四川花椒 麻不倒这个台湾客

蔡名雄

至火车站，南到环球中心，东西龙泉驿和温江区，在台湾食客蔡名雄的脑海地图中，成都的大街小巷一点都不陌生，甚至可以轻松帮别人指路。

2006年第一次来成都之后，12年的时间里，蔡名雄已经忘记了来成都的次数。少则几天，多则数月。他寻找川味，尝遍了四川各色小吃，访问至少50个花椒产地，出版《四川花椒》、《川味河鲜料理事典》等书籍，获得川菜业界认可，已然是一名川菜大师。

不来四川

永远不知道花椒那么麻

蔡名雄的本职专业是一名摄影师，除了艺术上的天赋外，他对吃也颇感兴趣。大学四年级，受老师推荐在杂志社实习，需要采访50家餐厅，不停地拍摄食材。那是他第一次接触到美食摄影，这种在空调房里、有着舒适氛围的工作环境吸引住了他。然而使他专注于此的，来源于家庭的熏陶以及骨子深处对文化的探究。

“我的爷爷是一名乡厨，就是被请到别人家里去做饭的人。我和爷爷很亲，他特别喜欢和我聊吃的。”受到祖辈影响的蔡名雄自己也爱烹饪，意大利菜、西点等不在话下。

那时候，关于美食的报道都非常片面，多集中于食材本身，而缺乏对美食文化的探讨，“在当时人们的心里，去研究吃这些都是小道，难登大雅之堂。”在越来越多的美食摄影中，蔡名雄慢慢探寻到自己的想法和出路，“我是喜欢思考的人，我当时考虑的就是出书。”

蔡名雄的太太是一名出版社编辑，她深知一本饮食类书籍出版的艰难。蔡名雄说服了她，“我想表达自己的观点，食品是一种文化，它还有很多东西值得挖掘。”

随后，蔡名雄的第一本菜谱类书籍得以出版。在10多年前的台湾，每一本书的成本换算成人民币大约20块，定价到60块，在当时的台湾毫无市场。

但是蔡名雄没有放弃饮食出版，一次偶然的机会，他接触到了一名川菜厨师。带着考察试探的目的，2006年，蔡名雄跟随这名厨师第一次来到成都，也是第一次发现，原来花椒竟然是有麻味的。

“如果不是来四川，我可能永远都不知道原来花椒真正的味道是那么麻的。台湾花椒即便煮一锅，也没什么麻味。”也许就是在那时，蔡名雄的心中已经产生了对花椒的好奇。

通过一年的考察，2007年蔡名雄在台湾出版了自己关于川菜的第一本书籍，但同时也为他打开了一扇新世界的大门——川菜。

“当时觉得川菜是个不错的选题，本来设想着两年之内搞定川菜，就可以去做其他菜系了，结果没想到最后被川菜搞定了，这一弄就是十多年。”蔡名雄笑道，“远远没有我想的那么简单。”

跑遍四川

差点成花椒栽种学家

川菜的博大精深将蔡名雄牢牢吸引住了，他原本就是一个爱辣的人。随后，蔡名雄计划出版一本四川河鲜类的书籍，需要走访川内长江沿线的城市。他第一次走出成都，去川南的宜宾、泸州、内江等地。花了三年时间，边走访边查资料，将河鲜料理做法尝了个遍。

“菜品的呈现和当地的风土民情是分不开的。”在蔡名雄看来，实地走访大有必要。

有了前几年对川菜的入门，蔡名雄算是彻底掉进了川菜的“大坑”，从此一发不可收拾，除了河鲜外，还做过全川的名小吃，又将整个四川省跑了个遍。然而在他心中留下最多疑问的，还是那颗看似小巧，却带来味觉大不同的花椒。

“奇怪的就是，即便与四川的厨师聊天，一提到花椒，他们也说不清楚。”蔡名雄带着好奇搜寻了当时市面上诸多关于花椒的书籍，也都是浅尝辄止，连青花椒红花椒有什么不同，都看不出个究竟，“为什么四川人天天做菜用到的东西，却没人讲得清楚？”

2008年，蔡名雄已经开始通过书籍搜集花椒资料。“这是一个川菜里最具标志性的食材，我最初的想法就是想告诉大众，花椒究竟是什么。”

然而，简单的资料整理并没有为蔡名雄带来太多收获，“还是得跑产地，这背后还涉及太多人文历史的东西。”至2013年《四川花椒》出版，蔡名雄跑遍了四川不下50个花椒产地，这其中还不包括那些规模较小的。

到现在，蔡名雄已经可以通过书中对花椒的描述，来判断这个作者有没有真正跑过产地。

凉山州是花椒的重要产地，也是蔡名雄跑得最勤的地方。有些地区当年交通尚不便利，一路上蔡名雄闹过不少笑话，也经历过大大小小各种折腾。多年对花椒的研究使他仿佛变成了植物学专家，和产地农民讨论水源和土壤问题，更教起了本地人种植技术。

“花椒是带有一点野性的，在不同的地方能种出不同味道。如果不多吸收点植物学知识，到了现场你也看不出什么不同。”蔡名雄解释道。

麻度测试

油炸烹煮十级口味

在蔡名雄看来，花椒无疑是川菜里最具代表性的食材，是川菜的一张名片，“到了省外，一道菜里点缀上几颗花椒，仿佛就告诉食客，‘我是川菜’。”

很显然，蔡名雄对这种“点缀”并不十分认同，“花椒是川菜最具特色的调味品。全世界只有川菜是吃花椒的味道，其他地方都是当一个去腥的角色更多。”在国外，甚至一些其他省份，他们只看到了花椒的必要性，却忽略了花椒的作用是带来香和麻，“所以他们做川菜，出锅之后放上几颗花椒，以为这就是川菜了。”

为了探究花椒在不同状态下的味道，蔡名雄还亲自做过“麻度”测试，颗粒花椒、切口花椒、花椒粉面……经过不同温度的油炸烹煮，去感受它的香度、麻度，分成1-10级。

现在的蔡名雄身材微胖，能说一口流利的“川普”，据他所说也都是吃成这样的。他热爱着川菜，也热爱成都。在他看来，成都“美食之都”的名头过于局限化，“每个人对美食的定义都是不同的，如果外地人来成都吃了川菜，发现并不是料想的味道，必定大失所望。”于是，他提出了“川菜朝圣之都”的概念。“川菜在成都汇聚，人们前来成都，并不是冲着吃到美味来的，而是来进一步认识川菜，了解成都，重在体验。”

封面新闻记者徐语杨

受访者供图

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