对仿古菜有着浓厚的兴趣。杭州曾是南宋的都城,街市繁华,食肆兴盛。然而,食物的风味却很难从考古挖掘中获得。遥远的宋朝的食物是什么味道,它牵引着董顺翔无穷的好奇心。

在有文字流传的1000多道菜谱里,董顺翔找到了一个目标——蟹酿橙。

蟹酿橙是古代的名菜,古代制作蟹酿橙的原料在今天仍然有迹可循,因此口味不能改变。经过反复的考据和调试,在董顺翔和众多厨师的共同努力下,蟹酿橙终于得以重现。

取当季鲜橙,顶部开盖,去除果肉和汁水,精雕细琢成碗。大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉,放入锅内加橙汁汆炒,出锅后盛入空橙内,再次蒸制,蟹酿橙由此得名。

蟹肉中的蛋白质遇到酸,在酸性条件下,蛋白从浑浊的状态变得透明,蟹的鲜香与橙的酸甜融于一体,这是新的复合风味出现的标志。橙的金黄衬着蟹的橘红,宛如一份精致的艺术品,勾引着人们跃跃欲试的味蕾。宋代人对食物竟然有这样的想象力。这是一种陌生的味道,也是宋朝的味道。

1000年前,中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物。滚滚红尘,沧桑巨变,在这些存续至今的精致美食中,我们依然可以透过视觉和味觉重返当日的繁华,和古人保持心意相通。

5跨越国界

在人类的烹饪历史中,由中国人发明并影响了全世界的食材,最典型的莫过于豆腐。云南宣威倘塘镇以制作黄豆腐而闻名。黄豆腐的制作工序烦琐,需要将已经成形的豆腐弄碎后趁热重新包进布包里,包成小块,速度至关重要；随后挤压出多余水分。包块成形,重力挤压,撒盐腌制,而后是黄豆腐制作的关键:火煮染色。

下期看点:郫县豆瓣,选用青色蚕豆制曲发霉后,混合二荆条辣椒制作而成。搅缸豆瓣更好地接触空气,日晒沐浴阳光,夜露接受水汽的滋润。郫县豆瓣赋予了麻婆豆腐醇厚味浓的特点。

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