闲谈达州早餐

“民以食为天”，一日之计在于晨，一晨之计在于吃。早餐又叫早点、过早、早饭，古时称早膳。

古代对早餐的重视超出我们的认知，早餐的变化见证着时代的变迁。古代主食黍、稷、稻、麦、粱等，王公贵族可享用肉食，所以有“肉食者谋之”说法。《礼记》上严格规定：“庶人无故不得食珍”，享用食物品类等级制森严。老百姓日出而作，日落而息，又因粮食产量不足，所以一日两餐。出门前吃早餐，吃得较多，主要应付繁重农业生产劳动，称为“大食”即主餐；黄昏时再吃一顿，称为“小食”，没有午饭的概念，后来随着粮食产量的增长，两顿变成了三顿。

我国南方气候高温多雨种水稻，我国北方气温较低降水较少种小麦，所谓“种啥吃啥”，故形成南米北面饮食习惯。目前全国各区域米饭面点合流，南方也喜欢吃面食，主要用于早餐。粥的历史要比饭早一些，当人们发明陶器之后，便开始将粮食煮为粥。甲骨文中没有“饭”字，却有“鬻”字，其字形如鬲中煮米，热气升腾之形，既简单又营养，是古代人最爱的早餐之一。北方古代常见的早餐是馎饦，即面片汤，做法将面片扯成拇指大小，水煮加调料。那时面食以面饼为主，各种面饼做法多达几十种，笼蒸出来的面食叫蒸饼，其中包括了馒头，另还有加油、放入干果、馅料的蒸饼等。面饼用于汤煮，称之为汤饼，即面条前身，现今大巴山乡村农家咸菜洋芋面块汤即古代汤饼延续。

京城官员，每天必须上早朝，很多官员住的地方比较远，清晨3、4点钟起床赶路，顾不上吃早饭，但会在朝堂前一个叫侍漏院地方吃早膳，有时散了早朝后，皇上要赐食百官，赐食的地点在殿堂廊下，称为“廊餐”。

达州自古民间有早市，多以担担、街摊、早点铺子形式出现。还有夜市，一般通宵营业。中国早餐经过数千年演绎，成为早点、过早，不再是“大食”，品种简单实惠，或豆浆油条，或稀饭馒头与包子，或一碗面条，谷物类食品占有绝对优势。然而，达州早餐50年代前后品种众多，自呈大巴山风味特色，主要有：面条（牛肉面、炸酱面）、包面、烩面、冬寒菜稀饭、醪糟汤圆、荷包蛋、油茶、糖（肉）汤圆、羊肉米粉、包子、馒头、油条、糍巴块、油团、油饼、面筋团、泡粑等，近些年，西式糕点牛奶盛行。

达州人早餐首选牛肉面或炸酱面。天麻麻亮，赶早的人来到住宅小区楼下、街头巷尾小摊，手上端起各种各样的碗，愉悦之情溢于言表，吃得不亦乐乎。

牛肉（红烧）面：泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食。达州牛肉面起源于老达县城西门上，民国时期或上溯至清朝，西门上是回民集居地，牛肉小食店多，以经营红烧牛肉、清炖牛肉、粑（谐音pa）牛肉为主，另兼营牛肉面，面料为湿面（水面）。汤料乃本店牛肉原汤，以巴山黄牛为原材料，肉质特佳，分别在1992年首届巴蜀食品节和1993年长江流域五省七方新产品技术交流会上荣获金奖。值得一提的是，牛肉面中的牛筋，富有韧劲，含丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，不含胆固醇，质地犹如海参，色泽红润，筋韧软糯，鲜香不腻。红烧牛肉面混合着红烧牛肉与牛筋，或全部单一的红烧牛筋，由顾客喜欢而选用。达城红烧牛筋面，独具特色，其它各地少见。其实，达州牛肉（红烧）面可以打造为地方品牌。

炸酱面（担担面）：四川各地均有经营，上百年历史，起初因由小贩挑担叫卖，故称担担面，2013年中国商务部将四川担担面评选为“中国十大面条”。川菜派系中老师傅普遍认为担担面起源于达州，原因很简单：川菜三大派系上河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)、下河帮(重庆、达州为主)各自用辣椒方法不一样，担担面中的辣椒用法属下河帮，其中一样主要辅料老咸菜，是达州一带特产。担担面起源于达州，应是定锤之声。解放后，担担面入店经营，达州面食店今天无担担面叫法，已称之为炸酱面。“炸”非“杂”，肉臊制作须经油炸，若写成杂酱面，那是以讹传讹。炸酱面品种多样：清汤炸酱、红汤炸酱、假红汤炸酱、干溜炸酱、碗豆炸酱、酸辣炸酱、麻辣炸酱等；面料为湿面（水面）；汤料为猪棒骨熬制。达城炸酱面酱香鲜辣，令人垂涎。达城炸酱面店生意都不错，少因生意不好而关门，有的炸酱面店早餐火爆，堂内无座位，许多顾客在店外或蹲或站自顾埋头吃面。好吃客的我，每有听闻，便打的前往品尝，入店落座之前呼叫：微辣、宽汤、带黄、带壮，加青。

包面：用薄面皮包馅，通常为煮熟后带汤食用。全国各地均有，制作方法大同小异，叫法不一。江、浙、闽等地称扁食，北方等地称馄饨，四川叫抄手，湖北叫包面，皖南称包袱，江西称清汤，新疆称曲曲，两广等地叫云吞。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，那时候，馄饨与水饺并无区别，后来流传到南方，有了独立的风格，正式区分了馄饨与水饺的称呼。达州叫包面，来自湖广填四川。四川、重庆等地大多叫抄手，有“牵起你的手”之意。达城包面以“罗包面”最为知名，解放前，罗怀庆在院棚街经营担担包面，质量稳定，群众爱吃，解放后，罗怀庆加以改进提高，正式命名为罗包面。

包子：中国传统大众食品，价格便宜、实惠。由馒头装上肉馅等物逐渐演变而成，有大包、中包，最小的称小笼包。分肉包、甜包、菜包等。相传三国时期，诸葛亮率兵七擒七纵蛮将孟获，班师回朝途经泸水。突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此兴风作浪。诸葛亮即命厨子以米面为皮，内包牛羊之肉，捏塑出人头祭江。这便是包子的起源，看来，包子由我们四川人最先制作。达州“大王包子”很为知名，系一九二三年绥定（老城区）陈二老爷所开的“杏花村”饭馆所经营，分甜馅、肉馅两种，甜馅又称附油包子。凡来“杏花村”吃包子，还免费供应一碗鸡骨头熬制的口汤。

冬寒菜稀饭：冬寒菜，又叫冬苋菜，葵菜，川渝地区种植很广，天冷季节才有。营养丰富，胡萝卜素与维生素含量较高。具有清热排毒、润肠、止咳化痰、提高免疫力等功效。用来煮稀饭，滑软清香，消渴解酒。我读小学时，吃山菌中毒，肠胃翻江倒海难受了三天，虽病情减缓，但浑身酸软，不想吃任何东西。外婆将熬好的一碗冬寒菜稀饭，端到床前喂我，突然神奇开了胃，发现自己早就饿了······

醪糟汤圆:民间传统小吃，将醪糟兑水烧开，放入无馅小汤圆，清香爽口，有酒味但不浓烈，还可以打入荷包蛋或蛋花，放白糖调味。汤圆粉含蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、核黄素等成分，醪糟含有多种酶，能助消化、活血补血，醪糟汤圆有助于汤圆中的营养物质为人体所吸收，用于过早或宵夜。2012年达州大竹东柳醪糟"东汉"商标成功升级为"中国驰名商标"。

油茶：并非茶，简单说，将大米打成粉，加水煮成浓稠糊状，撒上黄灿灿的面馓子，配上老盐菜、碎花生米、红油、葱花等调料，或者另放入一个生鸡蛋，吃时将馓子与有高温的米糊拌搅，入口香、辣、鲜、糯。但我却不拌搅，吃时用汤勺将米糊与馓子同勺，馓子更有一种脆香的嚼感。记得小时候，油茶为肩挑担卖。货担内设一腰鼓形陶瓷缸，外有棉被物包裹，保温着煮好了的米糊，天没亮之前经卖者就开始串走在大街小巷，那一阵阵卖油茶的吆喝声在清晨中回荡，薄雾中飘溢着油茶的香味。不知为什么？达州油茶虽是达州人喜爱吃的早餐，现今却是小吃店附带经营，没有叫得出的品牌。原先担担油茶美味，只能是儿时的记忆。

肉汤圆：记得小时候老达城西门上，紧邻石岭桥有一个专卖肉汤圆的小货担。陶瓷缸内漂浮着黄色的鸡汤油，白色肉汤圆煨炖其中，陶瓷缸下木炭火或明或暗。肉馅选用猪后尾精制而成，加上海带丝、葱花，咸、香、鲜、肉、糯，令人无穷回味。达城还经营甜汤圆，肉汤圆形状为长条形，以区别于圆形状甜汤圆。遗憾的是，现今的肉汤圆多与甜汤圆混煮在一起，起碗时，放味精提味。

烩面：三十年代中后期，国民党163师接防达万地区，师长陈兰亭副官余晓川租大西街11号谢照容门面，雇嘉定厨师代叶安主厨，经营棒棒鸡兼具酱肉包及烩面。后传承陈邦志再传杨秋野。烩面今为达城价廉物美大众化小吃。

羊肉（杂）粉：羊肉粉是贵州地区一种著名小吃，近些年引进达州。以新鲜羊肉，配以爽滑米粉，加入羊肉汤及各种调料。羊肉肥瘦适中，羊杂脆嫩，米粉入口即化，味道鲜香油而不腻，老少兼宜，冬天犹为达城人早餐喜爱。达城以前有奶汤羊杂，以碗豆粉条为主料，辅料羊肉、羊杂，羊肉汤白呈奶色状故名，80年代后失传。

达州早餐小吃品种众多，不用赘述。俗话说，早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。经过漫漫长夜，人体内储存的葡萄糖已被消耗殆尽，急需补充能量与营养。从中医养生角度讲，早上要补阳气，食用早餐，对人体健康极其重要。不少人不重视早餐，只是随便吃一点，或干脆不吃，可能会使你整天都精神不振，长此以往，健康状况堪忧。达州早餐小吃品种选用，足可以膳食营养平衡搭配，若再补充水果，可谓完美。

今年元旦期间，有同学自北京来，他是北京知名文艺人士，年过七旬，离家乡达州近50年，鬓毛虽衰但乡音未改。他说，我的乡愁不是余光中说的那枚小小邮票，是家乡小吃。我陪着他吃了几个早晨，他啧啧称赞说，比北京小吃好，也许是家乡怀旧情结吧。

其实，家乡早餐小吃在我们孩提时代就是一个梦！在我们走向暮年的时候，无论是在国内还是在海外，仍魂牵梦萦。

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